Quiabo, dendê e muitos doces formam a base ritual para as comidas dos santos Cosme e Damião, também interpretados no sincretismo como os Ibejis, gêmeos nas tradições da cultura ioruba. Assim, unem-se os cultos religiosos dos santos da Igreja com os ancestrais divinizados dos ioruba, que trazem um sentido de fertilidade, de nascimento, de vida e de ancestralidade.
A rapadura é um alimento cada vez mais usada para adoçar, para integrar receitas, para interpretações gastronômicas contemporâneas. Destaque-se o valor nutricional no seu consumo, o doce-duro e emblemático, cujo sabor é conquistado através de complexos processos artesanais.
As rapaduras chegam, na sua maioria, dos engenhos domésticos e familiares. O caminho de se fazer o açúcar é longo, e exige, além do bom caldo, os conhecimentos adquiridos, durante gerações, nas experiências de purgar, purificar o caldo no fogo profundo, que os Mestres de rapadura sabem só de olhar, no cheiro; e na prova que vai conquistar a qualidade ideal, como uma assinatura, uma marca autoral.
Sem dúvida, o imaginário do dendê, digo no seu mais suculento azeite, o da flor, está no vatapá, no acarajé, e em tantos outros saborosos quitutes da mesa baiana de matriz africana.
O reconhecimento do dendê está no Recôncavo da Bahia, onde se situa a cidade do São Salvador. Contudo, na região amazônica encontra-se uma rica culinária de dendê, como o vatapá e o caruru feitos no Pará. Ainda, no Nordeste, em Pernambuco, há um tradicional vatapá cuja base é o amendoim e, certamente, dendê, como também nos pequenos acarajés do Recife, vendidos nas ruas da cidade.
O dendê marca muitas receitas sagradas onde se encontram as moquecas, o efó, o abará, o feijão-de-azeite, o amalá, entre tantos outros. Entretanto, nesse diverso acervo culinário africano vê-se um doce, um doce de dendê.
Dendê doce? Sim.
Esse é o continente africano que mostra ao mundo um sentimento de criação permanente, de fonte estética que nós do ocidente sempre estamos bebendo e, certamente, também comendo. Falo de um prato angolano chamado dendéns em calda que é feito da seguinte forma: 1 Kg dos frutos do dendezeiro, cocos, 1 Kg de açúcar, uma colher de erva-doce e casca de um limão. Lavam-se bem os frutos que na sequência são pilados. Em um tacho, coloca-se a casca do limão e dissolve-se o açúcar e a erva doce na água, fazendo uma calda que é posta sobre os furtos. Serve-se frio.
São, também, outros doces angolanos: máhime huambo _ feito de farinha de milho, leite e açúcar. Quifutila _ feito de jindungo (amendoim), farinha de mandioca, açúcar e canela. Bananas assadas _ feito com banana, manteiga, canela e mel. Une-se o dendê africano ao açúcar para mostrar novos gostos, especialmente para nós que somos assumidamente bons comedores de dendê.
RAUL LODY
Os objetos da cozinha e do serviço à mesa têm muitas histórias que se integram aos ingredientes e aos ciclos civilizatórios, como do trigo, do milho, das especiarias do Oriente; e do açúcar, entre outros.
E assim, as formas, os usos, e, as funções de utensílios como pratos circulares, garfos, copos, jarros, garrafas, travessas, constituem acervos materiais que possibilitam conhecer as histórias do comer e do beber, nos muitos e diversos rituais de comensalidade.
Com o ciclo do açúcar nasce um utensílio que marca este ingrediente, o açucareiro, um objeto que celebra o sabor doce nas comidas e nas bebidas.
Açucareiro, utensílio para guardar e para servir o açúcar. São muitas e variadas as formas; e os materiais com os quais são feitos os açucareiros: prata, louça, barro, plástico, metal; de materiais especiais como a porcelana “borrão” de Macau, China; entre outas procedências relacionadas a nobreza do serviço, como a inglesa, a portuguesa com a tradição da fábrica Vista Alegre; ainda, os de cristal Murano, Veneza.
