Categoria: Artigos

A Indústria Nordestina de Refrigerantes

Por Frederico de Oliveira Toscano

O mercado brasileiro de refrigerantes é dominado por marcas do eixo sul-sudeste, como o Guaraná Antárctica, ou estrangeiras, como a poderosa Coca-Cola. Mas nem sempre foi assim. Desde o século 19 que se fabricam bebidas gasosas não-alcóolicas no país, algumas caseiras mesmo. Imigrantes europeus trouxeram conhecimentos, técnicas e equipamentos ao Brasil, passando a produzir refrigerantes em fabriquetas de fundo de quintal. No Nordeste, o rótulo mais famoso foi o da Fratelli Vita. Os irmãos Francesco e Giuseppe Vita deixaram a cidade italiana de Trecchina e empreenderam a longa viagem marítima até o Brasil em busca de uma vida melhor. Se fixaram inicialmente na Bahia, ainda em 1889, ganhando a vida com serviços diversos e empreendendo.

Foi assim que, três anos depois de sua chegada ao país, inauguravam a empresa Fratelli Vita, aludindo ao parentesco que era a base de sua sociedade. Em um prédio de estilo inglês em Salvador, passaram a fabricar a primeira água tônica do Brasil, com quinino importado da Inglaterra. Também fabricaram conhaques, vinhos e licores, inclusive com uso de frutas da terra, como o jenipapo e o murici. Mas a religiosidade falou mais alto e, apesar do sucesso, os irmãos Vita decidiram encerrar a produção de bebidas alcóolicas e se dedicar à de refrescos gaseificados, com sabores como uva, cereja, limão, morango, ameixa e pera. Foi assim que, em 1907, nascia a primeira grande marca nordestina de refrigerantes.

Não demoraram a expandir. Já em 1913 inaugurava-se uma filial na cidade mais política e economicamente importante da região, o Recife. A primeira fábrica, acanhada, funcionava nos fundos de um sobrado na Rua da Imperatriz. Com o sucesso das vendas, logo passariam à sua sede definitiva, no prédio da antiga Sede do Arcebispado de Olinda e Recife, na Soledade. Lá, se produziam não apenas os refrigerantes, mas também gelo da marca Polar, águas minerais, tônicas, sucos e até uma cerveja sem álcool, a Cervejina. O carro-chefe acabou sendo o guaraná, fruto trazido do norte do país, que conseguia conjugar uma aura de brasilidade e, ao mesmo tempo, certo exotismo, caindo no gosto do público. Naquela primeira metade do século 20 os negócios iam muito bem, mas a Fratelli teve lá os seus percalços.

Fonte: Revista Buena-Dicha, junho de 1938

A Primeira Guerra Mundial dificultaria a importação de ingredientes europeus, como o quinino, obrigando os Vita a serem criativos e a utilizar mais os ingredientes locais. Já na chamada Revolução de 1930, a fábrica da Soledade, no Recife, chegou a ser utilizada pelas forças getulistas. Na sua torre foi colocada uma metralhadora de alto calibre e a fábrica distribuía refrigerantes e panfletos simpáticos a Vargas aos soldados entrincheirados nas ruas da capital pernambucana. Já na Segunda Guerra, a fábrica recifense chegou a ser atacada por populares enfurecidos, no episódio conhecido como o Quebra-Quebra. Na época, navios mercantes brasileiros haviam sido atacados por submarinos alemães. Logo, embarcações civis começaram a ser torpedeados também, a gota d’água sendo o Baependi, que afundou na costa nordestina, deixando centenas de mortos, contando também mulheres e crianças. Com a Itália fazendo parte das potências do Eixo, muitos enxergaram a fábrica da Fratelli Vita como um inimigo entranhado em solo nacional. Não foram poucos os que se marcharam até ela, portando pedras e pedaços de pau, destruindo o que encontrassem pelo caminho.

A fábrica se recuperaria do “assalto” e manteria sua boa reputação incólume nas décadas seguintes. A Fratelli investia bastante em publicidade, inicialmente em anúncios no jornal e depois no rádio, a partir da década de 1930. Patrocinou ainda concursos, premiações, clubes carnavalescos, programas de auditório e, a partir da década de 1960, propagandas na TV. A competição pelo mercado nordestino era feroz, com marcas como a Antárctica, a Saci, a Bidú, a Cliper e outras mais brigando por uma fatia. A gigante Coca-Cola havia chegado ao país na década de 1940, e chegou a criar entreveros legais com a Fratelli: acusavam a marca brasileira de copiar o famoso formato de suas garrafas de refrigerante. Por muito tempo se acreditou que a concorrência desleal com o poderoso rótulo americano teria sido a ruína da Fratelli, mas a verdade é menos romântica.

 

Fonte: Diário de Pernambuco, 24 de abril de 1951

A fábrica sofreria por passar décadas como uma empresa familiar, por vezes incapaz de se modernizar. De capital fechado, os sócios dela tiravam seu sustento, restando poucos fundos para investir em necessárias melhorias. Foi vendida à Brahma do Rio de Janeiro na década de 1970, que ainda passou dez anos produzindo o famoso guaraná Fratelli. Com a criação da Ambev em 1999, a Brahma acabou fundida à Antárctica e o refrigerante foi descontinuado de vez. O belo edifício da Soledade foi ao chão bem antes e em seu lugar está sendo construído mais um arranha-céu, como tantos que surgem descontroladamente no Recife. Mas a antiga sede em Salvador, ao menos, segue de pé. E há notícias circulando nas redes sociais de que a família Fratelli planeja um retorno do refrigerante, surgido na Bahia, mas que talvez tenha sido mais amado pelos pernambucanos.

