Açúcar: Uma civilização
A cana-de-açúcar é uma gramínea da Nova Guiné que circulou pelo Oriente, e foi domesticada e interpretada em produtos como o melado, a rapadura e o açúcar.
A ampliação do comércio entre o Ocidente e o Oriente faz com que o açúcar, inicialmente uma especiaria que conquista os sistemas alimentares do Mediterrâneo, marque as cozinhas de povos da Europa, do Oriente Médio e do Norte da África. Assim, o açúcar integra-se nas rotas das Grandes Navegações de Portugal, numa saga pela busca de novos produtos e descobertas, o que resultou numa verdadeira globalização a partir do século XV.
A civilização Magrebe, Norte da África, conformadora dos povos da península Ibérica, Portugal e Espanha, orienta a experimentar e a fazer açúcar. São tecnologias de plantio e de moagem da cana-de-açúcar que seguem para o Algarve e para a Ilha da Madeira, Portugal. E consolida nesta Ilha as maneiras clássicas que deram origem aos nossos engenhos e, em especial, no Nordeste do Brasil.
A colônia portuguesa, o Brasil, ganha o mercado como a maior produtora de açúcar. Isto impõe novas relações econômicas, políticas e comercias, no Ocidente. Isto muda também os hábitos alimentares, e faz ampliar as receitas e as criações doces. Destaque para a rica e diversa doçaria conventual de Portugal com doces autorais.
A partir da globalização portuguesa, muitos e novos ingredientes, e opções de receitas doces, cresceram e mostraram novos estilos e tendências de se fazer e de se comer açúcar. Sem dúvida, o açúcar da cana-de-açúcar provoca uma revolução social e cultural diante das comidas, de seus usos e significados no mundo.
E o gosto doce até hoje atesta novas tendências na gastronomia, e marca diferentes maneiras de comer, de representar cultura, de manifestar identidade e patrimônio alimentar.