Tag: Museu do Açúcar e Doce

bolo de mel - Museu do Açúcar e Doce

LEKACH: O bolo de mel e a celebração do Rosh Hashaná

As tradições religiosas são marcadas por muitos e diferentes rituais que buscam reativar as memórias ancestrais, fortalecer as hierarquias, e legitimar os lugares sociais das pessoas.

E as comidas preparadas para os rituais revelam as suas tradições religiosas, pois são referências históricas, míticas e sacrificiais, que têm o objetivo de aproximar as pessoas do que é divino e sagrado.

Os cardápios religiosos também selecionam ingredientes e processos culinários que estão abastecidos de significados e de vinculações com o tema de cada celebração.

Assim, as experiências com o sagrado são afirmadas pelas comidas e pelos seus oferecimentos, tanto nas maneiras ritualizadas de consumi-las quanto nas possibilidades de comunicação que elas criam entre a pessoa e do divino.

Na religião judaica a celebração do “Rosh Hashaná”, o ano novo, marca-se por comidas especialmente doces, com variados preparos, e que têm a presença dominante do mel de abelhas.

O ano novo celebra o nascimento do universo e a criação de “Adam” – Adão –, e “Chava” – Eva – por D’us. Em 2020, os judeus comemoram o ano 5780. E o significado simbólico do doce é marcado nas comidas rituais do ano novo, num desejo de que o ano que se inicia seja doce.

Na mesa do ano novo tem-se a maçã, in natura, para ser comida com mel de abelha; o pão e o bolo de mel; a romã para ser consumida in natura; e, pães especiais como o “chalá”; o vinho tinto kosher. Também há certos ingredientes que fazem parte de diferentes preparos, tais como: feijão roxinho, abóbora, acelga, alho-poró, cenoura, entre outros.

Ainda, o bolo de mel é preparado com farinha de trigo, fermento, canela, cravo-da-Índia, noz-moscada, sal, óleo, açúcar mascavo, extrato de baunilha, café coado, suco de laranja, e mel de abelha. E ele é consumido na refeição ritual do ano novo, sendo um prato fundamental para expressar a fé e a comensalidade religiosa. E com todo esse cardápio doce, nós desejamos os nossos melhores votos de “Shana Tová Umetuká”.

Raul Lody

*

Caju e seus doces sabores

O cajueiro Anarcadiáceas,, apresenta-se com quinhentas espécies conhecidas, entre elas a Anarcadium Occidentale L., considerada como uma árvore quase sagrada no Brasil, na Mata Atlântica do Nordeste. Muitos dizem que o caju é a fruta mais brasileira de todas.

Além do consumo da fruta in natura há muitos outros aproveitamentos na culinária enquanto doce, vinho, castanha assada, na receita de bolos como o pé-de-moleque, um bolo que integra a mesa festiva do ciclo junino.

Além das formas doces: em calda, como passa destacando o açúcar da fruta, a tão celebrada passa de caju, está ainda em pratos salgados, destacando-se a famosa moqueca de maturi.

As bebidas feitas de caju também ampliam possibilidades gastronômicas e comerciais como a conhecida cajuada – suco de caju, ou na maneira industrial a cajuína e o vinho de caju, além do licor e outras criações no artesanato culinário da fruta.

 

cajueiro Museu do Açúcar e Doce
Cajueiro, pintura de Albert Eckhout, século XVII, Museu Nacional da Dinamarca, na foto by Jorge Sabino

 

Como um exemplo de doce tradicional, trago o doce de caju à moda de Pernambuco

“Escolhem-se cajus, que não estejam muito maduros, e que sejam sem mácula, e que devem ser descascados com uma casca de marisco, de modo que se tire toda a pele, e os talos, para que o doce não fique preto; piquem-se com um palito, extraindo-se metade do sumo, depois desta operação fervam-se em calda, e logo que tenham fervido, retire-se todo o doce do fogo e feixe repousar até o dia seguinte, a fim de ficar a fruta bem repassada na calda. Depois torna a voltar tudo ao fogo, para tomar o competente ponto. Retira-se, e guarde-se em vasilhas.” (Açúcar, Gilberto Freyre)

