O desenvolvimento de uma culinária própria permeou todo o processo de busca por uma identidade nacional, como parte significativa da produção cultural brasileira oitocentista. A adaptação gradual de novas edições do primeiro livro de cozinha publicado no Brasil, e a [tentativa de] consagração da cozinha brasileira do segundo livro, Cozinheiro Nacional.
Há um olhar dominante para o vinho como uma bebida feita apenas a partir de diferentes tipos de castas de uvas. Contudo, ocorrem nas nossas tradições gastronómicas outros tipos de bebidas chamadas de vinhos, que são também feitos de frutas, porém muitas delas frutas de terroir brasileiro. E, entre elas, quero destacar o caju, essa fruta tropical da nossa Mata Atlântica.
É o caso do município de Rio Bonito, no Estado do Rio de Janeiro, a 85 km da capital. Ponto tradicional dos viajantes que frequentam a Região dos Lagos, ou estão trafegando pela estrada RJ-124, conhecida como Via Lagos.
Às margens da rodovia, encontramos a Casa do Pastel, um agradável ponto de parada que funciona há 20 anos no local.
Em exposição nas prateleiras e nas mesas, os doces à base da nossa corriqueira banana ganham destaque. Outro elemento muito conhecido dos brasileiros, o amendoim também aparece.
Com festa, fé e comida, as celebrações de um dos santos mais populares, Santo Antônio, são vividas. Destaque, para as trezenas de Santo Antônio que antecedem os grandes rituais em 13 de junho.
Depois das cerimônias das trezenas nas igrejas e nos conventos; e, em especial, nas casas, como mais um momento de sociabilidade, onde são oferecidas comidas e bebidas, geralmente comidas doces. Entre estas comidas doces que marcam a tradição em louvar a Santo Antônio estão: mugunzá, bolos, biscoitos, canjica, pamonha. E nestes cenários destaco o arroz doce, uma comida doce tão integrada aos nossos sistemas alimentares.
O amplo consumo do pastel de nata fez com que esse bolo português passa a integrar diferentes rituais da alimentação mundial. O pastel de nata é servido para acompanhar um café, como uma sobremesa, como um presente afetivo, ou mesmo para cumprir aquele momento de gula e comer no balcão de uma confeitaria, seja um, dois ou mais pastéis de nata.
Assim começa a descrição do médico e naturalista Guilherme Piso sobre a mangaba na sua magnífica “Historia Naturalis Brasiliae”, obra-prima escrita com a colaboração de George Marcgraf. Foram eles os primeiros cientistas no Novo Mundo e vieram para Pernambuco na corte de Maurício de Nassau. A mangaba estava entre as frutas prediletas dos holandeses e, diga-se de passagem, foi também uma das primeiras a serem registradas pelos cronistas e viajantes ainda no século XVI.
A árvore graciosa de copa chorona, companheira elegante do muricizeiro e do cajueiro nos tabuleiros do Nordeste, como bem disse o explorador alemão Robert Avé-Lallemant, produz frutos redondos ou ovais de diferentes tamanhos e de aroma e sabor únicos. A cor amarelo-esverdeada salpicada de encarnado completa a sua singularidade.
Quando não está totalmente madura a mangaba exsuda um “leite” que gruda nos lábios. Aliás, o verso tomado de empréstimo ao compositor João Santana para o título deste artigo revela lindamente esta característica. O nosso poeta maior João Cabral de Mello Neto também o fez de forma precisa no seu melhor estilo para os Jogos Frutais:
Vem da época pré-colombiana o consumo da mangaba ao natural pelos povos indígenas que habitavam o Brasil e que também nominaram a fruta. Mangaba quer dizer “coisa boa ou que serve para comer”, na língua tupi. Os índios também já fabricavam uma espécie de vinho a partir da mangaba, como relatou o Padre Fernão Cardim, ainda no início do período colonial.
