Em 8 de maio de 2025, no cardápio oferecido pelo Vaticano por ocasião da eleição do supremo pontífice aparecem duas sobremesas, tradicionalmente italianas: o café com zabaione e uma torta gelada – semifreddo – com suspiros e creme fresco. Com isso, pela oportunidade histórica e acesso a este cardápio, o MAD oferece aos seus leitores e parceiros um olhar gastronômico sobre o café com zabaione.
Popularmente o zabaione é o que podemos chamar de “um tipo de gemada italiana”, cujo processo culinário básico assemelha-se as nossas receitas tradicionais do Brasil.
Destaco esta escolha sobremesa, que faz parte da composição de um cardápio repleto com tantos significados, por ser tão ligada aos hábitos alimentares na Itália. Certamente a receita do zabaione recebe algumas interpretações regionais na Itália, e outras interpretações autorais daqueles que realizam as receitas.
O zabaione nasce da mistura de gemas de ovos e de açúcar, onde há uma proporção, e esta mistura é muito bem batida até que se forme um creme homogêneo e mais esbranquiçado. É um verdadeiro creme, que nesse caso, é servido com café, acrescenta-se o zabaione no café pronto.
Alguns realizam esta receita do creme sem levar ao fogo; outros realizam o creme num processo de cozimento lento que é popularmente conhecido por “banho-maria”. Ainda, pode-se acrescentar alguns tipos de bebidas alcoólicas, e segundo a tradição italiana, uma das mais comuns é o vinho Marsala, porém se pode adicionar conhaque, outros vinhos fortificados, como, por exemplo, o Sagrantino Passito.
Alguns desses estilos certamente estavam presentes na realização da receita na referida ementa, no cardápio de celebração da eleição de novo Papa. E assim, fica este conjunto de considerações para mostrar que as cozinhas tradicionais, geralmente de bases etnoculturais e populares, são as verdadeiramente fundantes de tantos, de muitos sistemas alimentares; além de trazerem muitos significados, muitos simbolismos, nesse caso para a cozinha italiana, e, sem dúvida, para diáspora da cozinha italiana pelo mundo.
RAUL LODY