* O MUSEU DO AÇÚCAR E DOCE *

O museudoacucar.com.br é um museu virtual que tem a missão e a vocação de atuar, em contexto nacional e internacional, no amplo e diverso campo da comida integrada à cultura.

Novas e amplas dimensões para organização de coleções de mídia digital serão aqui interpretadas como conteúdos dinâmicos para a construção do conhecimento seguindo os critérios da museologia.

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* EM CARTAZ *

O PÃO DE LÓ DE OVAR

O Pão de Ló de Ovar pode ser o responsável pela finalização de um almoço ou jantar, sendo que para escoltá-lo, o Vinho do Porto será sempre um grande companheiro. Também poderá ser acompanhado de queijos.
O Pão de Ló de Ovar é muito diferenciado dos inúmeros pães de ló tradicionais, sua textura é úmida, com uma cobertura dourada e um pouco crocante. O sabor lembra os tarecos e cavaquinhas portuguesas. Não apresenta uma doçura extrema e pode receber acompanhamentos, pelo menos aqui no Brasil, de doce de leite ou geleias variadas.

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* MOSTRA PERMANENTE *

EXPOSIÇÃO AÇÚCAR: UMA CIVILIZAÇÃO

A cana-de-açúcar é uma gramínea da Nova Guiné que circulou pelo Oriente, e foi domesticada e interpretada em produtos como o melado, a rapadura e o açúcar.

A ampliação do comércio entre o Ocidente e o Oriente faz com que o açúcar, inicialmente uma especiaria que conquista os sistemas alimentares do Mediterrâneo, marque as cozinhas de povos da Europa, do Oriente Médio e do Norte da África.

Assim, o açúcar integra-se nas rotas das Grandes Navegações de Portugal, numa saga pela busca de novos produtos e descobertas, o que resultou numa verdadeira globalização a partir do século XV.

 

 

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* MOSTRAS TEMPORÁRIAS *

A DOCE E VERSÁTIL MANGA

Atualmente, a manga aparece entre as frutas tropicais de maior consumo para os brasileiros e é conhecida em todos os continentes. A manga é a sétima cultura vegetal mais plantada no mundo e a terceira mais cultivada nas regiões tropicais do planeta.
Originária no sudeste asiático, foi introduzida no Brasil pelos colonizadores portugueses no período das grandes navegações do início do século XVI.
É uma fruta com sabor e aroma muito marcantes, além de ser grande fonte de vitaminas, carotenoides e carboidratos, portanto muito funcional.

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AÇÚCAR DE MANDIOCA, É POSSÍVEL?

Existem diferentes cultivares de mandioca e dentre eles destacamos a Mandiocaba, uma espécie que foge a regra da composição química e nutricional do tubérculo, que na descrição habitual é fonte de carboidratos (CHO) em especial, o amido, nas frações de amilose e amilopectina. Porém, a mandiocaba, cultivada em regiões amazônicas apresenta em sua composição alto teor de açúcar livre (glicose e sacarose), importantes componentes para a obtenção de um açúcar natural de mandioca.

Na região norte do Brasil, existe um preparo tradicional feito com o caldo da mandiocaba, que após a colheita, higienização da raiz, passa pelo processo de extração do suco, através de artefatos das tradicionais casas de farinha, o catitu, para ralar, posteriormente o tipiti (trançado de palha de jacitara) para espremer e obtendo assim o caldo (suco) deste cultivar de mandioca.

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QUINDINS DE IAIÁ

Conhecido popularmente como quindim, sua cor, o amarelo intenso, é sua marca registrada. Qualquer vitrine de doces fica mais bela com a presença dos quindins. Nas mesas de festas, o docinho aparece reluzente e encantador.