A coleta da mangaba nativa nos tabuleiros e restingas do Nordeste, bem como todas as atividades relacionadas à fruta, são um trabalho quase que exclusivo das mulheres, conhecidas como “catadoras de mangaba”. Alguém já disse que mangaba é só pra quem sabe colher. Elas dividem o seu dia a dia entre a mangaba, o mangue, a casa e tudo o mais. Com conhecimentos repassados há gerações, ainda possuem um vocabulário particular cheio de palavras incomuns para a cata da fruta: capota, enfornar, abafemar, de baque, birrinho, baceira, venha-a-nós…
Mangaba é fruta de verão, de praia, de sol, de areia. É quase um reclame turístico. Chupar mangaba madurinha “de queda” debaixo do pé é uma experiência que só viveciando para sentir. Misturada com farinha mata a fome do povo do litoral na roça ou na pescaria.
A venda da mangaba nas feiras e mercados, nas margens das estradas ou nas portas das casas é elemento obrigatório da paisagem alimentar de muitos lugares do litoral nordestino. O pregão do vendedor “Ô mangaba, ô mangaba… Mangaba, olha a mangaba!” soa nas ruas como o chamado de um muezim. No entanto, são os produtos confeccionados a partir do fruto os verdadeiros néctares e ambrosias do nosso trópico.
Foi da mangaba um dos primeiros registros de uma fruta conservada em açúcar. Está lá no Tratado Descritivo do Brasil, de 1587, de autoria de Gabriel Soares de Sousa. No tempo dos flamengos, a conserva de mangaba foi usada pelos padres católicos para obter favores ou cair nas graças de Nassau. Numa ocasião, foram ofertados ao Conde quatro barris do extraordinário doce de calda translúcida.
Gilberto Freyre afirmava que as chamadas “frutinhas do mato”, como a mangaba, amadas pelo povo, também tiveram sua fase de esplendor à mesa patriarcal, servidas como doce, geleia ou sorvete. E ele recomendava em seu Pequeno Guia da Cidade do Recife: “a mangaba, o turista deve preferi-la sob a forma de refresco. Ou então de sorvete”. Para Josué de Castro, “o sorvete de mangaba goza, merecidamente, do melhor conceito: é saboroso”. E Jorge Amado deu um jeito de inserir esse ícone da mangaba no reencontro de Tieta com Chalita, no romance Tieta do Agreste: “Quem pode te esquecer, Tieta? Sorvete de mangaba, Leonora não conhece…”
A globalização e a rapidez com que as mudanças nos hábitos alimentares foram acontecendo nos últimos anos fizeram com que novos produtos à base de mangaba também se multiplicassem nas cozinhas domésticas, indústrias alimentícias e restaurantes. O surgimento da polpa congelada nos anos 1980 contribuiu significativamente para a popularização da fruta. Antes, os sucos, doces, geleias, sorvetes e picolés dominavam a culinária mangabeira, assim como, em menor proporção, licores e passas. O uso do leite condensado ajudou no aparecimento dos pudins, mousses, cremes, bombons, tortas e uma infinidade de iguarias de mangaba.
O refresco registrado pelos naturalistas Spix e Martius, nas suas expedições no século XIX, evoluiu para mixes de néctares e cervejas com blend da fruta já encontrados em grandes supermercados. Restaurantes e docerias sofisticadas de capitais e cidades litorâneas do Nordeste têm incluído no cardápio pratos mais elaborados, com o marcante sabor da mangaba, sendo possível agora encontrar camarão ao molho de mangaba, panacotta de mangaba ou torta chiffon de mangaba, para citar alguns. A mangaba entrou no maelström das cozinhas deixando a sua marca e trazendo toda a cultura a ela associada.
Apesar do incremento da mangaba no mercado, em muitos lugares do litoral nordestino, sobretudo em Pernambuco, o seu consumo se reveste de um saudosismo. A planta desapareceu das áreas naturais de ocorrência e a destruição desses remanescentes é uma realidade. As causas são várias e conhecidas e vão desde a expansão imobiliária à implantação de mono cultivos. Como reflexo, não se vê mais mangaba nos locais tradicionais de comercialização, perdendo-se vínculos importantes com os saberes relacionados à fruta. Infelizmente e em pouco tempo, restará apenas na memória popular e as novas gerações ficarão impedidas de conhecer esse sabor tão especial.
