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Pastel de Festa

Uma receita dita tradicionalmente pernambucana é o pastel de festa, aquele feito de massa folheada. Porém estes pastéis são verdadeiros continuadores de uma outra receita que é a pastilla e/ou bastilla, e ainda bisteyaa, o que afirma como é próxima e fundadora a cozinha Magrebe das nossas cozinhas, herdeiras da civilização do açúcar.

Foto de Jorge Sabino

Recheados de carne bovina moída, bem temperada com cominho, após assados, são polvilhados de açúcar. Simplesmente deliciosos! No caso da pastilla ou bisteyaa, como são conhecidos pelos povos do Norte da África, ele é tradicionalmente feito de massa filo, e recheado com carne de pombo, e depois de assado, é pulverizado com açúcar.

Em Pernambuco, as etnografias mostram que os recheios dos pastéis de festa são feitos de carne de boi, de porco ou de galinha. Há uma tendência de escolher a carne de porco, possivelmente por causa da especial carne de porco preto nas receitas portuguesas. Segundo, D. Magdalena Freyre, mulher de Gilberto Freyre, na sua receita de pastéis de festa, servidos nas celebrações familiares de Natal, há o uso da carne de porco para o recheio.

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Amêndoa confeitada

O Eid-e-Qorban é celebrado no final do Haj, a peregrinação até Meca, quando familiares e amigos vão visitar uns aos outros para tomar chá e compartilhar doces e, em especial, as amêndoas confeitadas – noql. Antes do islamismo, os afegãos celebravam o Ano Novo no vernal equinox – Equinócio de Março –, dia 21, onde há grande variedade de doces, e de amêndoas confeitadas, feitas para se aguardar a visita dos participantes da festa. As amêndoas confeitadas também têm um importante papel nos casamentos tradicionais Afegãs, pois simbolizam fertilidade e prosperidade.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Pérsia (Irã e Iraque), Afeganistão, Turquia, Síria, Jordânia, Tunísia, Marrocos; Grécia, Itália, Portugal; assim esse doce viajou do Oriente e chegou na Europa como uma forma de presente e de bons votos para celebrar também os nascimentos, os batizados, e a Páscoa, e todos estes ritos estão relacionados com a fertilidade. Em Portugal, a amêndoa confeitada foi chamada também de confeito, quando à época do episódio citado na Carta de pero Vaz de Caminha, em 1 de maio de 1500: ‘Deram-lhe ali de comer, pão e peixe cozidos, confeitos, fartéis, mel, figos passados (…)’.

 

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Bolos de Pernambuco – Interpretações em Gilberto Freyre

Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.

Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.

Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo.  Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.

E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.

E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.

 

 

No livro “Açúcar”, diz Gilberto:

“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.

 

 

 

Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.

Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita.  Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos.  Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.

Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional.  Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.

Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.

Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.

 

Foto de Jorge Sabino

 

Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.

Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.

E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro.   Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.

É tempo das comidas de milho, pois se navegar é preciso, celebrar as nossas histórias a partir das nossas memórias de paladares também é preciso.

 

Raul Lody

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A beleza do doce. Sobre a estética do açúcar

Para o brasileiro, o doce é um tema fundamental, pois a nossa história como povo é marcada e adoçada com o açúcar da cana sacarina.

Sem dúvida, o brasileiro gosta e se identifica no doce. A designação doce vai além da comida, ela integra as nossas relações sociais, pois é comum dizer:  você é um doce; que seja doce (…); entre tantas outras maneiras de relacionar o doce com emoção e afetividade.

Há, sem dúvida, uma formação cultural que orienta as escolhas do que é doce no paladar brasileiro; diga-se nos muitos paladares, e também nos estilos de interpretar aquilo que é considerado doce ou muito doce. Assim, experimentamos   diferentes usos e significados do “doce”.

O sabor doce está no cotidiano das nossas casas, está nas receitas familiares. O doce está na preservação e na invenção permanente que faz das cozinhas verdadeiros espaços de memória e de adaptações; e também espaços de expressões estéticas e autorais.

Ainda, o doce é um símbolo de celebração. Cada tipo de doce marca determinado tempo de festa porque está no doce uma memória coletiva relacionada com as sociabilidades.

Quase sempre entorno de um doce são firmadas muitas celebrações e rituais que definem os novos papéis sociais de homens e de mulheres. Batizados, casamentos, aniversários; festas de santos; ciclos como o junino, o natalino, o carnavalesco; entre tantos outros.

Por tudo isto, o doce deve ser “bonito”, e a sua imagem, cor e textura devem revelar referências coletivas, e/ou ainda interpretações pessoais que constroem um conceito particular sobre o que se considera bonito.

Interpretar um doce é um momento muito especial. Inicialmente ele é desejado, depois conquistado, e finalmente entra em contato com a boca; e, com certeza, antes, entra em contato com o espírito.

