Na Bahia, todos conhecem este doce tradicional feito a punho, o tão estimado e saboroso “bolinho de estudante” ou “punheta” um dos mais frequentes integrantes do cardápio do tabuleiro da baiana de acarajé…

No tabuleiro tudo tempera o imaginário, aguça o sabor, traz referências ao paladar, certamente, uma experiência cultural de sistemas alimentares repletos de aspectos, econômicos e sociais.

Destaque, dentro das receitas do tabuleiro da baiana, para uma comida de mandioca, o popular bolinho de estudante. Certamente, ganhando esse nome por ser bolinho frito no final da tarde, hora que os estudantes passam, ao sair dos colégios, pelas esquinas e adros, onde estão arrumados os tabuleiros com tudo que possa seduzir pelo cheiro.

O bolinho de estudante é um doce feito de massa de tapioca, coco, açúcar e canela, estando a maior habilidade para se fazer a receita no trabalho de manipular a massa, de dar com o punho o movimento que faz com que ele seja conhecido como um doce “feito a punho”. Com a massa faz – se bolinhos que são fritos no óleo de milho ou no azeite doce. O bolinho deve ser comido ainda quente, pois a massa é mais saborosa assim, e o açúcar se misturado à canela lhe dá uma casquinha que se derrete a cada mordida.

Ele é sobremesa nas casas para o lanche da tarde. Também, é servido nos restaurantes que buscam traduzir e manter receitas baianas onde se veem bolinhos de estudante em pequenos formatos, servidos em porções.

É a sobremesa para a culminância dos pratos de azeite, diga-se de dendê, pois, não há nada melhor que almoçar um efó acompanhando de boa e fina farinha de mandioca do Recôncavo e, após, os bolinhos de estudante.

texto RAUL LODY

foto JORGE SABINO