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Um doce de tabuleiro

Na Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador, todos conhecem um tradicional doce feito a punho, o estimado e saboroso “bolinho de estudante” ou “punheta”, que faz parte do cardápio do tabuleiro da baiana, que é também marcado por outros doces como: cocadas brancas e pretas; doce de tamarindo, servido em gamela de madeira; lelê de milho; que se unem as comidas salgadas como: acarajé, abará, vatapá, molho de pimenta – molho Nagô –, entre outras delícias.

O tabuleiro é um conjunto formado pelas comidas e pela baiana, que juntos se tornaram um dos mais notáveis símbolos urbanos de matriz africana; e, por isso, receberam o reconhecimento patrimonial por parte do Estado Nacional, e passaram a ser considerados patrimônio do Brasil.

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Foto de Jorge Sabino

O bolinho de estudante, uma receita afro-baiana, certamente ganha este nome por ser frito no final da tarde, hora que os estudantes saem dos colégios, e passam pelas esquinas e adros aonde estão arrumados os tabuleiros.

O bolinho de estudante é um doce feito com massa de tapioca, coco; e depois de frito é polvilhado com açúcar e canela. E necessário grande habilidade para se fazer a receita no momento de manipular a massa, de dar com o punho o movimento certo para que fique macia. Então, modelam-se os bolinhos que são fritos no óleo de milho ou no azeite doce. O bolinho, quando comido, quente, é muito mais saboroso, com sua casquinha crocante.

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Vinho de Jenipapo

Para se obter o vinho de fruta segue-se uma técnica diferente do vinho de uva. Os chamados vinhos de frutas, como, por exemplo, caju, jenipapo, jabuticaba, banana, maçã, mostram as opções de frutas tropicais e exóticas.

Estes vinhos são feitos com frutas muito maduras, para assim se conseguir maiores quantidades de açúcares. Açúcares simples, fermentáveis – frutose, sacarose e glicose –, que são acrescidos de álcool, cola, metabissulfito de sódio, ácido cítrico e água.

Neste processo, aproveita-se exclusivamente o sumo das frutas. O sumo é filtrado para se retirar as partes sólidas, aí então este sumo, “vinho”, permanecerá por quinze dias em fermentação. Esta bebida torna-se muito doce, e é tradicionalmente servida antes de uma refeição, para brindes; para acompanhar sobremesas doces e o café.

licor jenipapo

Estes tipos de vinhos, além de terem fabricação industrial, também têm uma variada e criativa produção artesanal e, muitas vezes, doméstica. Trago como exemplo o vinho de jenipapo, branco e licoroso, da indústria paraibana de Tito Silva, fundada no final do século XIX.

O jenipapo – Genipa americana L. – é uma fruta nativa do norte da América do Sul, e que tem grande valor nutricional, sendo rica em ferro, cálcio; vitaminas B1, B3, B5 e C; também rico em fibras e proteína. Sua extensão, e uso culinário, está também na América central, México e Antilhas. No Brasil, há diferentes tipos de doces, sucos, licores e vinhos, e o jenipapo integra cardápios e hábitos alimentares nacionais.

Destaque nesta produção da indústria de Tito Silva para os rótulos dos seus vinhos de frutas, que são testemunhos estéticos das artes gráficas desta época. São também importantes registros da história da alimentação, e do patrimônio cultural do Nordeste.

Estes rótulos estão reunidos na Coleção Tito Silva, que está sob a guarda da Fundação Joaquim Nabuco no Recife. Assim, trago um dos seus rótulos do início do século XX, que identifica um dos seus produtos mais populares, o vinho de jenipapo.

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Cocada

A saga do açúcar de cana transformou os conceitos e os hábitos alimentares durante a colonização do Brasil; e, a partir daí, foram trazidas muitas frutas do Oriente para cá, como é o caso do coco procedente da Índia.