Josué Francisco da Silva Júnior
Engenheiro agrônomo, pesquisador em Recursos Genéticos de Fruteiras Tropicais, Embrapa Tabuleiros Costeiros, Recife, PE, josue.francisco@embrapa.br
A Padaria é um dos campos mais expressivo, e diverso, da produção alimentar que faz parte de diferentes segmentos sociais, culturais e étnicos. E neste universo da padaria, há diferentes interpretações de receitas, formas criativas de expressar resultados culinários, e formas de manifestar identidade por meio de um produto comestível.
No caso da padaria popular e tradicional do Recife, há uma vasta produção que se afirma no ofício ancestral do padeiro, e que se une, em muitos casos, ao ofício do confeiteiro. Assim, pode-se encontrar nas padarias do Recife o pão-Recife certamente um atestado de singularidade e de afirmação de identidade alimentar.
Agrega-se ao pão Recife um conjunto de pães com nomes singulares, o pão carteira, o pão crioulo, o pão baiano, o pão bolachão, o pão francês, regionalmente conhecido por brasileirinho, o pão tabica, o pão de leite, o pão português; entre tantos, muitos, que são distinguidos pela estética e pelo sabor.
Sem dúvida, há uma grande correlação e conexão no ofício da nossa padaria com a padaria ibérica e, em especial, com uma padaria portuguesa, porque muitas das receitas, dos tipos de pães, e das características culinárias e alimentares estão relacionadas com as bases civilizadoras lusitanas.
Neste campo, integram-se também certos tipos de bolo como, por exemplo, o pão-de-ló, um alimento que está entre o pão e o bolo, as boleimas, os folares, as regueifas, as fogaças, os tabuacos, e outros casos que trazem receitas e sabores do que entendemos na padaria com tipos especiais de pães.
Ainda, pode-se agregar a estas bases etno culturais algumas referências e estilos de pães e da confeitaria com possíveis presenças holandesas, italianas; e alemães; em virtude da forte imigração para o Brasil de povos saxões. Assim, permanece muitas referências e formas identitárias de manifestar alteridade nas comidas.
O pão Recife de base de trigo branco, diria levemente adocicado por causa de um tipo de farofa feita de farinha de trigo, manteiga e açúcar, que recobre o pão. É um pão do cotidiano que está presente desde o café da manhã, no lanche da tarde, até noutros momentos em que o pão é uma excelente base alimentar, seja acrescido de manteiga, de queijo, ou de outros produtos que fazem o ideal e o entendimento da refeição.
Assim, a padaria traz muitas receitas de pães doces, com diferentes acréscimos como coco ralado, creme de ovos, goiabada, açúcar cristal, frutas cristalizadas, entre tantos outros ingredientes que se agregam as receitas feitas à base de farinha de trigo para expressarem regionalismos e identidade para as ofertas e os hábitos alimentares e, em especial, para o ato civilizatório de se comer pão.
RAUL LODY
No caminho entre a Paraíba e Pernambuco, trafegando pela rodovia federal BR 101, quase na divisa entre os dois Estados, encontramos o município de Alhandra. Na localidade de Mata Redonda aparecem as barracas de frutas. São pontos multicoloridos na estrada que chamam nossa atenção. Em viagens noturnas, são apenas estruturas rústicas de madeira à beira da estrada, mas durante o dia, quando recebem suas mercadorias, enfeitam e embelezam o caminho.
Nesta peça de dar água na boca Jorge Sabino retrata as belezas das vitrines de doces portuguesas, em especial as de Lisboa.
Doces que fazem parte da nossa infância, doces que nunca vimos, mas o show de imagens impacta e emociona. Venha se deliciar com essas vitrines tão bonitas e tão saborosas.
O figo é a primeira árvore frutífera citada na Bíblia, porque foram as suas folhas que cobriram Adão e Eva. Os figos procedem do Mediterrâneo e integram uma ampla gastronomia de antigas civilizações e, em especial, do Oriente Médio.