Mas houve e há outras histórias de sucesso de refrigerantes nordestinos. Um caso emblemático é o do folclórico Guaraná Jesus, criado pelo farmacêutico Jesus Norberto Gomes, aliás ateu. Sua intenção era criar um novo remédio, mas seus filhos acabaram gostando do xarope. Assim, com sua indefectível cor rosa, gosto adocicado e nome original, surgia o Guaraná Jesus, em 1927, em São Luís do Maranhão. O estado não é apenas o único produtor do refrigerante, mas também seu maior consumidor, desbancando todos os outros rótulos, nacionais ou internacionais. Algum tempo depois da morte do seu criador, na década de 1960, foi adquirida pela Coca-Cola, que passou a produzir o refrigerante desde 2001, mantendo o sabor e aparência, mas modernizando o rótulo e lançando até uma versão light do produto. A bebida, contudo, segue pouco conhecida e consumida fora do Maranhão.

O Nordeste, portanto, possui uma longa e exitosa história na indústria de refrigerantes. Uma que mistura empreendedorismo, engenhosidade e sabores típicos da região. Alguns existentes até os dias atuais, outros presentes apenas nas memórias gustativas e afetivas daqueles que um dia os experimentaram. Mas os refrigerantes nordestinos possuem tradição e potencial para não apenas retornar ao mercado, que é o caso da Fratelli Vita, mas também para ultrapassar as fronteiras regionais, como ainda não ocorreu com o Jesus. Conhecer sua história é entender uma parte importante do desenvolvimento da indústria alimentar brasileira, talvez assim abrindo o caminho para investimentos futuros no setor.

 

 

*

Links para museus da alimentação em todo mundo

Separamos alguns links com museus da gastronomia e alimentação em todo mundo para oferecer um painel único das muitas iniciativas que pautam o tema do comer e beber em nossa vida.

 

INICIATIVAS NO BRASIL

– Observatório da Gastronomia – http://observatoriodagastronomia.com.br/

– Revista Brasileira de Gastronomia – http://rbg.sc.senac.br/

– Florianópolis Cidade Criativa Unesco da Gastronomia – http://www.floripacreativecity.com/

– Belém Cidade Criativa Unesco da Gastronomia – http://www.belem.pa.gov.br/gastronomiacriativa/

– OCCA – https://www.facebook.com/occa.ceara/      

– Alere – Grupo de Pesquisa da História do Abastecimento e da Alimentação na Amazônia  – https://www.facebook.com/grupoalerehistoria/

– OBHA – http://obha.fiocruz.br/

– Articulação Nacional de Agroecologia – http://www.agroecologia.org.br/

– Slow Food Br – http://www.slowfoodbrasil.com/

– Museu da Gastronomia Baiana do Senac BA – http://www.ba.senac.br/museu/

– Seminário sobre o milho do MGB do Senac BA – http://www.ba.senac.br/museu/seminario.asp

 

Os links abaixo costumamos acessar atrás de informações para nossa região

– Epagri – https://www.epagri.sc.gov.br/

– Cepagro – Centro de Estudos e Promoção da Agricultura de Grupo – https://cepagroagroecologia.wordpress.com/

– Rede Catarinense de Engenhos de Farinha – https://engenhosdefarinha.wordpress.com/

 

 

INICIATIVAS NO MUNDO

– Informações sobre as cidades que compõem a Rede Unesco de Cidades Criativas da Gastronomia e demais campos – https://en.unesco.org/creative-cities/creative-cities-map

– ODELA – Observatório de Alimentação – Universidade de Barcelona – http://www.ub.edu/odela/

– Slow Food Inter – https://www.slowfood.com/

 

Alimentarium Vevey, Switzerland
An eclectic collection, with images viewable online
http://www.alimentarium.ch/en

Baked Bean Museum of Excellence Port Talbot, Wales
In the home of “Captain Beany”
http://www.captainbeany.com/baked_bean_museum_of_excellence.html

Bakkerijmuseum Hattem, The Netherlands
Bakery museum housed in sixteenth-century baker’s house
http://www.bakkerijmuseum.nl/

Barbaryannis ouzo museum Plomari, Lesvos, Greece
Now this really appeals!
http://www.barbayanni-ouzo.com/ouzo-museum-lesvos.html

Brogdale Collections Faversham, U.K.
National fruit collection with over 4000 varieties
http://www.brogdalecollections.co.uk/

Bruges Beer Museum Bruges, Belgium
Does just what it says on the tin
http://www.brugesbeermuseum.com/index

Burnt Food Museum On-line
“Celebrating nearly two decades of Culinary Disaster”
http://www.burntfoodmuseum.com/

Canada Agriculture and Food Museum Ottawa, Canada
http://cafmuseum.techno-science.ca/en/

Cork Butter Museum Cork, Ireland
The story of Ireland’s most important food export and the world’s largest butter market
http://www.corkbutter.museum/