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Foto de Jorge Sabino

A cocada surge de uma receita que mistura o coco seco com o açúcar, que são levados ao fogo; depois de pronto é posto num tabuleiro para secar. Este doce se torna uma das referências mais imediatas da doçaria brasileira. Contudo, destaque para uma receita tradicional indiana chamada de kobbari mithai, um doce feito com coco seco ralado e rapadura derretida, que são levados ao fogo até ficar pronto; depois, põe-se para secar sobre um tabuleiro; e aí são cortados os quadrados.

No Brasil, a cocada é apreciada de Norte a Sul, e recebe diferentes acréscimos e interpretações, o que cria novos estilos e marcas autorais. Também, a cocada se tornou um tipo de doce muito popular dos tabuleiros e das vendas ambulantes. A presença marcante do coco – Cocos nuscifera – nos cardápios do Brasil representa um encontro entre o Ocidente e o Oriente, e é assim que se notabiliza uma cozinha multicultural.

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A Indústria Nordestina de Refrigerantes

Por Frederico de Oliveira Toscano

O mercado brasileiro de refrigerantes é dominado por marcas do eixo sul-sudeste, como o Guaraná Antárctica, ou estrangeiras, como a poderosa Coca-Cola. Mas nem sempre foi assim. Desde o século 19 que se fabricam bebidas gasosas não-alcóolicas no país, algumas caseiras mesmo. Imigrantes europeus trouxeram conhecimentos, técnicas e equipamentos ao Brasil, passando a produzir refrigerantes em fabriquetas de fundo de quintal. No Nordeste, o rótulo mais famoso foi o da Fratelli Vita. Os irmãos Francesco e Giuseppe Vita deixaram a cidade italiana de Trecchina e empreenderam a longa viagem marítima até o Brasil em busca de uma vida melhor. Se fixaram inicialmente na Bahia, ainda em 1889, ganhando a vida com serviços diversos e empreendendo.

Foi assim que, três anos depois de sua chegada ao país, inauguravam a empresa Fratelli Vita, aludindo ao parentesco que era a base de sua sociedade. Em um prédio de estilo inglês em Salvador, passaram a fabricar a primeira água tônica do Brasil, com quinino importado da Inglaterra. Também fabricaram conhaques, vinhos e licores, inclusive com uso de frutas da terra, como o jenipapo e o murici. Mas a religiosidade falou mais alto e, apesar do sucesso, os irmãos Vita decidiram encerrar a produção de bebidas alcóolicas e se dedicar à de refrescos gaseificados, com sabores como uva, cereja, limão, morango, ameixa e pera. Foi assim que, em 1907, nascia a primeira grande marca nordestina de refrigerantes.

Não demoraram a expandir. Já em 1913 inaugurava-se uma filial na cidade mais política e economicamente importante da região, o Recife. A primeira fábrica, acanhada, funcionava nos fundos de um sobrado na Rua da Imperatriz. Com o sucesso das vendas, logo passariam à sua sede definitiva, no prédio da antiga Sede do Arcebispado de Olinda e Recife, na Soledade. Lá, se produziam não apenas os refrigerantes, mas também gelo da marca Polar, águas minerais, tônicas, sucos e até uma cerveja sem álcool, a Cervejina. O carro-chefe acabou sendo o guaraná, fruto trazido do norte do país, que conseguia conjugar uma aura de brasilidade e, ao mesmo tempo, certo exotismo, caindo no gosto do público. Naquela primeira metade do século 20 os negócios iam muito bem, mas a Fratelli teve lá os seus percalços.

Fonte: Revista Buena-Dicha, junho de 1938

A Primeira Guerra Mundial dificultaria a importação de ingredientes europeus, como o quinino, obrigando os Vita a serem criativos e a utilizar mais os ingredientes locais. Já na chamada Revolução de 1930, a fábrica da Soledade, no Recife, chegou a ser utilizada pelas forças getulistas. Na sua torre foi colocada uma metralhadora de alto calibre e a fábrica distribuía refrigerantes e panfletos simpáticos a Vargas aos soldados entrincheirados nas ruas da capital pernambucana. Já na Segunda Guerra, a fábrica recifense chegou a ser atacada por populares enfurecidos, no episódio conhecido como o Quebra-Quebra. Na época, navios mercantes brasileiros haviam sido atacados por submarinos alemães. Logo, embarcações civis começaram a ser torpedeados também, a gota d’água sendo o Baependi, que afundou na costa nordestina, deixando centenas de mortos, contando também mulheres e crianças. Com a Itália fazendo parte das potências do Eixo, muitos enxergaram a fábrica da Fratelli Vita como um inimigo entranhado em solo nacional. Não foram poucos os que se marcharam até ela, portando pedras e pedaços de pau, destruindo o que encontrassem pelo caminho.

