O MUSEU DO AÇÚCAR E DOCE

O museudoacucar.com.br é um museu virtual que tem a missão e a vocação de atuar, em contexto nacional e internacional, no amplo e diverso campo da comida integrada à cultura.

Novas e amplas dimensões para organização de coleções de mídia digital serão aqui interpretadas como conteúdos dinâmicos para a construção do conhecimento seguindo os critérios da museologia.

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EXPOSIÇÃO AÇÚCAR: UMA CIVILIZAÇÃO

A cana-de-açúcar é uma gramínea da Nova Guiné que circulou pelo Oriente, e foi domesticada e interpretada em produtos como o melado, a rapadura e o açúcar.

A ampliação do comércio entre o Ocidente e o Oriente faz com que o açúcar, inicialmente uma especiaria que conquista os sistemas alimentares do Mediterrâneo, marque as cozinhas de povos da Europa, do Oriente Médio e do Norte da África. 

Assim, o açúcar integra-se nas rotas das Grandes Navegações de Portugal, numa saga pela busca de novos produtos e descobertas, o que resultou numa verdadeira globalização a partir do século XV.

 

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BOLOS DE BACIA

Bolo de Bacia de Pernambuco chama nossa atenção pela capacidade de transformação ao longo dos séculos, apesar de manter o mesmo nome até os dias atuais. A evolução desse bolo se revela por meio da apropriação de novos ingredientes e técnicas de preparos, em diferentes épocas, de acordo com os contornos da sociedade de cada período, sem abrir mão, porém, do nome original. Essa pesquisa, portanto, constitui uma tentativa de rastreamento da história desse famoso bolo considerado patrimônio cultural pernambucano, para compreensão desse fenômeno utilizando como fonte livros de receitas de períodos distintos.

O Bolo de Bacia, de acordo com Gilberto Freyre, não é um doce brasileiro novo como muitos supõem, mas aparece no livro de receita mais antigo publicado em Portugal, de autoria de Mestre Rodrigues, cuja receita transcreve em seu livro.

Mais tarde, Maria Leticia Cavalcanti reforça a afirmação de Freyre: “Bolo-de-bacia, com receita anotada no mais antigo livro de culinária de Portugal (“A Arte de Cozinha”, 1680), de Domingos Rodrigues – cozinheiro de D. Pedro II (o de Portugal, já vimos)”.

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BOLO PÉ DE MOLEQUE OU BOLO PRETO

A cultura da transmissão oral se distancia cada vez mais de nossos dias, curiosamente, tão cercados de todo o gênero de comunicação. Com ela, também se perdem os saberes e fazeres que nos transformaram no que somos, isto é, no que nos confere uma identidade. Se temos um mundo acessível a qualquer momento, por outro lado estamos deixando de dialogar com o nosso passado e perdendo o vínculo com as nossas próprias raízes.

A produção do Bolo Preto ou Bolo pé-de-moleque, como também é chamado no Nordeste, começa muito antes do natal com a chegada dos primeiros cajus que vão cedendo suas castanhas. Daí, as castanhas vão sendo depositadas, pouco a pouco, em um balaio ou cesto até que este esteja bem cheio. Dois ou três dias antes da confecção do bolo, acontece a torra das castanhas, numa fogueira, até que fiquem com as cascas bem pretas. Depois, são puxadas para fora das brasas com um “ciscador”. Só depois de frias, serão, cuidadosamente, descascadas. Colocadas sobre uma pedra, cada castanha é fortemente batida com outra pedra, até se partir e soltar sua amêndoa que ainda deverá ser “despelada” antes da utilização.

 

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O PRIMEIRO ENCONTRO DE DOCEIRAS DO SERIDÓ

Na região do Seridó, encontramos doces singulares, entre eles o Chouriço que é um doce de sangue de porco com banha de porco, leite de coco, rapadura, farinha de mandioca castanha de caju e especiarias cozidos em um tacho por cerca de oito horas; o filhós que é um doce frito servido com mel de rapadura; o forrumbá que é um doce de bagaço de coco com rapadura; e o doce seco.