Colman’s Mustard Shop and Museum Norwich, UK
The real deal
http://www.mustardshopnorwich.co.uk/our-shop-and-museum-pgid8.html

Corn Palace Mitchell, South Dakota, USA
A folk-art wonder
http://cornpalace.com/

Culinary Arts Museum at Johnson & Wales University Providence, RI, USA
Expanding digital collection
https://www.culinary.org/

Currywurst Museum Berlin, Germany
Near Checkpoint Charlie; devoted to the curry/ketchup covered steamed and fried pork sausage snack
http://currywurstmuseum.com/en/

Das Schokoladenmuseum im Herzen Hamburgs Hamburg, Germany
Chocolate museum sponsored by Hachez, smaller than the one in Cologne
www.chocoversum.de

Deutsches Kochbuchmuseum Dortmund, Germany
Museum of cookbooks, due to (re)open at the end of 2015
http://www.dortmund.de/de/freizeit_und_kultur/museen/deutsches_kochbuchmuseum/startseite_dkbm/index.html

Deutsches Museum fuer Kockkunst und Kochbuecher Frankfurt, Germany
Great historic cookery museum
Www.tafelkultur.com

Économusée De La Brasserie St Paulin, Quebec
A microbrewery where the atmosphere and décor evoke the old-time taverns of New France
http://www.bonjourquebec.com/qc-en/attractions-directory/museum-interpretation-centre-historic-site/les-bieres-de-la-nouvelle-france-economusee-de-la-brasserie_23998514.html

Eesti Piimandusmuuseum Järvamaa, Estonia
Estonian dairy museum
http://www.piimandusmuuseum.ee/?Languages:in_English

Endangered Cake Museum New Orleans, USA
A wonderful concept! Now housed by the Southern Food and Beverage Museum
http://www.ediblegeography.com/endangered-cake-museum-update/
http://southernfood.org/

Escoffier Museum of Culinary Arts Villeneuve-Loubet, France
http://fondation-escoffier.org/

Frietkotmuseum Antwerp, The Netherlands
Detailed reconstruction of a chip stand from 1860, serving real chips in paper cones
http://www.frietkotmuseum.be/

Frietmuseum Bruges, Belgium
Dedicated to potato fries, and housed in one of Bruge’s loveliest buildings
http://www.frietmuseum.be/en/museum.htm

Gaziantep Culinary Museum Gaziantep, Turkey
Set in an old house down a cobbled side street; the cuisine of Southeast Turkey
http://turkishtravelblog.com/gaziantep-culinary-museum/

German Museum of Food Additives Essen, Germany
Does what it says on the tin. Sadly, according to Giano Balestriere, it is rarely open and hard to find
https://www.zusatzstoffmuseum.de/

Grain Academy Museum Calgary, Canada
History of the grain industry in Canada
http://www.grainacademymuseum.com/

HJ Heinz History Center Pittsburgh, USA
History of Heinz company and its products
http://www.heinzhistorycenter.org

Ingersoll Cheese and Dairy Museum Ingersoll, Ontario, Canada
Replica C19 cheese factory
http://www.wedohistory.ca/cheese

International Vinegar Museum Roslyn, South Dakota, USA
All you wanted to know about vinegar
http://internationalvinegarmuseum.com/

Klippfish Museum Kristiansund, Norway
A museum of air-dried salted cod
http://www.nordmore.museum.no/artikkel.aspx?MId1=1782&AId=498&back=1

La Cité du Vin Bordeaux, France
A child-friendly wine museum! Even the shape of the building evokes a glass of wine
http://www.laciteduvin.com/en

La Maison du Gruyère Pringy-Gruyère, Switzerland
Interactive exhibition of “the king of cheese” and restaurant
http://www.lamaisondugruyere.ch/accueil/

Le Musée du Bonbon Haribo sur Uzès dans le Gard Uzes, France
A whole museum for this popular sweet
http://www.museeharibo.fr/fr/

Lofoten Stockfish Museum Lofoten, Norway
Norway’s oldest export commodity (apart from the Vikings)
http://www.lofoten-info.no/stockfish.htm

Maple Syrup Museum of Ontario St. Jacob’s, Ontario, Canada
Small but perfectly formed
http://www.attractionscanada.com/Ontario/Waterloo/Maple-Syrup-Museum-of-Ontario-St-Jacobs-ON/default.asp

Musée de Champignon Saumur, France
Mushrooms in caves, mushrooms in cases, mushrooms on plates …
http://www.musee-du-champignon.com/

Musée du Foie Gras Frespech, France
One of many French Foie Gras museums, recommended by Kate Hill – history nd tastings!
http://www.souleilles-foiegras.com/boutique/fr/

Musée du fromage cheddar Saint-Prime, Quebec, Canada
Cheddar cheese museum
http://www.museecheddar.org/

Musée du Pruneaux Granges sur Lot France
A museum devoted to prunes!
http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/lot-et-garonne/ferme-ferme-berino-martinet-musee-du-pruneau-149317/contact_plan_acces

Musée et Bibliothéque de la Gourmandise Hermalle-sous-Huy, Belgium
“The curious and entertaining history of cookery and food”. Wonderful!
http://www.musee-gourmandise.be/en/homepage-en