Destaque para o caso de um açucareiro feito com ouro, rubis, brilhantes e safiras, que foi confeccionado na antiga Birmânia, atual Myanmar (Ásia), do acervo do Museu do Homem do Nordeste, Recife.
Dentro dessa diversidade, cada açucareiro traz um significado histórico, seja pela técnica, pelo material, pela estética; ou pela simbolização do poder econômico. Também o açucareiro marca o consumo do açúcar pela nobreza, a partir do século XVI.
O primeiro registro de um açucareiro ocorreu em 1507 em Portugal. Já no século XVII, na Europa integra-se o uso dos açucareiros, especialmente pela nobreza e pelo clero, em virtude da formação dos hábitos de se beber café, chocolate e chá.
E assim, organizaram-se os serviços de chá e de café formados com açucareiro, leiteira, bule, manteigueira, cremeira e xícaras.
RAUL LODY
Esta é uma clássica sobremesa brasileira que mostra o encontro do queijo, preferencialmente um queijo branco, feito de leite cru, mas outros serão sempre bem-vindos, com a goiabada, nos seus mais diferentes estilos, e técnicas, da nossa doçaria. O queijo, Romeu, é um dos produtos de maior representação nos nossos hábitos alimentares.
Na ampla e diversa história da alimentação, o queijo artesanal tem sido testemunhado tanto no seu consumo quanto na sua fabricação, há cerca de cinco mil anos. Desse modo, ele integra variados sistemas alimentares no mundo.
Com certeza, são muitos os processos e as técnicas para fazer queijo. Entretanto, há uma sequência clássica na sua fabricação que segue, na maioria das vezes, a coleta do leite, o processo de pasteurização, ou o processo de fabricação com o leite cru. Depois da coagulação ou coalhadura, separa-se a coalhada do soro. Então, há a moldagem e a salgadura, e aí se segue para a maturação e o affineur. Entre outras técnicas que atendem aos milhares de tipos de queijos que são consumidos hoje no mundo.
Atualmente, há uma ampla e forte tendência para a recuperação dos queijos regionais, e tudo isso se inicia a partir da valorização dos produtos de terroir, e os seus bens culturais agregados. Assim, já assistimos a tão merecida patrimonialização dos queijos brasileiros pelo IPHAN.
Ainda, há novas “leituras” para os queijos nacionais, na sua rica variedade de sabores, de técnicas, de estilos, de territórios de produção; e de vocações gastronômicas.
Porém, muitas das questões sobre a fabricação, a circulação do produto e a sua legislação, precisam ser resolvidas para possibilitar o seu consumo nas diferentes regiões do Brasil; e, desse modo, o queijo chegue até os apaixonados por ele, os cozinheiros, os chefes, e outros profissionais.
O Ministério da Agricultura mostra que a produção de queijo no Brasil é feita por cerca de 170 mil produtores artesanais/domésticos, que os fazem de muitos e diferentes tipos e estilos. E novos sabores podem ampliar novos mercados de consumo, trazer identidade, e mostrar como é plural a cozinha brasileira. Assim, há a necessidade de normatização, de legislação, que toque no que diz respeito ao termo “artesanal”.
Este tão desejado reconhecimento avança, e se dá com a promulgação da LEI 13860 de 18 de julho de 2019, que no seu Artigo 1 diz: Considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.
Nestes contextos, destaco a figura do produtor agro artesanal, um tema que necessita de maiores leituras e observações. Tudo em virtude da variedade de técnicas, tipos de fabricação e processos, que mostram bases etno-históricas, e ainda trazem características peculiares como: meio ambiente, tipos de criatórios, tipo de fornecimento de leite, e outros itens que marcam tantas e diferentes formas de produção de queijo no âmbito artesanal.
O queijo, aqui representado na sobremesa como “Romeu” é a parte salgada da receita que se harmoniza ao doce da goiaba, que é representada como “Julieta”.
A goiabada é um dos doces mais doces, sendo encontrado no estilo de: massa, “cascão”, pasta, calda, geleia, entre tantas outras maneiras de interpretar esta fruta tropical. Goiaba – Pisidium guajaba – uma fruta nativa das Américas.