O doce mais belo da nossa culinária nasceu da necessidade de adaptação de receitas tradicionais europeias. Nossos ingredientes nativos ou já aclimatados ao solo brasileiro, como o coco por exemplo, possibilitaram às cozinheiras do início da nossa formação cultural a realização de iguarias seguindo as receitas antigas. Na preparação dos quindins, o coco ralado substituiu as amêndoas portuguesas.

 

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BOLO LUÍS FELIPE

Este bolo certamente está incluído nas categorias dos “Doces de Família” e “Doces de Casa Grande”. Atualmente, não é encontrado com facilidade nas padarias do Recife, porém sua receita é conhecida, principalmente, pelos confeiteiros caseiros e padeiros profissionais.
Sua composição original recebia um ingrediente um pouco incomum na doçaria atual. Trata-se do queijo do reino ralado. Com o passar dos tempos foi substituído pelo queijo parmesão e recebeu também a adição de novos ingredientes como leite de vaca, margarina e leite condensado.

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DOCES E LICORES DO VALE DA LUA

O Vale da Lua se localiza nos arredores da Praia de Gaibu, no município do Cabo de Santo Agostinho, na Região Metropolitana do Recife, em Pernambuco. É um lugar onde ainda encontramos doceiras que conservam a tradição da “feitura” de licores e doces artesanais. Conhecem e utilizam receitas antigas, transmitidas através das gerações.
A base de todas as receitas são as frutas da região, que aparecem em épocas específicas, portanto sazonais, além das que estão disponíveis durante todo o ano.
Vejamos alguns exemplos de frutas para a elaboração dos doces: Caju, Jaca, Goiaba, Tamarindo, Cupuaçu, Jenipapo, Banana, Coco e Mamão. Os doces são elaborados nas versões em calda ou com açúcar cristalizado.
Os principais licores são produzidos com Tamarindo, Jenipapo e Cupuaçu.

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O BOLO DE MACAXEIRA DE PERNAMBUCO

Para comprovar a longevidade deste bolo, vamos recorrer a um relógio do tempo que começa em nossos dias e vai até 1939, com a primeira publicação do livro “Açúcar” de Gilberto Freyre.
Começamos com uma foto atual (2020) do bolo encontrado facilmente nas padarias do Recife e comparamos com imagens que registrei em 2015, durante evento gastronômico local. Os bolos apresentam muita semelhança, na coloração e textura principalmente.
Em relação às receitas, vamos nos concentrar em três publicações nas quais podemos comparar os ingredientes e métodos de preparação.
Começamos com uma descrição do bolo que encontramos no livro “Doce Pernambuco” de Raul Lody (2019), passamos à publicação “A Saga do Açúcar” de Fátima Quintas (2010) e, finalizamos com uma das receitas contidas no livro “Açúcar”.

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POR ONDE ANDAM AS NOSSAS MÃES-BENTAS?

Até a minha infância, ainda se ouvia falar muito de mãe-benta. Receita comum nos cadernos de receitas de nossas mães e avós. Lembro delas em algumas ocasiões, sempre como bolinhos dourados, assados em forminhas de papel plissado, onde o coco reinava soberano em seu aroma e sabor. Quando casei, em 1979, como era costume na época, ganhei de presente de minha mãe o livro Dona Benta, 56ª edição, de 1978. Nele, as mães-bentas marcavam presença com três opções de receitas. Inclusive, eu achava curioso a necessidade de três receitas, se uma era apontada como “receita ótima”.

Naquela época, ainda não fazia ideia do que o Manifesto Regionalista de Gilberto Freyre, alertava desde 1926. Monteiro Lobato e seus colaboradores se surpreenderiam com a 76ª edição de Dona Benta revista e ampliada em 2004, por Luiz Cintra, com a supressão de patrimônios culturais importantíssimos, como os tais bolinhos…

Ao que tudo indica, as mães-bentas surgiram no Mosteiro de Santa Clara, pelas mãos das clarissas de Coimbra, convento que teve sua (re)fundação e uma maior valorização histórica a partir do século XIII, com a contribuição da Rainha D. Isabel. A pesquisa de Dina de Sousa apresenta uma classificação dos doces conventuais em que as mães-bentas aparecem na coluna de Bolos Finos.