Musei del Cibo Parma, Italy
The food museums of Parma: Parmigiano Reggiano; Prosciutto di Parma; Salami; The tomato
http://www.museidelcibo.com/

Museo del Frutta Turin, Italy
The fruit museum of Turin
http://www.museodellafrutta.it/
Museo del Jamon Madrid

Really a delicatessen devoted to ham, with close to a thousand cured hams hanging from the ceiling like chandeliers
http://www.museodeljamon.es/

Museo Della Pasta Rome
Temporarily closed for reservation; supposed to re-open in 2017. Has excellent publications devoted to history of pasta
http://museodellapasta.it/wp/

Museon Arlaten Arles, France
Elisabeth Luard comments: similar ethnological rationale to the Pitt Rivers in Oxford but all about Provence. Worth it for the dried mole’s paws (so useful for weaving spells) alone, but most of all for the life-size panoramas of domestic scenes from trad Provençale life inc a gorgeous Souper Maigre
http://www.museonarlaten.fr/

Museu da Gastronomia Baina Salvador, Brazil
A museum of Afro-Brazilian culinary history
http://www.ba.senac.br/

Museum de Locht North Limburg, The Netherlands
A museum of life on the farm, focusing on asparagus, mushrooms, bread and beer – what could be better!
http://www.delocht.nl/

Museum of Bread Culture Ulm, Germany
http://www.museum-brotkultur.de/index.php?option=com_content&view=article&id=77&Itemid=59

Museum of Food and Drink Williamsburg, Brooklyn, NY
“The world’s first large-scale food museum…”
http://www.mofad.org/

Museum of Iberian Ham Aracena, Spain
Shares premises with a mushroom museum
http://www.museodeljamondemonesterio.com/

Museum PSYRI Athens, Greece
A museum of Greek gastronomy
http://www.gtp.gr/GastronomyMuseum

Museum of the American Cocktail New Orleans, USA
Mouthwatering
http://www.cocktailmuseum.org/

Museum of the Olive and Greek Olive Oil in Sparta Sparta, Greece
Looks beautiful! There are also olive museums in Naxos, Crete and Kefalonia
http://www.oliveoilmuseums.gr/ecportal.asp?id=55&nt=18&lang=2

Mustard Museum Doesburg, The Netherlands
http://www.doesburgschemosterd.nl/

National Museum of Pasta Foods Rome, Italy
Temporarily closed; reopening in 2015 (hopefully)
http://museodellapasta.it/wp/296-2/

National Mustard Museum Middleton, Wisconsin, USA
Runs the “world-wide mustard competition”
www.mustardmuseum.com

Norwegian Canning Museum Stavanger, Norway
http://www.museumstavanger.no/home/

Pitt Rivers Museum Oxford, UK
Not strictly a food museum, but many food-related exhibits in which the Symposium is taking an interest under the guidance of Linda Roodenburg
https://www.prm.ox.ac.uk/

Ponterfract Museum Ponterfract, UK
A combination of liquorice and art nouveau!
http://wakefieldmuseumsandlibraries.blogspot.com.au/p/pontefract-museum.html

Potato museums
Wikipedia has a huge list, although it seems not to be up to full wiki standards
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_potato_museums

Pulmuone Kimchi Museum Seoul, South Korea
Currently closed; may be reopening in new venue, March 2015
http://www.kimchimuseum.co.kr/foreigner/english/intro.asp

Sanliurfa Kitchen Museum Sanliurfa, Turkey
Preserving local food traditions in city nominated for UNESCO’s city of gastronomy
http://www.dailysabah.com/food/2014/12/18/sanliurfa-gets-museum-dedicated-to-food

Schokoladenmuseum Cologne, Belgium
The diverse history of cocoa and chocolate, sponsored by Lindt
http://www.schokoladenmuseum.de/start.html

Shin-Yokohama Raumen Museum Shinyokohama, Japan
“The world’s first food-themed amusement park”
http://www.raumen.co.jp/english/

Southern Food and Beverage Museum (SOFAB) New Orleans, USA
Food of the deep South
www.southernfood.org

Stichting Behoud en Bevording Fruitcultuur Doesburg, The Netherlands
A museum of old fruit varieties
http://www.tolderas.nl/

Strange and Unusual On-line
A listing of strange and unusual food museums, including a fish ball museum and a museum of celebrity leftovers, together with many that already appear in this list
http://www.atlasobscura.com/categories/food-museums

Tiptree (jam) Museum Tiptree, Essex, UK
With a rather nice tea shop
http://www.trooms.com/goto.php?sess=+A5C51465C5959+F1D42131744505D1D1D58+E+C57+9+95B57405F475A1B125D14+543&id=34

Torino wax fruit museum Torino, Italy
Over a thousand “artificial plastic fruits”, all modeled by the same man
http://www.comune.torino.it/musei/en/elenco/museofrutta.shtml

Truffle Museum Cahors, France
Run by Pebeyre family on their farm
http://www.thefrenchfarm.com/brands-of-products/pebeyre

Twinings Tea Museum London, UK
A small museum in a large tea shop that is a museum in itself
http://www.twinings.co.uk/about-twinings/216-strand

Virtual Food Museum On-line
Linda Roodenburg’s great creation – an Internet food museum!
www.foodmuseum.nl

World Carrot Museum On-line
More about carrots than you ever wanted to know
http://www.carrotmuseum.co.uk/

 

 

*

 

Fartes ou Fartens – o doce que é uma fartura!