Assim, seja o doce feito em casa, em uma confeitaria especial, onde o objeto-doce estará quase glorificado na vitrine para um texto visual de adoração; aí está marcada a essencialidade do próprio doce na sua vocação de seduzir e emocionar.

A intenção estética, beleza do doce, começa já na sua preparação, nas escolhas das complementações com os materiais, e não só o açúcar, tais como papéis especiais, flores, e outros itens da categoria “enfeites”, que vão muito além de um mero enfeitar, pois tudo deve emocionar quando se está diante de um doce.

Dentro destas relações simbólicas e etnográficas do doce, trago Gilberto Freyre para referenciar e celebrar o açúcar, porque Gilberto sempre encontrou no doce regional, no caso do Nordeste, um texto iconográfico artístico, e que certamente busca a beleza.

Uma beleza que identifica a mundialização lusitana, o uso das especiarias do Oriente; as invenções medievais e conventuais; as maneiras como se traduziu o doce pelo olhar e criação afrodescendente no Brasil.

 

 

Gilberto Freyre no livro “Açúcar” (1939) trata da doçaria a partir de um foco privilegiado sobre o Nordeste, onde certamente o doce é mais doce, isto por causa de motivos sociais, econômicos e culturais, pois há uma verdadeira civilização do açúcar.

Por exemplo, aqui, em Pernambuco os doces de fruta em calda são dulcíssimos, e seduzem exibindo as suas cores tropicais, o que faz o ato de comer ser iniciado com os olhos, literalmente “comer com os olhos”. É o caso do doce de goiaba, que muitas vezes é acompanhado de um pedaço generoso de queijo de coalho, é um encontro quase divino.

 

Diz Gilberto em “Açúcar”:

 “(…) arte tradicional do papel recortado para enfeite de doces e bolos, quer em pratos ou travessas ou bandejas, quer em tabuleiros (…). O livro Casa-Grande & Senzala que primeiro pôs em relevo essas perícias de velhas e genuínas doceiras. Perícia quase rival da das rendeiras. Tais doceiras como artistas, não consideravam completos os seus doces ou seus bolos sem esses enfeites, nem dignos os mesmos doces e bolos, dos gulosos mais finos, sem assumirem formas graciosas ou simbólicas de flores, bichos, figuras humanas, figuras que no Brasil deixaram por vezes os clássicos, europeus, para se tornarem os românticos, da terra.”

Com certeza, todos trazemos nossas referências mais íntimas, pessoais, dos nossos doces, e assim revelo, aqui no Recife, que o meu preferido é a rabanada tenra, inundada de vinho do Porto, a qual chamo de “rabanada bêbada”, e só vale àquela feita no restaurante Leite.  Já no Rio de Janeiro, adoro o bolo de pão, um inventivo reaproveitamento do pão feito a partir de tudo que a cozinha possa oferecer no momento: bananas, uvas-passas, cravo, canela; e só será o melhor se eu comer em casa.   Na minha querida Lisboa, o arroz doce servido em tigela de barro da Confeitaria Chinesa é o melhor.

Cada doce tem uma história, uma imagem, um espaço que funciona como seu cenário social e simbólico, e são estes contextos que constroem as memórias e os desejos para que o doce ganhe o seu lugar de sabor e a sua posição de adoçar as emoções.

E o doce será mais doce se for bonito.  A estética criada a partir do açúcar é uma forma de expressão fundamental para interpretar os desejos pessoais, íntimos, e também patrimoniais.

 

Raul Lody

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Em Gilberto Freyre, cada comida é um sentimento

Gilberto Freyre (1900-1987) é um dos mais notáveis interpretes do Brasil, como também autor de amplíssima obra de valor cultural e patrimonial sobre o Brasil e o brasileiro. Ele buscou entender melhor as nossas relações sociais, e escolheu alguns temas para orientar seus múltiplos olhares.
Inicialmente a arquitetura, na sua dimensão simbólica, é retratada em algumas das suas obras. São os espaços interpretados como cenários da vida e da sociedade: Casa-Grande & Senzala; Sobrados e Mocambos; e, OH! De casa.

Certamente é no cotidiano, nas festas, e nas celebrações religiosas que a comida e a bebida expõem a história, o meio ambiente e as matrizes étnicas. E assim, ingredientes, receitas, alimentação, e ecologia, misturam-se; e tudo isto possibilita uma compreensão inovadora, contemporânea, atual para época, e para os dias de hoje. A comida foi uma escolha de Gilberto para interpretar o brasileiro. As muitas questões e revelações de Gilberto Freyre sobre a comida na sua dimensão sociocultural é, ainda, um tema tratado por poucos estudiosos.

Neste campo da gastronomia do século XXI, midiaticamente fashion, destaque para o circus mundializado de dietas, de ingredientes demonizados e de outros santificados; da proliferação de chefes, cozinheiros gladiadores; de estrelas Michelin, dolmas de ouro, alta gastronomia; confort food, fusion, fast food, truck food; e tantos modismos, e outros “ismos”, neste momento em que a comida é o mais global dos temas mundiais.