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QUEIJADINHA SERGIPANA

Tradicional docinho que começou a ser elaborado e cultuado na cidade de São Cristovão, no final do século XVI. A cidade é a quarta mais antiga do Brasil e foi a primeira capital do Estado de Sergipe.

O queijo, difícil de obter naqueles tempos, foi substituído pelo coco. Outro elemento secular que sempre acompanhou a confecção das queijadinhas é forno de barro. Atualmente é substituído pelos seus sucessores elétricos ou a gás; porém para algumas quituteiras tradicionais de Sergipe, o calor da lenha é insubstituível.

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BOLOS DE BACIA

Bolo de Bacia de Pernambuco chama nossa atenção pela capacidade de transformação ao longo dos séculos, apesar de manter o mesmo nome até os dias atuais. A evolução desse bolo se revela por meio da apropriação de novos ingredientes e técnicas de preparos, em diferentes épocas, de acordo com os contornos da sociedade de cada período, sem abrir mão, porém, do nome original. Essa pesquisa, portanto, constitui uma tentativa de rastreamento da história desse famoso bolo considerado patrimônio cultural pernambucano, para compreensão desse fenômeno utilizando como fonte livros de receitas de períodos distintos.

O Bolo de Bacia, de acordo com Gilberto Freyre, não é um doce brasileiro novo como muitos supõem, mas aparece no livro de receita mais antigo publicado em Portugal, de autoria de Mestre Rodrigues, cuja receita transcreve em seu livro.

Mais tarde, Maria Leticia Cavalcanti reforça a afirmação de Freyre: “Bolo-de-bacia, com receita anotada no mais antigo livro de culinária de Portugal (“A Arte de Cozinha”, 1680), de Domingos Rodrigues – cozinheiro de D. Pedro II (o de Portugal, já vimos)”.

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BOLO PÉ DE MOLEQUE OU BOLO PRETO

A cultura da transmissão oral se distancia cada vez mais de nossos dias, curiosamente, tão cercados de todo o gênero de comunicação. Com ela, também se perdem os saberes e fazeres que nos transformaram no que somos, isto é, no que nos confere uma identidade. Se temos um mundo acessível a qualquer momento, por outro lado estamos deixando de dialogar com o nosso passado e perdendo o vínculo com as nossas próprias raízes.

A produção do Bolo Preto ou Bolo pé-de-moleque, como também é chamado no Nordeste, começa muito antes do natal com a chegada dos primeiros cajus que vão cedendo suas castanhas. Daí, as castanhas vão sendo depositadas, pouco a pouco, em um balaio ou cesto até que este esteja bem cheio. Dois ou três dias antes da confecção do bolo, acontece a torra das castanhas, numa fogueira, até que fiquem com as cascas bem pretas. Depois, são puxadas para fora das brasas com um “ciscador”. Só depois de frias, serão, cuidadosamente, descascadas. Colocadas sobre uma pedra, cada castanha é fortemente batida com outra pedra, até se partir e soltar sua amêndoa que ainda deverá ser “despelada” antes da utilização.

 

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O PRIMEIRO ENCONTRO DE DOCEIRAS DO SERIDÓ

Na região do Seridó, encontramos doces singulares, entre eles o Chouriço que é um doce de sangue de porco com banha de porco, leite de coco, rapadura, farinha de mandioca castanha de caju e especiarias cozidos em um tacho por cerca de oito horas; o filhós que é um doce frito servido com mel de rapadura; o forrumbá que é um doce de bagaço de coco com rapadura; e o doce seco.