“Tanto comas que te fartes,
E sem ser cousa de espantos,
De fartes, farta a barriga,
Festeja a festa dos santos.”
(R.C.M., 1877, p. 300)

 

Fartes, Farténs ou Fartéis, todos plurais de Fartem, foi o primeiro doce que desembarcou no Brasil, com a esquadra portuguesa de Pedro Álvares Cabral. Esse momento, do dia 24 de abril de 1500, ficou registrado na carta que Pero Vaz de Caminha escreveu ao rei D. Manuel: “Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartens (bolos), mel, figos passados. Não quiseram comer daquilo quási [sic.] nada; e se provaram alguma cousa, logo a lançavam fora.” (Dias, Vol.2, 1920-1924, p.89).

Os fartes são considerados de origem portuguesa, e aparecem nos registros sempre como doces a base de amêndoas e açúcar,  e especiarias podendo conter ovos, envoltos por uma massa de manteiga e açúcar, em que às vezes, cita-se a farinha de trigo. Entretanto, podem aparecer também enrolados em uma fina e alva folha de hóstia.

O Vocabulário Portuguez e Latino, de Raphael de Bluteau, 1728 (Tomo 4. p. 38) define Fártem como: “Tira de massa, que dobrada, envolve amêndoas pisadas, canella, cravo, & açúcar, conglutinados com miolo de pão ralado.”

Na descrição de Cascudo (1983: 343): Fartes “ […] outra ‘permanente’ nas delícias que ao paladar oferece a perserverança portuguesa no terreno da doçaria.” Cascudo (1983: 351) faz uma correspondência entre os Fartes trazidos Cabral e o fato dele ser originário da Beira, terra dos fartes. Entretanto, questiona se a iguaira servida era de fato portuguesa, devido à duração da viagem, e supõe que deve ter sido produzido a bordo, sem as especiarias, como Emanuel Ribeiro confirmou existir, com mais amêndoas e cidrão, e a massa. Cascudo também afirma ainda que no Brasil, os Fartes não mantiveram esse nome, “Dispersaram-se na multidão inominada e gostosa dos bolos de nata, pastéis de recheio de creme, com o invólucro liso ou folhado.”

O livro A Arte de Comer em Portugal na Idade Média, de Salvador Dias Arnaut refere-se a Fartalejos, termo presentes no Cancioneiro em uma composição de autoria de Luis Anriques, de características judaicas. De acordo com o livro, Esteves Pereira suspeita que Fartalejos sejam os Fartes que descreve como empadas doces encapadas.

A pesquisadora Carmem Soares, em Ensaios sobre o Patrimonio Alimentar Luso-Brasileiro, 2014, pp.25-26, relata ter encontrado a receita de Fartes no primeiro manuscrito de cozinha portuguesa do séc. XVI, atribuído à Luis Álvares de Távora no Arquivo Destrital de Braga, documento que não tivemos acesso,  além dos demais títulos que serão abordados aqui.

A primeira receita de Fartes aparece a partir do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria publicado entre o final do séc. XV início do XVI. A mesma receita foi publicada novamente em A Arte Nova e Curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros, e mais pessoas que se occupaõ em fazer doçes, e conservas com frutas de varias qualidades, e outras muitas receitas particulares, que pertencem á mesma arte, livro de 1788, de autoria de José de Aquino Bulhoens (Fig. 1 e 2).

 

Figura 1

 

 

Figura 2

 

Nessa receita, o creme de açúcar, mel, amêndoas, gengibre, cravo, canela e água de flor de laranjeiras é espessado com farelo de bolo. A massa é produzida com manteiga, açúcar, farinha de trigo e ovo. A composição da receita ilustra muito bem os padrões alimentares da Idade Média, em que não havia um compromisso com uma combinação entre as especiarias e estas com os ingredientes, mas, uma sobreposição, uma vez que o que importava era exibir o valor econômico através dos pratos – nesse caso muito caro, com tantas especiarias importadas. O sabor ficava prejudicado em detrimento da aparência que, naquele momento, tinha muito mais valor. O bolo era uma produção demorada e trabalhosa que fazia parte do cardápio mais elaborado da nobreza. Lembrando que foi a partir da Idade Média que a cozinha se afirmou como elemento de distinção entre as classes sociais.

No livro O Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em todos os seus ramos, de R.C. M., 1877, p. 300, (Fig. 3) a receita de Fartes é identificada como Fartes de Espécies, e o creme contém além de açúcar e amêndoas, cidrão, cravo, canela e erva doce, e é espessada com pão ralado. Depois, os fartes vão ao forno envoltos em uma massa de manteiga, açúcar e certamente, alguma farinha para estruturar. Observa-se aqui uma adaptação da primeira receita, mais simples e menos dispendiosa.

