Tag: Brillat-Savarin

Savarin, uma doce-homenagem em um doce-homenagem

Savarin, uma doce-homenagem em um doce-homenagem

Um doce que traz maneiras doces de homenagear o tão consagrado estudioso, verdadeiramente um filósofo, fundador dos conceitos que orientam até hoje o entendimento histórico do que é a gastronomia, refiro-me à Brillat-Savarin, autor do clássico “A fisiologia do gosto” (França, 1825). Livro originalmente titulado como “A fisiologia do gosto ou meditações sobre gastronomia transcendental”.

A Savarin são atribuídos os estudos que buscam unir aspectos da fisiologia humana, especialmente referentes aos sentidos, nos contextos dos cenários sociais e culturais da França do século XIX. Assim, este autor privilegia entendimento histórico, e ancestral, da cozinha francesa, numa espécie de sacralização do que podemos chamar de gastronomia francesa, que até hoje é um caso de legitimidade do que é a gastronomia, embora muitos movimentos ampliem estes entendimentos, diria saíram da restrição chamada de franco-centrada.

Savarin traz alguns aforismos clássicos que revelam o seu entendimento, complexo e amplo, sobre o que é comida e cultura, melhor dizendo num entendimento fundacional sobre o que é cultura alimentar, por exemplo: “o destino das nações depende da maneira como elas se alimentam”; e, ainda, “dize-me o que comes e ter direis quem és”.

Há no mercado da gastronomia dois exemplos comestíveis que homenageiam Savarin, são eles um pequeno bolo fundado na receita do clássico babá ao rum, que poderá ter cobertura de chantili ou culminado com macedônia de frutas frescas; o outro exemplo gastronômico é queijo Savarin, queijo feito à base de leite de gado vacum e acréscimos de natas.

Estas homenagens profundamente integradas ao objeto de interesse de estudo de Savarin, que é viver o sentido, e o sentimento, do paladar integrado aos demais sentidos, para assim experimentar de maneira plena, diria existencial, os prazeres do paladar, totalmente desvinculados dos pecados que nascem dos prazeres à boca.

 

 

Raul Lody

Conservas: para preservar os sabores das frutas

Os árabes difundiram o uso do açúcar na medicina, na culinária e na doçaria. Na península ibérica, especialmente em Portugal, por causa da influência Magrebe, no final da Idade Média já havia o ofício de conserveiro.

Preservar para além da sua estação. O açúcar encontra a fruta, que libera a sua pectina, é a alquimia da conservação. Assim, as conservas de frutas, de um uso apenas medicinal, ganham fama nas mesas dos grandes banquetes no período da Renascença motivados pela fama de Nostradamus e de Catarina de Medicis.

A sabedoria alquimista apresentada a Nostradamus em Milão (1549), faz com que ele publique em 1552 “Traité de Ferdments et Confitures”, que à época foi um grande sucesso.

A conserva é uma forma de dar humor à fruta com água e açúcar, àquela que é demasiado amarga, dura demais, ou que temos em excesso.

compotas e conservas - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino

Brillat-Savarin diz em sua obra “A fisiologia do gosto”:

Misturado às frutas e às flores, fornece as geleias, as marmeladas, as conservas, as gelatinas e os cândis, o que nos permite gozar o perfume dessas frutas e dessas flores muito tempo após a época que a natureza havia fixado para sua duração.”

(BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Cia. Das Letras, 1995. Pag. 105)

Seja compota – fruta inteira em xarope –; doce – normalmente para corte –, ou geleia – textura cremosa, aveluda e brilhante, a conserva de fruta nos acompanha há muitos séculos, e esta história está dentro de potes que fazem parte das nossa mesas todos os dias acompanhado as nossas refeições.

Jorge Sabino

*