Raul Lody

*

Ghoriba: um biscoito que viaja pelo mundo há mil anos

Qurabiya, kurabiye; ghriba, ghoriba mlowza; sooji ka ladoo; polvoron; entre outros nomes, este biscoito tem a sua receita citada na obra Annals of The Caliphi’s Kitchen, livro que foi escrito a aproximadamente mil anos atrás, e que trata sobre receitas tradicionais do período medieval islâmico.

Ghoriba é um biscoito amanteigado que se espalhou pelo mundo a partir da antiga Pérsia; e apesar dos seus diferentes nomes, a sua receita básica, que é composta de três ingredientes, farinha, açúcar e manteiga, mudou muito pouco durante a sua longa viagem até chegar aos dias de hoje.

Sem dúvida, o simbolismo do doce sempre está associado às grandes celebrações nas diferentes culturas em que está inserido; por isso, este biscoito amanteigado é tradicionalmente servido em momentos especiais como casamentos, batismos, aniversários; e, em especial, na Grécia, e servido no Natal.

Ghoriba Museu do Açúcar e Doce

O escritor Nawal Nasrallah cita no seu livro milenar – Annals of The Caliphi’s Kitchen –, a receita do ghoriba, que grafa como gharïb, com os seguintes ingredientes: açúcar muito fino, e que para isso deve ser passado uma peneira, farinha com alto teor de amido e farelo, e óleo de sésamo, assim dizia a receita de mil anos atrás.

A receita do ghoriba se difunde com o uso de diferentes farinhas e especiarias aromáticas, mas sempre uma mesma base, onde há a manteiga clarificada – ghee –; algumas usam a gordura de porco; o açúcar refinado; e a massa base usada pode ser feita com farinha de semolina, de amêndoas, de grão de bico, de arroz ou de trigo; também, é aromatizada com cardamomo; e água de flor de laranjeira ou rosas, especialmente em Marrocos; ainda, pode-se usar raspas de cítricos como laranja ou limão. Costuma-se colocar amêndoas, pistachos, ou açúcar de confeiteiro para finalizar o biscoito.

Este biscoito chega a Europa pela região da Andaluzia, sendo chamado de polvoron – que se desfaz como pó –; e, assim, começa a fazer parte do cardápio do mundo ibérico.

Em todas as receitas que se difundiram pela Ásia, Oriente Médio, Magrebe, e Europa, os ingredientes, as proporções e o modo de fazer, assemelha-se muito aos famosos biscoitos areis-de-cascais, tão apreciados em Portugal, e que traz as seguintes proporções: 100 g de açúcar, 200 g de manteiga, 300 g de farinha de trigo, e raspas de 1 limão; e nesta receita a canela em pó vai aromatizar e dar a característica de areia para este biscoito amanteigado português.

E, ainda hoje, costuma-se dar as boas-vindas em Tétouan, Marrocos, com este biscoito perfumado para acompanhar o tradicional chá de menta.

Assim, os sabores doces ganham as suas trajetórias, sempre marcadas pela celebração, e pelo significado ancestral da comensalidade.

Jorge Sabino

*

Um doce de tabuleiro

Na Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador, todos conhecem um tradicional doce feito a punho, o estimado e saboroso “bolinho de estudante” ou “punheta”, que faz parte do cardápio do tabuleiro da baiana, que é também marcado por outros doces como: cocadas brancas e pretas; doce de tamarindo, servido em gamela de madeira; lelê de milho; que se unem as comidas salgadas como: acarajé, abará, vatapá, molho de pimenta – molho Nagô –, entre outras delícias.