 

Figura 3

 

Uma característica comum entre essas receitas é o tipo de medida utilizada para a orientação das quantidades: arrátel, quartilho ou quarta e escudela que cairam em desuso. O “arrátel” (da palavra árabe: al-ratl) era um padrão moldado em granito ou ferro fundindo, portanto, passível de variação, que o Sistema Português de Medidas incorporou desde a formação de Portugal. Definido pelo rei D. Manuel I, em 1495, como 459g, o arrátel se manteve em vigor até o século XIX, com a introdução do Sistema Médrico Decimal, quando passou a ser substituído pela libra. Já a “quarta” representava a quarta parte de um arrátel, enquanto a ”escudela” correspondia à medida de um recipiente de madeira redondo e raso.

Observa-se que os processos que envolvem a produção da receita também exigem um saber próprio. Na receita da Figura 1 e 2, pinga-se uma gota da calda no prato para verificar o ponto que se dá quando a gota não escorrer. Na mesma receita, para verificar o ponto do cozimento, polvilha-se a canela e aperta-se a massa com o dedo, e a massa não deve grudar mais. A verificação do ponto de cozimento da segunda receita é semelhante ao da primeira, utilizando pão ralado, ao invés de canela.

Outra receita antiga de Fartes de Especia (Fig. 4) remonta o séc. XVIII, e aparece no Livro de Receitas de Cozinha, Cosméticos e Mezinhas das Freiras da Visitação de Santa Maria, Lisboa, A.N.T.T., Manuscritos da Livaria, no 2403-426).

 

Figura 4

 

Inicia-se por um pré-praparo que corresponde à produção de um bolo de manteiga, sem adição de fermento para ser ralado, peneirado e misturado ao creme dos fartes. Como nas receitas anteriores, a calda inicial não sugere a quantidade de água que será levada ao fogo com o açúcar. A canela é medida pelo valor de um tostão e o cravo, o de um vintém. Despois do recheio frio, se faz a massa – que também não cita a farinha de trigo – que deve ser estendida muito fina e cortada em tiras estreitas. Pela primeira vez, aparece na receita a recomendação para a cocção no forno. Os pequenos fartes devem ser colocados em uma bacia polvilhada com farinha para serem levados ao forno.

No Livro de Receitas de Cozinha, Cosméticos e Mezinhas das Freiras da Visitação de Santa Maria, Lisboa, A.N.T.T., Manuscritos da Livaria, no 2403-426 aparecem mais três receitas de fartes: uma de Fartes com Ovos, outra de Fartinhos, e mais uma outra de Farteis apenas (Fig. 5). Uma característica interessante dessa receita é que já aparece uma especificação da calda em ponto de espelho. A receita apresenta cidra, cidrão, cravo, canela e cheiro, e o creme recebe pão ralado no final da cocção, mas não cita a massa para envolver o creme.

 

Figura 5

 

No Livro O Doce Nunca Amargou… Doçaria Portuguesa. História. Decoração. Receituário., de Emanuel Ribeiro, publicado pela prineira vez em 1923, e cujas receitas foram recolhidas de um manuscrito de 1834, intitulado: Livro da Razão sobre algumas particularidades pertencentes à Casa Real, e Covas, e Vida do Padre Pregador Fr. José Joaquim de Santa Rosa, monge de S. Bento, e secularizado por Decreto, do Sr. D. Pedro IV no ano de 1834. Nele, a receita de Fartes de Espécie apresenta mais precisão:

“Fartes de espécies

Tomarão 8 arráteis de açúcar em ponto de fio abaixo, e lhe deitarão 4 arráteis de amêndoas muito bem pisadas, e 1 arrátel de cidrão em bocadinhos delgados e pequenos; cravo, canela, erva-doce pouca, e ferve-se-á um pouco, e se tirará em seguida, o tacho do lume, e se deitará uma quarta de pão ralado por medida, e o sinal de estar feita essa espécie, é botar em cima da espécie uns pós de pão ralado, e pôr-lhe em cima o dedo a ver se fica enxuto, e se deita em prato para esfriar; tome-se então a massa feita com manteiga e açúcar e se vão fazendo os fartes, e feitos se mandam ao forno.” (pp. 119-120).

 

Alfredo Saramago e Manuel Fialho conseguiram recolher a receita de Farte copiada a seguir, no livro Cozinha Alentejana, de 1998, pp. 231-232. Na nota de rodapé os autores declaram que os Fartes são muito comuns em Évora e naquela região. De acordo com Garcia de Rezende, na Crônica de D. João II, citado pelos autores, para a festa de casamento de seu filho, D. João II ordenou que a população preparasse vários cestos de Fartens para o banquete.

Na realidade, Saramago e Fialho,  reproduziram naquele livro a mesma receita publicada em Doçaria dos Conventos de Portugal, de 1997, p. 147, apontada como pertencente ao receiturário do Convento de Santa Helena do Calvário de Évora.

 

“Fartens ou Fartes

Leve 500 gramas de açúcar a ponto de cabelo e deite depois 250g de amêndoas raladas e duas cascas de laranja. Ponha um cravinho, uma colher de café de canela e outra de erva-doce. Deixe ferver durante três minutos. Retire o talho do lume e deite 150g de pão ralado. Mexa muito bem. Faça uma massa com 300g de farinha, uma tigela de água 100g de manteiga e 2 gemas de ovo. Mexa muito bem até que fique pronta para tender. Tenda a massa e recorte com a carretilha à volta de um pires de chá. Ponha uma colher de sopa de de espécie no meio e dobre para fazer a forma de pastel. Frite em azeite e polvilhe açúcar e canela.”