O hábito de comer doce em massa, a marmelada, veio com o colonizador português, assim como as mudas da fruta marmelo, à época da colonização, porém eles descobriram aqui também a goiaba.
“São como macieiras na grandeza, na cor da casca, no cheiro da folha e na cor, e feição dela. A flor é branca da feição da murta, e cheira muito bem. Ao fruto chama araçazes que são da feição de nesperas, mas alguns são muito maiores (…). Essa fruta se come toda (…) da qual se faz marmelada que é muito boa.” (Gabriel Soares de Sousa, 1578)
A goiaba é uma das frutas mais populares no Brasil, sendo consumida in natura, na forma de suco, de sorvete, de balas, de recheio para tortas, sendo um doce fundamental para o patrimonial bolo de rolo pernambucano.
Há uma presença ampla e diversa do doce de goiaba na complementação de receitas das confeitarias e das padarias. O tão estimado pão-doce, além do seu creme de pasteleiro, muitos exibem um elemento estético, que é o doce de goiaba.
Pode-se falar do doce de goiaba com um certo apelo romântico da doçura feminina. Com certeza, num olhar de uma cultura patriarcal. Contudo, Julieta, nesta sobremesa traduz este princípio.
A doçaria sempre apontou para um lugar social da mulher na cozinha, com um mérito especial porque sabe fazer doces, isso implica num conhecimento que vai muito além dos preparos das comidas salgadas.
Diga-se doces variados, bolos, tortas, massas folhadas, frutas cristalizadas, em compota, receitas, também conventuais e ibéricas com muitos ovos; pontos especiais do açúcar, entre um conjunto de habilidades que distinguem a mulher doceira das demais que sabem cozinhar.
Ainda, nestas questões de gênero é marcante o ofício do artesão queijeiro, um saber masculino, embora mulheres também estejam nas queijarias.
Há outros doces com queijo de diferentes tipos e sabores, e que fazem parte das nossas preferências nas sobremesas, tais como: doce de leite, compota de fruta, melado ou mel de engenho.
Os ingredientes, sem dúvida, têm sentidos e significados especiais, e assim o doce e o salgado combinados na sobremesa Romeu & Julieta, afirmam uma amplitude de paladares nos nossos hábitos alimentares.
Raul Lody
As tradições religiosas são marcadas por muitos e diferentes rituais que buscam reativar as memórias ancestrais, fortalecer as hierarquias, e legitimar os lugares sociais das pessoas.
E as comidas preparadas para os rituais revelam as suas tradições religiosas, pois são referências históricas, míticas e sacrificiais, que têm o objetivo de aproximar as pessoas do que é divino e sagrado.
Os cardápios religiosos também selecionam ingredientes e processos culinários que estão abastecidos de significados e de vinculações com o tema de cada celebração.
Assim, as experiências com o sagrado são afirmadas pelas comidas e pelos seus oferecimentos, tanto nas maneiras ritualizadas de consumi-las quanto nas possibilidades de comunicação que elas criam entre a pessoa e do divino.
Na religião judaica a celebração do “Rosh Hashaná”, o ano novo, marca-se por comidas especialmente doces, com variados preparos, e que têm a presença dominante do mel de abelhas.
O ano novo celebra o nascimento do universo e a criação de “Adam” – Adão –, e “Chava” – Eva – por D’us. Em 2020, os judeus comemoram o ano 5780. E o significado simbólico do doce é marcado nas comidas rituais do ano novo, num desejo de que o ano que se inicia seja doce.
Na mesa do ano novo tem-se a maçã, in natura, para ser comida com mel de abelha; o pão e o bolo de mel; a romã para ser consumida in natura; e, pães especiais como o “chalá”; o vinho tinto kosher. Também há certos ingredientes que fazem parte de diferentes preparos, tais como: feijão roxinho, abóbora, acelga, alho-poró, cenoura, entre outros.
Ainda, o bolo de mel é preparado com farinha de trigo, fermento, canela, cravo-da-Índia, noz-moscada, sal, óleo, açúcar mascavo, extrato de baunilha, café coado, suco de laranja, e mel de abelha. E ele é consumido na refeição ritual do ano novo, sendo um prato fundamental para expressar a fé e a comensalidade religiosa. E com todo esse cardápio doce, nós desejamos os nossos melhores votos de “Shana Tová Umetuká”.