O tabuleiro é um conjunto formado pelas comidas e pela baiana, que juntos se tornaram um dos mais notáveis símbolos urbanos de matriz africana; e, por isso, receberam o reconhecimento patrimonial por parte do Estado Nacional, e passaram a ser considerados patrimônio do Brasil.

Doce de Tabuleiro - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino Doce de Tabuleiro – Museu do Açúcar e Doce

O bolinho de estudante, uma receita afro-baiana, certamente ganha este nome por ser frito no final da tarde, hora que os estudantes saem dos colégios, e passam pelas esquinas e adros aonde estão arrumados os tabuleiros.

O bolinho de estudante é um doce feito com massa de tapioca, coco; e depois de frito é polvilhado com açúcar e canela. E necessário grande habilidade para se fazer a receita no momento de manipular a massa, de dar com o punho o movimento certo para que fique macia. Então, modelam-se os bolinhos que são fritos no óleo de milho ou no azeite doce. O bolinho, quando comido, quente, é muito mais saboroso, com sua casquinha crocante.

*

Vinho de Jenipapo

Para se obter o vinho de fruta segue-se uma técnica diferente do vinho de uva. Os chamados vinhos de frutas, como, por exemplo, caju, jenipapo, jabuticaba, banana, maçã, mostram as opções de frutas tropicais e exóticas.

Estes vinhos são feitos com frutas muito maduras, para assim se conseguir maiores quantidades de açúcares. Açúcares simples, fermentáveis – frutose, sacarose e glicose –, que são acrescidos de álcool, cola, metabissulfito de sódio, ácido cítrico e água.

Neste processo, aproveita-se exclusivamente o sumo das frutas. O sumo é filtrado para se retirar as partes sólidas, aí então este sumo, “vinho”, permanecerá por quinze dias em fermentação. Esta bebida torna-se muito doce, e é tradicionalmente servida antes de uma refeição, para brindes; para acompanhar sobremesas doces e o café.

licor jenipapo

Estes tipos de vinhos, além de terem fabricação industrial, também têm uma variada e criativa produção artesanal e, muitas vezes, doméstica. Trago como exemplo o vinho de jenipapo, branco e licoroso, da indústria paraibana de Tito Silva, fundada no final do século XIX.

O jenipapo – Genipa americana L. – é uma fruta nativa do norte da América do Sul, e que tem grande valor nutricional, sendo rica em ferro, cálcio; vitaminas B1, B3, B5 e C; também rico em fibras e proteína. Sua extensão, e uso culinário, está também na América central, México e Antilhas. No Brasil, há diferentes tipos de doces, sucos, licores e vinhos, e o jenipapo integra cardápios e hábitos alimentares nacionais.

Destaque nesta produção da indústria de Tito Silva para os rótulos dos seus vinhos de frutas, que são testemunhos estéticos das artes gráficas desta época. São também importantes registros da história da alimentação, e do patrimônio cultural do Nordeste.

Estes rótulos estão reunidos na Coleção Tito Silva, que está sob a guarda da Fundação Joaquim Nabuco no Recife. Assim, trago um dos seus rótulos do início do século XX, que identifica um dos seus produtos mais populares, o vinho de jenipapo.

*

 

Cocada

A saga do açúcar de cana transformou os conceitos e os hábitos alimentares durante a colonização do Brasil; e, a partir daí, foram trazidas muitas frutas do Oriente para cá, como é o caso do coco procedente da Índia.

cocada
Foto de Jorge Sabino

A cocada surge de uma receita que mistura o coco seco com o açúcar, que são levados ao fogo; depois de pronto é posto num tabuleiro para secar. Este doce se torna uma das referências mais imediatas da doçaria brasileira. Contudo, destaque para uma receita tradicional indiana chamada de kobbari mithai, um doce feito com coco seco ralado e rapadura derretida, que são levados ao fogo até ficar pronto; depois, põe-se para secar sobre um tabuleiro; e aí são cortados os quadrados.