Câmara Cascudo descreve doce seco como “a casca é a farinha de mandioca, fina, feito angu, seca, com outra porção de farinha para abrir o ponto. A espécie, recheio, é feita de farinha de mandioca, sessada em peneira fina, gengibre, gergelim, castanha de caju, pimenta-do-reino, cravo, erva-doce, mel de rapadura. É um dos doces típicos na Noite de Festa, Dia do Natal, São João, São Pedro e Ano Novo”.

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KASUTERA – A HISTÓRIA DE UM DOCE PORTUGUÊS NO JAPÃO

Castella, Kastera, Kasutera. Bizcocho ou pan di españa. Pão de espanha em Portugal e Espanha; castella ou kastera no Japão. Estas são denominações para o pão-de-ló, que é um tipo de bolo de massa esponjosa. E esta massa é ideal para receber recheios como cremes e geleias.

Mas como esse bolo ibérico tornou-se uma especialidade japonesa?

Nos tratados, no século XVI, entre os portugueses e os japoneses não eram apenas circunscritos às mercadorias, mas também estavam misturados à religião católica, e aos hábitos alimentares destes europeus do Sul, que eram chamados pelos japoneses de namban. E os portugueses trouxeram consigo, além das propostas de comércio, também suas técnicas culinárias, tanto de comidas doces quanto salgadas.

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MANUÊ OU MANAUÊ: EXISTE BOLO MAIS BRASILEIRO?

Os cadernos de receitas de nossas avós continham várias receitas de manuê ou manauê (dependendo da região). Esses bolos coloniais eram de massa densa, na maioria das vezes a base de milho ou mandioca, e geralmente cortados em quadrados para servir.

Cascudo chamava esse tipo de bolo de engodo para enganar a fome. Em algumas regiões eles aparecem também como broas rústicas, assadas na folha da bananeira como o famoso João deitado do Sudeste, ou como bolo de bacia em Paraty.

 

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FARTES OU FARTENS – O DOCE QUE É UMA FARTURA!

Fartes, Farténs ou Fartéis, todos plurais de Fartem, foi o primeiro doce que desembarcou no Brasil, com a esquadra portuguesa de Pedro Álvares Cabral. Esse momento, do dia 24 de abril de 1500, ficou registrado na carta que Pero Vaz de Caminha escreveu ao rei D. Manuel: “Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartens (bolos), mel, figos passados. Não quiseram comer daquilo quási [sic.] nada; e se provaram alguma cousa, logo a lançavam fora.” (Dias, Vol.2, 1920-1924, p.89).

Os fartes são considerados de origem portuguesa, e aparecem nos registros sempre como doces a base de amêndoas e açúcar, e especiarias podendo conter ovos, envoltos por uma massa de manteiga e açúcar, em que às vezes, cita-se a farinha de trigo. Entretanto, podem aparecer também enrolados em uma fina e alva folha de hóstia.

 

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MOSTRA FILHÓS, UM DOCE DE CARNAVAL

O brasileiro se une ao doce, ao açúcar, e aos muitos desejos simbólicos que o sabor doce oferece na afirmação de pertencimento a uma sociedade formada pela cana sacarina.

E para viver o Carnaval, no Nordeste, há um doce que marca este momento especial de festa, refiro-me ao “filhós”.  Seu nome vem do Mediterrâneo, sendo nativo do norte do continente africano na região do Magrebe, onde é chamado de “rghaif”.

O filhós é um doce que está integrado aos cardápios da civilização Al-andaluz, da península Ibérica; e está presente no tempo do carnaval em Portugal, no Brasil e, em especial, Pernambuco. E, pode-se dizer que ele é um doce de carnaval.

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AUDIOVISUAL

Assista o audiovisual SAGUATE, A DÁDIVA DO AÇÚCAR nos retratos de Jorge Sabino no caminho do açúcar em Marrocos, Itália, Espanha, Portugual e Pernambuco, Brasil. Com montagem e finalização por Filipe Oliveira.

SAGUATE – A DÁDIVA DO AÇÚCAR