A fábrica se recuperaria do “assalto” e manteria sua boa reputação incólume nas décadas seguintes. A Fratelli investia bastante em publicidade, inicialmente em anúncios no jornal e depois no rádio, a partir da década de 1930. Patrocinou ainda concursos, premiações, clubes carnavalescos, programas de auditório e, a partir da década de 1960, propagandas na TV. A competição pelo mercado nordestino era feroz, com marcas como a Antárctica, a Saci, a Bidú, a Cliper e outras mais brigando por uma fatia. A gigante Coca-Cola havia chegado ao país na década de 1940, e chegou a criar entreveros legais com a Fratelli: acusavam a marca brasileira de copiar o famoso formato de suas garrafas de refrigerante. Por muito tempo se acreditou que a concorrência desleal com o poderoso rótulo americano teria sido a ruína da Fratelli, mas a verdade é menos romântica.

 

Fonte: Diário de Pernambuco, 24 de abril de 1951

A fábrica sofreria por passar décadas como uma empresa familiar, por vezes incapaz de se modernizar. De capital fechado, os sócios dela tiravam seu sustento, restando poucos fundos para investir em necessárias melhorias. Foi vendida à Brahma do Rio de Janeiro na década de 1970, que ainda passou dez anos produzindo o famoso guaraná Fratelli. Com a criação da Ambev em 1999, a Brahma acabou fundida à Antárctica e o refrigerante foi descontinuado de vez. O belo edifício da Soledade foi ao chão bem antes e em seu lugar está sendo construído mais um arranha-céu, como tantos que surgem descontroladamente no Recife. Mas a antiga sede em Salvador, ao menos, segue de pé. E há notícias circulando nas redes sociais de que a família Fratelli planeja um retorno do refrigerante, surgido na Bahia, mas que talvez tenha sido mais amado pelos pernambucanos.

Mas houve e há outras histórias de sucesso de refrigerantes nordestinos. Um caso emblemático é o do folclórico Guaraná Jesus, criado pelo farmacêutico Jesus Norberto Gomes, aliás ateu. Sua intenção era criar um novo remédio, mas seus filhos acabaram gostando do xarope. Assim, com sua indefectível cor rosa, gosto adocicado e nome original, surgia o Guaraná Jesus, em 1927, em São Luís do Maranhão. O estado não é apenas o único produtor do refrigerante, mas também seu maior consumidor, desbancando todos os outros rótulos, nacionais ou internacionais. Algum tempo depois da morte do seu criador, na década de 1960, foi adquirida pela Coca-Cola, que passou a produzir o refrigerante desde 2001, mantendo o sabor e aparência, mas modernizando o rótulo e lançando até uma versão light do produto. A bebida, contudo, segue pouco conhecida e consumida fora do Maranhão.

O Nordeste, portanto, possui uma longa e exitosa história na indústria de refrigerantes. Uma que mistura empreendedorismo, engenhosidade e sabores típicos da região. Alguns existentes até os dias atuais, outros presentes apenas nas memórias gustativas e afetivas daqueles que um dia os experimentaram. Mas os refrigerantes nordestinos possuem tradição e potencial para não apenas retornar ao mercado, que é o caso da Fratelli Vita, mas também para ultrapassar as fronteiras regionais, como ainda não ocorreu com o Jesus. Conhecer sua história é entender uma parte importante do desenvolvimento da indústria alimentar brasileira, talvez assim abrindo o caminho para investimentos futuros no setor.

 

 

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