No Brasil, a cocada é apreciada de Norte a Sul, e recebe diferentes acréscimos e interpretações, o que cria novos estilos e marcas autorais. Também, a cocada se tornou um tipo de doce muito popular dos tabuleiros e das vendas ambulantes. A presença marcante do coco – Cocos nuscifera – nos cardápios do Brasil representa um encontro entre o Ocidente e o Oriente, e é assim que se notabiliza uma cozinha multicultural.

*

 

A Indústria Nordestina de Refrigerantes

Por Frederico de Oliveira Toscano

O mercado brasileiro de refrigerantes é dominado por marcas do eixo sul-sudeste, como o Guaraná Antárctica, ou estrangeiras, como a poderosa Coca-Cola. Mas nem sempre foi assim. Desde o século 19 que se fabricam bebidas gasosas não-alcóolicas no país, algumas caseiras mesmo. Imigrantes europeus trouxeram conhecimentos, técnicas e equipamentos ao Brasil, passando a produzir refrigerantes em fabriquetas de fundo de quintal. No Nordeste, o rótulo mais famoso foi o da Fratelli Vita. Os irmãos Francesco e Giuseppe Vita deixaram a cidade italiana de Trecchina e empreenderam a longa viagem marítima até o Brasil em busca de uma vida melhor. Se fixaram inicialmente na Bahia, ainda em 1889, ganhando a vida com serviços diversos e empreendendo.

Foi assim que, três anos depois de sua chegada ao país, inauguravam a empresa Fratelli Vita, aludindo ao parentesco que era a base de sua sociedade. Em um prédio de estilo inglês em Salvador, passaram a fabricar a primeira água tônica do Brasil, com quinino importado da Inglaterra. Também fabricaram conhaques, vinhos e licores, inclusive com uso de frutas da terra, como o jenipapo e o murici. Mas a religiosidade falou mais alto e, apesar do sucesso, os irmãos Vita decidiram encerrar a produção de bebidas alcóolicas e se dedicar à de refrescos gaseificados, com sabores como uva, cereja, limão, morango, ameixa e pera. Foi assim que, em 1907, nascia a primeira grande marca nordestina de refrigerantes.

Não demoraram a expandir. Já em 1913 inaugurava-se uma filial na cidade mais política e economicamente importante da região, o Recife. A primeira fábrica, acanhada, funcionava nos fundos de um sobrado na Rua da Imperatriz. Com o sucesso das vendas, logo passariam à sua sede definitiva, no prédio da antiga Sede do Arcebispado de Olinda e Recife, na Soledade. Lá, se produziam não apenas os refrigerantes, mas também gelo da marca Polar, águas minerais, tônicas, sucos e até uma cerveja sem álcool, a Cervejina. O carro-chefe acabou sendo o guaraná, fruto trazido do norte do país, que conseguia conjugar uma aura de brasilidade e, ao mesmo tempo, certo exotismo, caindo no gosto do público. Naquela primeira metade do século 20 os negócios iam muito bem, mas a Fratelli teve lá os seus percalços.

Fonte: Revista Buena-Dicha, junho de 1938

A Primeira Guerra Mundial dificultaria a importação de ingredientes europeus, como o quinino, obrigando os Vita a serem criativos e a utilizar mais os ingredientes locais. Já na chamada Revolução de 1930, a fábrica da Soledade, no Recife, chegou a ser utilizada pelas forças getulistas. Na sua torre foi colocada uma metralhadora de alto calibre e a fábrica distribuía refrigerantes e panfletos simpáticos a Vargas aos soldados entrincheirados nas ruas da capital pernambucana. Já na Segunda Guerra, a fábrica recifense chegou a ser atacada por populares enfurecidos, no episódio conhecido como o Quebra-Quebra. Na época, navios mercantes brasileiros haviam sido atacados por submarinos alemães. Logo, embarcações civis começaram a ser torpedeados também, a gota d’água sendo o Baependi, que afundou na costa nordestina, deixando centenas de mortos, contando também mulheres e crianças. Com a Itália fazendo parte das potências do Eixo, muitos enxergaram a fábrica da Fratelli Vita como um inimigo entranhado em solo nacional. Não foram poucos os que se marcharam até ela, portando pedras e pedaços de pau, destruindo o que encontrassem pelo caminho.

