Ghoriba: um biscoito que viaja pelo mundo há mil anos

Qurabiya, kurabiye; ghriba, ghoriba mlowza; sooji ka ladoo; polvoron; entre outros nomes, este biscoito tem a sua receita citada na obra Annals of The Caliphi’s Kitchen, livro que foi escrito a aproximadamente mil anos atrás, e que trata sobre receitas tradicionais do período medieval islâmico.

Ghoriba é um biscoito amanteigado que se espalhou pelo mundo a partir da antiga Pérsia; e apesar dos seus diferentes nomes, a sua receita básica, que é composta de três ingredientes, farinha, açúcar e manteiga, mudou muito pouco durante a sua longa viagem até chegar aos dias de hoje.

Sem dúvida, o simbolismo do doce sempre está associado às grandes celebrações nas diferentes culturas em que está inserido; por isso, este biscoito amanteigado é tradicionalmente servido em momentos especiais como casamentos, batismos, aniversários; e, em especial, na Grécia, e servido no Natal.

Ghoriba Museu do Açúcar e Doce

O escritor Nawal Nasrallah cita no seu livro milenar – Annals of The Caliphi’s Kitchen –, a receita do ghoriba, que grafa como gharïb, com os seguintes ingredientes: açúcar muito fino, e que para isso deve ser passado uma peneira, farinha com alto teor de amido e farelo, e óleo de sésamo, assim dizia a receita de mil anos atrás.

A receita do ghoriba se difunde com o uso de diferentes farinhas e especiarias aromáticas, mas sempre uma mesma base, onde há a manteiga clarificada – ghee –; algumas usam a gordura de porco; o açúcar refinado; e a massa base usada pode ser feita com farinha de semolina, de amêndoas, de grão de bico, de arroz ou de trigo; também, é aromatizada com cardamomo; e água de flor de laranjeira ou rosas, especialmente em Marrocos; ainda, pode-se usar raspas de cítricos como laranja ou limão. Costuma-se colocar amêndoas, pistachos, ou açúcar de confeiteiro para finalizar o biscoito.

Este biscoito chega a Europa pela região da Andaluzia, sendo chamado de polvoron – que se desfaz como pó –; e, assim, começa a fazer parte do cardápio do mundo ibérico.

Em todas as receitas que se difundiram pela Ásia, Oriente Médio, Magrebe, e Europa, os ingredientes, as proporções e o modo de fazer, assemelha-se muito aos famosos biscoitos areis-de-cascais, tão apreciados em Portugal, e que traz as seguintes proporções: 100 g de açúcar, 200 g de manteiga, 300 g de farinha de trigo, e raspas de 1 limão; e nesta receita a canela em pó vai aromatizar e dar a característica de areia para este biscoito amanteigado português.

E, ainda hoje, costuma-se dar as boas-vindas em Tétouan, Marrocos, com este biscoito perfumado para acompanhar o tradicional chá de menta.

Assim, os sabores doces ganham as suas trajetórias, sempre marcadas pela celebração, e pelo significado ancestral da comensalidade.

Jorge Sabino