Nessa receita, os fartes se apresentam como pasteis fritos no azeite e rolados em açúcar com canela. Mantem as mesmas características das receitas anteriores, diferindo, entretanto, na forma de redação, pois dá mais detalhes sobre o modo de preparo e precisão quanto às quantidades dos ingredientes utilizados.

 

Apesar da receita original ser considerada portuguesa, pode-se observar uma forte influência da cultura árabe, tanto na presença da receita da espécie (massa semelhante ao maçapão árabe) que recheia o doce quanto na profusão de especiarias, e até mesmo na massa que pode ter sido, inicialmente, uma massa folhada pela presença marcante da manteiga, coberta com açúcar. A tendência ao secretismo de receitas que vigorava nos conventos e palácios até o século XIX,  estimulando a mutilação de receitas e a ocultação de métodos e técnicas contribuíram para que muitas delas se perdessem ou, simplesmente, desaparecessem.

No Brasil, os Fartes podem ser encontrados ainda sob essa denominação, em Sobral, no Ceará. Entretanto, a receita praticada lá apresenta pouca semelhança com aquela trazida pelos portugueses.

 

 


 

VEJA RECEITA
de Fartes de espécie por Lucia Soares, clique aqui!

 

*

 

 

Bolos de Pernambuco – Interpretações em Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

 

 

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

 

 

 

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

É tempo das comidas de milho, pois se navegar é preciso, celebrar as nossas histórias a partir das nossas memórias de paladares também é preciso.

 

Raul Lody

*

 

A beleza do doce. Sobre a estética do açúcar

Para o brasileiro, o doce é um tema fundamental, pois a nossa história como povo é marcada e adoçada com o açúcar da cana sacarina.

Sem dúvida, o brasileiro gosta e se identifica no doce. A designação doce vai além da comida, ela integra as nossas relações sociais, pois é comum dizer:  você é um doce; que seja doce (…); entre tantas outras maneiras de relacionar o doce com emoção e afetividade.

Há, sem dúvida, uma formação cultural que orienta as escolhas do que é doce no paladar brasileiro; diga-se nos muitos paladares, e também nos estilos de interpretar aquilo que é considerado doce ou muito doce. Assim, experimentamos   diferentes usos e significados do “doce”.

O sabor doce está no cotidiano das nossas casas, está nas receitas familiares. O doce está na preservação e na invenção permanente que faz das cozinhas verdadeiros espaços de memória e de adaptações; e também espaços de expressões estéticas e autorais.

Ainda, o doce é um símbolo de celebração. Cada tipo de doce marca determinado tempo de festa porque está no doce uma memória coletiva relacionada com as sociabilidades.

Quase sempre entorno de um doce são firmadas muitas celebrações e rituais que definem os novos papéis sociais de homens e de mulheres. Batizados, casamentos, aniversários; festas de santos; ciclos como o junino, o natalino, o carnavalesco; entre tantos outros.

Por tudo isto, o doce deve ser “bonito”, e a sua imagem, cor e textura devem revelar referências coletivas, e/ou ainda interpretações pessoais que constroem um conceito particular sobre o que se considera bonito.

Interpretar um doce é um momento muito especial. Inicialmente ele é desejado, depois conquistado, e finalmente entra em contato com a boca; e, com certeza, antes, entra em contato com o espírito.

Assim, seja o doce feito em casa, em uma confeitaria especial, onde o objeto-doce estará quase glorificado na vitrine para um texto visual de adoração; aí está marcada a essencialidade do próprio doce na sua vocação de seduzir e emocionar.

A intenção estética, beleza do doce, começa já na sua preparação, nas escolhas das complementações com os materiais, e não só o açúcar, tais como papéis especiais, flores, e outros itens da categoria “enfeites”, que vão muito além de um mero enfeitar, pois tudo deve emocionar quando se está diante de um doce.

Dentro destas relações simbólicas e etnográficas do doce, trago Gilberto Freyre para referenciar e celebrar o açúcar, porque Gilberto sempre encontrou no doce regional, no caso do Nordeste, um texto iconográfico artístico, e que certamente busca a beleza.

Uma beleza que identifica a mundialização lusitana, o uso das especiarias do Oriente; as invenções medievais e conventuais; as maneiras como se traduziu o doce pelo olhar e criação afrodescendente no Brasil.

 

 

Gilberto Freyre no livro “Açúcar” (1939) trata da doçaria a partir de um foco privilegiado sobre o Nordeste, onde certamente o doce é mais doce, isto por causa de motivos sociais, econômicos e culturais, pois há uma verdadeira civilização do açúcar.

Por exemplo, aqui, em Pernambuco os doces de fruta em calda são dulcíssimos, e seduzem exibindo as suas cores tropicais, o que faz o ato de comer ser iniciado com os olhos, literalmente “comer com os olhos”. É o caso do doce de goiaba, que muitas vezes é acompanhado de um pedaço generoso de queijo de coalho, é um encontro quase divino.