 

 

Gilberto tem uma visão sobre a comida em que encontra a diversidade e a pluralidade, próprias do século XXI. A comida é uma base para entender o Brasil e, em especial, o Brasil do açúcar e o Nordeste.

No livro “Casa-Grande & Senzala” (1933), livro germinal de Gilberto que trata, também, das relações da comida entre os homens e os santos da casa, relata a intimidade do Menino Jesus como participante do cotidiano da família; ele está no altar, nas devoções, e se mistura aos meninos da casa. E por estar tão próximo, o Menino Jesus poderia até se lambuzar de geleia de araçá como as outras crianças.

Já no livro Açúcar (1939), Gilberto oferece ao leitor uma viagem pelos bolos de Pernambuco, e mostra as receitas dos bolos como sendo importantes referências sobre o lugar, sobre a região, e assim sugere um entendimento de terroir.

Em especial, sobre o livro Açúcar, o próprio Gilberto me relata o escândalo que foi publicar este livro na década de 1930, e principalmente pelo fato de ser sobre receitas de doces. A sociedade do Recife indignou-se [disse-me Gilberto]: “Como um homem pode se interessar por receitas de bolo; cozinha é lugar de mulher”.
E ainda Gilberto, bem humorado, [relatou-me]: “Queriam atear fogo no livro e no seu autor”.

O interesse de Gilberto pela valorização das comidas nativas, das receitas e seus rituais culinários, distingue a sua obra como plural, ampla e verdadeiramente sensível.
E, no Manifesto Regionalista (1926), Gilberto, com seus “pioneirismos”, louva com destaque a comida regional. E, assim, mergulha nos valores patrimoniais das comidas, das receitas de família, da sabedoria tradicional dos culinaristas. Comidas que são valorizadas nos tabuleiros, nas feiras e nos mercados populares, nos terreiros de Xangô.

Esta verdadeira “civilização da comida” dá uma importância especial à obra de Gilberto, especialmente nestes contextos de multiculturalidade e de uma busca cada vez maior no mundo contemporâneo pela soberania alimentar.

E como dizia Gilberto:
“Uma cozinha em crise é uma sociedade em crise…”

 

Raul Lody

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Um bom doce é feito com colher de pau

Manifesto Colher de Pau

Pela salvaguarda das cozinhas regionais e tradicionais do Brasil, e com respeito aos acervos culinários que são também identificados nos conjuntos de objetos de madeira, metal, fibra natural trançada, cerâmica entre outros; conjuntos de objetos variados e fundamentais ao ofício de se fazer a comida e possibilitar a preservação das receitas, e ainda preservam a estética de cada prato e o seu serviço em diferentes espaços e ambientes sociais.

A comida servida à mesa, em banca, sobre esteira, sobre folha de bananeira, traz vivencias das muitas experiências culturais de comensalidade nos cenários das casas, dos mercados, das feiras, dos restaurantes, dos templos, entre tantos outros.

Pela segurança alimentar e principalmente pela soberania alimentar o “Manifesto Colher de Pau” quer valorizar cada objeto, implemento de cozinha, e rituais sociais de oferecimento de comida e bebida como forma de preservação do exercício dos saberes tradicionais e indenitários de famílias, regiões, segmentos étnicos, religiões; e, em destaque, a compreensão plena da importância técnica e simbólica de cada objeto.

 

Foto de Jorge Sabino

 

 

Assim, morfologia, material, função, trazem memórias ancestrais que são definidoras das peculiaridades das culturas e dos povos que são identificados em cada objeto. Objeto vinculado ao que se entende por “patrimônio integrado” no entendimento contemporâneo de patrimônio cultural imaterial.

Respeitar e manter estes acervos materiais nas cozinhas, e nos serviços, garantem os espaços de singularidade e de peculiaridade dos nossos sistemas alimentares de brasileiros, e os acervos significativos dos sabores, da construção dos paladares, ações que se dão no exercício das culturas.

Unir valores de sanidade nestes contextos complexos e patrimoniais devem ocorrer desde que se respeite as diferenças e características locais. Assim, devem-se buscar maneiras de mediar e realizar formas de higienização e de reposição de objetos mediante critérios sensíveis e particulares, para que desta maneira se possa respeitar e salvaguardar tão importantes acervos que formam a nossa identidade de povo e de Nação.

A substituição de uma colher de pau por outra de polietileno não é apenas uma “mera” substituição de colheres, é a substituição de uma história, de um saber, de uma técnica, e de um ofício que produz sabores, e principalmente referências de significados, nos contextos dos valores patrimoniais.

Pela preservação dos objetos culinários tradicionais, pelo diálogo com as regras da sanidade, e pelo respeito à diferença, a alteridade e a cultura.

 

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