Raul Lody
Os árabes difundiram o uso do açúcar na medicina, na culinária e na doçaria. Na península ibérica, especialmente em Portugal, por causa da influência Magrebe, no final da Idade Média já havia o ofício de conserveiro.
Preservar para além da sua estação. O açúcar encontra a fruta, que libera a sua pectina, é a alquimia da conservação. Assim, as conservas de frutas, de um uso apenas medicinal, ganham fama nas mesas dos grandes banquetes no período da Renascença motivados pela fama de Nostradamus e de Catarina de Medicis.
A sabedoria alquimista apresentada a Nostradamus em Milão (1549), faz com que ele publique em 1552 “Traité de Ferdments et Confitures”, que à época foi um grande sucesso.
A conserva é uma forma de dar humor à fruta com água e açúcar, àquela que é demasiado amarga, dura demais, ou que temos em excesso.
Brillat-Savarin diz em sua obra “A fisiologia do gosto”:
“Misturado às frutas e às flores, fornece as geleias, as marmeladas, as conservas, as gelatinas e os cândis, o que nos permite gozar o perfume dessas frutas e dessas flores muito tempo após a época que a natureza havia fixado para sua duração.”
Seja compota – fruta inteira em xarope –; doce – normalmente para corte –, ou geleia – textura cremosa, aveluda e brilhante, a conserva de fruta nos acompanha há muitos séculos, e esta história está dentro de potes que fazem parte das nossa mesas todos os dias acompanhado as nossas refeições.
Jorge Sabino
O cajueiro Anarcadiáceas,, apresenta-se com quinhentas espécies conhecidas, entre elas a Anarcadium Occidentale L., considerada como uma árvore quase sagrada no Brasil, na Mata Atlântica do Nordeste. Muitos dizem que o caju é a fruta mais brasileira de todas.
Além do consumo da fruta in natura há muitos outros aproveitamentos na culinária enquanto doce, vinho, castanha assada, na receita de bolos como o pé-de-moleque, um bolo que integra a mesa festiva do ciclo junino.
Além das formas doces: em calda, como passa destacando o açúcar da fruta, a tão celebrada passa de caju, está ainda em pratos salgados, destacando-se a famosa moqueca de maturi.
As bebidas feitas de caju também ampliam possibilidades gastronômicas e comerciais como a conhecida cajuada – suco de caju, ou na maneira industrial a cajuína e o vinho de caju, além do licor e outras criações no artesanato culinário da fruta.
“Escolhem-se cajus, que não estejam muito maduros, e que sejam sem mácula, e que devem ser descascados com uma casca de marisco, de modo que se tire toda a pele, e os talos, para que o doce não fique preto; piquem-se com um palito, extraindo-se metade do sumo, depois desta operação fervam-se em calda, e logo que tenham fervido, retire-se todo o doce do fogo e feixe repousar até o dia seguinte, a fim de ficar a fruta bem repassada na calda. Depois torna a voltar tudo ao fogo, para tomar o competente ponto. Retira-se, e guarde-se em vasilhas.” (Açúcar, Gilberto Freyre)
Raul Lody
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Em Portugal, as festas populares de junho trazem rituais pré-cristãos que estão integrados ao solstício de verão no Hemisfério Norte. Assim, recuperam-se as memórias remotas ibéricas que apontam para os rituais da fertilidade com água e ervas, quase sempre ervas aromáticas, como é o caso do manjerico ou manjericão.
As devoções são marcadas pelos atos individuais nas casas, nas igrejas, nas procissões, nas comidas e nas bebidas, que fazem parte das sociabilidades dos festejos e da fé aos santos populares.
Entre os alimentos destes rituais de comensalidade, o pão é um forte símbolo ritual visto que ele é uma marca cristã. O pão, alimento de Deus, também identifica Santo Antônio, porque os pães alimentam o corpo e o espírito.