A fábrica se recuperaria do “assalto” e manteria sua boa reputação incólume nas décadas seguintes. A Fratelli investia bastante em publicidade, inicialmente em anúncios no jornal e depois no rádio, a partir da década de 1930. Patrocinou ainda concursos, premiações, clubes carnavalescos, programas de auditório e, a partir da década de 1960, propagandas na TV. A competição pelo mercado nordestino era feroz, com marcas como a Antárctica, a Saci, a Bidú, a Cliper e outras mais brigando por uma fatia. A gigante Coca-Cola havia chegado ao país na década de 1940, e chegou a criar entreveros legais com a Fratelli: acusavam a marca brasileira de copiar o famoso formato de suas garrafas de refrigerante. Por muito tempo se acreditou que a concorrência desleal com o poderoso rótulo americano teria sido a ruína da Fratelli, mas a verdade é menos romântica.

 

Fonte: Diário de Pernambuco, 24 de abril de 1951

A fábrica sofreria por passar décadas como uma empresa familiar, por vezes incapaz de se modernizar. De capital fechado, os sócios dela tiravam seu sustento, restando poucos fundos para investir em necessárias melhorias. Foi vendida à Brahma do Rio de Janeiro na década de 1970, que ainda passou dez anos produzindo o famoso guaraná Fratelli. Com a criação da Ambev em 1999, a Brahma acabou fundida à Antárctica e o refrigerante foi descontinuado de vez. O belo edifício da Soledade foi ao chão bem antes e em seu lugar está sendo construído mais um arranha-céu, como tantos que surgem descontroladamente no Recife. Mas a antiga sede em Salvador, ao menos, segue de pé. E há notícias circulando nas redes sociais de que a família Fratelli planeja um retorno do refrigerante, surgido na Bahia, mas que talvez tenha sido mais amado pelos pernambucanos.

Mas houve e há outras histórias de sucesso de refrigerantes nordestinos. Um caso emblemático é o do folclórico Guaraná Jesus, criado pelo farmacêutico Jesus Norberto Gomes, aliás ateu. Sua intenção era criar um novo remédio, mas seus filhos acabaram gostando do xarope. Assim, com sua indefectível cor rosa, gosto adocicado e nome original, surgia o Guaraná Jesus, em 1927, em São Luís do Maranhão. O estado não é apenas o único produtor do refrigerante, mas também seu maior consumidor, desbancando todos os outros rótulos, nacionais ou internacionais. Algum tempo depois da morte do seu criador, na década de 1960, foi adquirida pela Coca-Cola, que passou a produzir o refrigerante desde 2001, mantendo o sabor e aparência, mas modernizando o rótulo e lançando até uma versão light do produto. A bebida, contudo, segue pouco conhecida e consumida fora do Maranhão.

O Nordeste, portanto, possui uma longa e exitosa história na indústria de refrigerantes. Uma que mistura empreendedorismo, engenhosidade e sabores típicos da região. Alguns existentes até os dias atuais, outros presentes apenas nas memórias gustativas e afetivas daqueles que um dia os experimentaram. Mas os refrigerantes nordestinos possuem tradição e potencial para não apenas retornar ao mercado, que é o caso da Fratelli Vita, mas também para ultrapassar as fronteiras regionais, como ainda não ocorreu com o Jesus. Conhecer sua história é entender uma parte importante do desenvolvimento da indústria alimentar brasileira, talvez assim abrindo o caminho para investimentos futuros no setor.

 

 

*