Câmara Cascudo descreve doce seco como “a casca é a farinha de mandioca, fina, feito angu, seca, com outra porção de farinha para abrir o ponto. A espécie, recheio, é feita de farinha de mandioca, sessada em peneira fina, gengibre, gergelim, castanha de caju, pimenta-do-reino, cravo, erva-doce, mel de rapadura. É um dos doces típicos na Noite de Festa, Dia do Natal, São João, São Pedro e Ano Novo”.

 

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KASUTERA – A HISTÓRIA DE UM DOCE PORTUGUÊS NO JAPÃO

Castella, Kastera, Kasutera. Bizcocho ou pan di españa. Pão de espanha em Portugal e Espanha; castella ou kastera no Japão. Estas são denominações para o pão-de-ló, que é um tipo de bolo de massa esponjosa. E esta massa é ideal para receber recheios como cremes e geleias.

Mas como esse bolo ibérico tornou-se uma especialidade japonesa?

Nos tratados, no século XVI, entre os portugueses e os japoneses não eram apenas circunscritos às mercadorias, mas também estavam misturados à religião católica, e aos hábitos alimentares destes europeus do Sul, que eram chamados pelos japoneses de namban. E os portugueses trouxeram consigo, além das propostas de comércio, também suas técnicas culinárias, tanto de comidas doces quanto salgadas.

 

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MANUÊ OU MANAUÊ: EXISTE BOLO MAIS BRASILEIRO?

Os cadernos de receitas de nossas avós continham várias receitas de manuê ou manauê (dependendo da região). Esses bolos coloniais eram de massa densa, na maioria das vezes a base de milho ou mandioca, e geralmente cortados em quadrados para servir.

Cascudo chamava esse tipo de bolo de engodo para enganar a fome. Em algumas regiões eles aparecem também como broas rústicas, assadas na folha da bananeira como o famoso João deitado do Sudeste, ou como bolo de bacia em Paraty.

 

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FARTES OU FARTENS – O DOCE QUE É UMA FARTURA!

Fartes, Farténs ou Fartéis, todos plurais de Fartem, foi o primeiro doce que desembarcou no Brasil, com a esquadra portuguesa de Pedro Álvares Cabral. Esse momento, do dia 24 de abril de 1500, ficou registrado na carta que Pero Vaz de Caminha escreveu ao rei D. Manuel: “Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartens (bolos), mel, figos passados. Não quiseram comer daquilo quási [sic.] nada; e se provaram alguma cousa, logo a lançavam fora.” (Dias, Vol.2, 1920-1924, p.89).

Os fartes são considerados de origem portuguesa, e aparecem nos registros sempre como doces a base de amêndoas e açúcar, e especiarias podendo conter ovos, envoltos por uma massa de manteiga e açúcar, em que às vezes, cita-se a farinha de trigo. Entretanto, podem aparecer também enrolados em uma fina e alva folha de hóstia.

 

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MOSTRA FILHÓS, UM DOCE DE CARNAVAL

O brasileiro se une ao doce, ao açúcar, e aos muitos desejos simbólicos que o sabor doce oferece na afirmação de pertencimento a uma sociedade formada pela cana sacarina.

E para viver o Carnaval, no Nordeste, há um doce que marca este momento especial de festa, refiro-me ao “filhós”.  Seu nome vem do Mediterrâneo, sendo nativo do norte do continente africano na região do Magrebe, onde é chamado de “rghaif”.

O filhós é um doce que está integrado aos cardápios da civilização Al-andaluz, da península Ibérica; e está presente no tempo do carnaval em Portugal, no Brasil e, em especial, Pernambuco. E, pode-se dizer que ele é um doce de carnaval.

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* AUDIOVISUAL *

Assista o audiovisual SAGUATE, A DÁDIVA DO AÇÚCAR nos retratos de Jorge Sabino no caminho do açúcar em Marrocos, Itália, Espanha, Portugual e Pernambuco, Brasil. Com montagem e finalização por Filipe Oliveira.

SAGUATE – A DÁDIVA DO AÇÚCAR