Nas festas de rua, nos arrarais, come-se muita sardinha assada na grelha, porque junho é época da boa sardinha que derrama suas gorduras sobre os pães, e recebem ainda generosos banhos de azeite de oliva e algumas rodelas de cebola, que assim fazem o melhor acepipe. E tudo acompanhado de vinho tinto, cerveja e outras bebidas.
Foto de Jorge Sabino
Com certeza, comer a festa é um ato de viver a fé, que traz o mesmo desejo de louvar e marcar as devoções pessoais e familiares.
Recentemente, da mesma forma que os manjericos identificam Santo Antônio, a doçaria de Lisboa interpretou os vasos com manjerico verde e cheiroso e a bandeirinha de papel com versos por meio de bolinhos que lembram essas mesmas imagens do verde e fresco manjerico.
Bolinhos, “caques” feitos de farinha de trigo, ovos, açúcar, fermento e laranja, que assim representam a base do vaso, e em cima, imitando as folhas, nata com corante culinário.
Assim, algumas vitrines das padarias e das confeitarias de Lisboa, na época das festas de junho, oferecem os manjericos na forma de doce para serem comidos, apreciados, numa nova maneira de louvar este santo tão popular e querido em Lisboa e em muitos outros lugares.
Raul Lody
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Qurabiya, kurabiye; ghriba, ghoriba mlowza; sooji ka ladoo; polvoron; entre outros nomes, este biscoito tem a sua receita citada na obra Annals of The Caliphi’s Kitchen, livro que foi escrito a aproximadamente mil anos atrás, e que trata sobre receitas tradicionais do período medieval islâmico.
Ghoriba é um biscoito amanteigado que se espalhou pelo mundo a partir da antiga Pérsia; e apesar dos seus diferentes nomes, a sua receita básica, que é composta de três ingredientes, farinha, açúcar e manteiga, mudou muito pouco durante a sua longa viagem até chegar aos dias de hoje.
Sem dúvida, o simbolismo do doce sempre está associado às grandes celebrações nas diferentes culturas em que está inserido; por isso, este biscoito amanteigado é tradicionalmente servido em momentos especiais como casamentos, batismos, aniversários; e, em especial, na Grécia, e servido no Natal.
O escritor Nawal Nasrallah cita no seu livro milenar – Annals of The Caliphi’s Kitchen –, a receita do ghoriba, que grafa como gharïb, com os seguintes ingredientes: açúcar muito fino, e que para isso deve ser passado uma peneira, farinha com alto teor de amido e farelo, e óleo de sésamo, assim dizia a receita de mil anos atrás.
A receita do ghoriba se difunde com o uso de diferentes farinhas e especiarias aromáticas, mas sempre uma mesma base, onde há a manteiga clarificada – ghee –; algumas usam a gordura de porco; o açúcar refinado; e a massa base usada pode ser feita com farinha de semolina, de amêndoas, de grão de bico, de arroz ou de trigo; também, é aromatizada com cardamomo; e água de flor de laranjeira ou rosas, especialmente em Marrocos; ainda, pode-se usar raspas de cítricos como laranja ou limão. Costuma-se colocar amêndoas, pistachos, ou açúcar de confeiteiro para finalizar o biscoito.
Este biscoito chega a Europa pela região da Andaluzia, sendo chamado de polvoron – que se desfaz como pó –; e, assim, começa a fazer parte do cardápio do mundo ibérico.
Em todas as receitas que se difundiram pela Ásia, Oriente Médio, Magrebe, e Europa, os ingredientes, as proporções e o modo de fazer, assemelha-se muito aos famosos biscoitos areis-de-cascais, tão apreciados em Portugal, e que traz as seguintes proporções: 100 g de açúcar, 200 g de manteiga, 300 g de farinha de trigo, e raspas de 1 limão; e nesta receita a canela em pó vai aromatizar e dar a característica de areia para este biscoito amanteigado português.
E, ainda hoje, costuma-se dar as boas-vindas em Tétouan, Marrocos, com este biscoito perfumado para acompanhar o tradicional chá de menta.
Assim, os sabores doces ganham as suas trajetórias, sempre marcadas pela celebração, e pelo significado ancestral da comensalidade.
Jorge Sabino
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