 

Diz Gilberto em “Açúcar”:

 “(…) arte tradicional do papel recortado para enfeite de doces e bolos, quer em pratos ou travessas ou bandejas, quer em tabuleiros (…). O livro Casa-Grande & Senzala que primeiro pôs em relevo essas perícias de velhas e genuínas doceiras. Perícia quase rival da das rendeiras. Tais doceiras como artistas, não consideravam completos os seus doces ou seus bolos sem esses enfeites, nem dignos os mesmos doces e bolos, dos gulosos mais finos, sem assumirem formas graciosas ou simbólicas de flores, bichos, figuras humanas, figuras que no Brasil deixaram por vezes os clássicos, europeus, para se tornarem os românticos, da terra.”

Com certeza, todos trazemos nossas referências mais íntimas, pessoais, dos nossos doces, e assim revelo, aqui no Recife, que o meu preferido é a rabanada tenra, inundada de vinho do Porto, a qual chamo de “rabanada bêbada”, e só vale àquela feita no restaurante Leite.  Já no Rio de Janeiro, adoro o bolo de pão, um inventivo reaproveitamento do pão feito a partir de tudo que a cozinha possa oferecer no momento: bananas, uvas-passas, cravo, canela; e só será o melhor se eu comer em casa.   Na minha querida Lisboa, o arroz doce servido em tigela de barro da Confeitaria Chinesa é o melhor.

Cada doce tem uma história, uma imagem, um espaço que funciona como seu cenário social e simbólico, e são estes contextos que constroem as memórias e os desejos para que o doce ganhe o seu lugar de sabor e a sua posição de adoçar as emoções.

E o doce será mais doce se for bonito.  A estética criada a partir do açúcar é uma forma de expressão fundamental para interpretar os desejos pessoais, íntimos, e também patrimoniais.

 

Raul Lody

*

 

Em Gilberto Freyre, cada comida é um sentimento

Gilberto Freyre (1900-1987) é um dos mais notáveis interpretes do Brasil, como também autor de amplíssima obra de valor cultural e patrimonial sobre o Brasil e o brasileiro. Ele buscou entender melhor as nossas relações sociais, e escolheu alguns temas para orientar seus múltiplos olhares.
Inicialmente a arquitetura, na sua dimensão simbólica, é retratada em algumas das suas obras. São os espaços interpretados como cenários da vida e da sociedade: Casa-Grande & Senzala; Sobrados e Mocambos; e, OH! De casa.

Certamente é no cotidiano, nas festas, e nas celebrações religiosas que a comida e a bebida expõem a história, o meio ambiente e as matrizes étnicas. E assim, ingredientes, receitas, alimentação, e ecologia, misturam-se; e tudo isto possibilita uma compreensão inovadora, contemporânea, atual para época, e para os dias de hoje. A comida foi uma escolha de Gilberto para interpretar o brasileiro. As muitas questões e revelações de Gilberto Freyre sobre a comida na sua dimensão sociocultural é, ainda, um tema tratado por poucos estudiosos.

Neste campo da gastronomia do século XXI, midiaticamente fashion, destaque para o circus mundializado de dietas, de ingredientes demonizados e de outros santificados; da proliferação de chefes, cozinheiros gladiadores; de estrelas Michelin, dolmas de ouro, alta gastronomia; confort food, fusion, fast food, truck food; e tantos modismos, e outros “ismos”, neste momento em que a comida é o mais global dos temas mundiais.

 

 

Gilberto tem uma visão sobre a comida em que encontra a diversidade e a pluralidade, próprias do século XXI. A comida é uma base para entender o Brasil e, em especial, o Brasil do açúcar e o Nordeste.

No livro “Casa-Grande & Senzala” (1933), livro germinal de Gilberto que trata, também, das relações da comida entre os homens e os santos da casa, relata a intimidade do Menino Jesus como participante do cotidiano da família; ele está no altar, nas devoções, e se mistura aos meninos da casa. E por estar tão próximo, o Menino Jesus poderia até se lambuzar de geleia de araçá como as outras crianças.

Já no livro Açúcar (1939), Gilberto oferece ao leitor uma viagem pelos bolos de Pernambuco, e mostra as receitas dos bolos como sendo importantes referências sobre o lugar, sobre a região, e assim sugere um entendimento de terroir.

Em especial, sobre o livro Açúcar, o próprio Gilberto me relata o escândalo que foi publicar este livro na década de 1930, e principalmente pelo fato de ser sobre receitas de doces. A sociedade do Recife indignou-se [disse-me Gilberto]: “Como um homem pode se interessar por receitas de bolo; cozinha é lugar de mulher”.
E ainda Gilberto, bem humorado, [relatou-me]: “Queriam atear fogo no livro e no seu autor”.

O interesse de Gilberto pela valorização das comidas nativas, das receitas e seus rituais culinários, distingue a sua obra como plural, ampla e verdadeiramente sensível.
E, no Manifesto Regionalista (1926), Gilberto, com seus “pioneirismos”, louva com destaque a comida regional. E, assim, mergulha nos valores patrimoniais das comidas, das receitas de família, da sabedoria tradicional dos culinaristas. Comidas que são valorizadas nos tabuleiros, nas feiras e nos mercados populares, nos terreiros de Xangô.

Esta verdadeira “civilização da comida” dá uma importância especial à obra de Gilberto, especialmente nestes contextos de multiculturalidade e de uma busca cada vez maior no mundo contemporâneo pela soberania alimentar.

E como dizia Gilberto:
“Uma cozinha em crise é uma sociedade em crise…”

 

Raul Lody

*