O MUSEU DO AÇÚCAR E DOCE

O museudoacucar.com.br é um museu virtual que tem a missão e a vocação de atuar, em contexto nacional e internacional, no amplo e diverso campo da comida integrada à cultura.

Novas e amplas dimensões para organização de coleções de mídia digital serão aqui interpretadas como conteúdos dinâmicos para a construção do conhecimento seguindo os critérios da museologia.

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NO AR!

Doces Árabes na cidade de São Paulo

Tive a felicidade de desenvolver as receitas da culinária libanesa. Algumas receitas, entretanto, foram modificadas devido à indisponibilidade de determinados ingredientes no Brasil. O resultado final, porém, é sempre bem próximo do que manda a tradição. Na minha família fazíamos muitas receitas para o cardápio semanal, porém, os doces árabes e sírios como conhecemos na cidade de São Paulo faziam parte das especialidades que eram compradas nos fins de semana. Os locais preferidos eram os estabelecimentos especializados que se localizavam em torno da Rua 25 de Março, do Mercadão da Cantareira (conhecido como Mercado Municipal de São Paulo) e nos bairros da Moóca e Tatuapé. Tinham também outros endereços, principalmente na região central da cidade.

EXPOSIÇÃO PERMANENTE

EXPOSIÇÃO AÇÚCAR: UMA CIVILIZAÇÃO

A cana-de-açúcar é uma gramínea da Nova Guiné que circulou pelo Oriente, e foi domesticada e interpretada em produtos como o melado, a rapadura e o açúcar.

A ampliação do comércio entre o Ocidente e o Oriente faz com que o açúcar, inicialmente uma especiaria que conquista os sistemas alimentares do Mediterrâneo, marque as cozinhas de povos da Europa, do Oriente Médio e do Norte da África.

Assim, o açúcar integra-se nas rotas das Grandes Navegações de Portugal, numa saga pela busca de novos produtos e descobertas, o que resultou numa verdadeira globalização a partir do século XV.

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EXPOSIÇÕES TEMPORÁRIAS

O BOLO BARRA BRANCA DE PERNAMBUCO

O Bolo Barra Branca se enquadra na categoria dos bolos populares, produzido principalmente em uma região geográfica denominada Agreste Central de Pernambuco. Encontramos a iguaria em mercados públicos, lanchonetes das estradas do interior do Estado e, principalmente, nas fábricas de bolo da cidade de Bezerros, situada na rodovia BR-232, distante 100 Km da capital, Recife. O município de Bezerros, desde 2013, ostenta o Título de Capital dos Bolos e Doces de Pernambuco, através da Lei Estadual Nº 15125. É o bolo dos viajantes e turistas de várias regiões do Brasil que atravessam o Estado de Pernambuco. Também é encontrado nas merendas dos nordestinos, pois tem custo relativamente baixo em comparação a outros bolos da região.

KASUTERA – A HISTÓRIA DE UM DOCE PORTUGUÊS NO JAPÃO

Castella, Kastera, Kasutera. Bizcocho ou pan di españa. Pão de espanha em Portugal e Espanha; castella ou kastera no Japão. Estas são denominações para o pão-de-ló, que é um tipo de bolo de massa esponjosa.
E esta massa é ideal para receber recheios como cremes e geleias. Nos tratados, no século XVI, entre os portugueses e os japoneses não eram apenas circunscritos às mercadorias, mas também estavam misturados à religião católica, e aos hábitos alimentares destes europeus do Sul.



MANUÊ OU MANAUÊ: EXISTE BOLO MAIS BRASILEIRO?

Os cadernos de receitas de nossas avós continham várias receitas de manuê ou manauê (dependendo da região).
Esses bolos coloniais eram de massa densa, na maioria das vezes a base de milho ou mandioca, e geralmente cortados em quadrados para servir.

Cascudo chamava esse tipo de bolo de engodo para enganar a fome. Em algumas regiões eles aparecem também como broas rústicas, assadas na folha da bananeira como o famoso João deitado do Sudeste, ou como bolo de bacia em Paraty.



AÇÚCAR DE MANDIOCA, É POSSÍVEL?

Existem diferentes cultivares de mandioca e dentre eles destacamos a Mandiocaba.
Uma espécie que foge a regra da composição química e nutricional do tubérculo, que na descrição habitual é fonte de carboidratos (CHO) em especial, o amido, nas frações de amilose e amilopectina.

A mandiocaba, cultivada em regiões amazônicas, apresenta em sua composição alto teor de açúcar livre, importantes componentes para a obtenção de um açúcar natural de mandioca.



QUINDINS DE IAIÁ

Conhecido popularmente como quindim, sua cor, o amarelo intenso, é sua marca registrada. Qualquer vitrine de doces fica mais bela com a presença dos quindins. Nas mesas de festas, o docinho aparece reluzente e encantador. O doce mais belo da nossa culinária nasceu da necessidade de adaptação de receitas tradicionais europeias.

Nossos ingredientes nativos ou já aclimatados ao solo brasileiro, como o coco por exemplo, possibilitaram às cozinheiras do início da nossa formação cultural a realização de iguarias seguindo as receitas antigas.



BOLO LUÍS FELIPE

Este bolo certamente está incluído nas categorias dos “Doces de Família” e “Doces de Casa Grande”. Atualmente, não é encontrado com facilidade nas padarias do Recife, porém sua receita é conhecida, principalmente, pelos confeiteiros caseiros e padeiros profissionais.

Sua composição original recebia um ingrediente um pouco incomum na doçaria atual. Trata-se do queijo do reino ralado. Com o passar dos tempos foi substituído pelo queijo parmesão e recebeu também a adição de novos ingredientes como leite de vaca, margarina e leite condensado.



DOCES E LICORES DO VALE DA LUA

O Vale da Lua se localiza nos arredores da Praia de Gaibu, no município do Cabo de Santo Agostinho, na Região Metropolitana do Recife, em Pernambuco. Os principais licores são produzidos com Tamarindo, Jenipapo e Cupuaçu.

É um lugar onde ainda encontramos doceiras que conservam a tradição da “feitura” de licores e doces artesanais. Conhecem e utilizam receitas antigas, transmitidas através das gerações. A base de todas as receitas são as frutas da região, que aparecem em épocas específicas, portanto sazonais.



BOLO PÉ DE MOLEQUE OU BOLO PRETO

A cultura da transmissão oral se distancia cada vez mais de nossos dias, curiosamente, tão cercados de todo o gênero de comunicação. Com ela, também se perdem os saberes e fazeres que nos transformaram no que somos, isto é, no que nos confere uma identidade. Se temos um mundo acessível a qualquer momento, por outro lado estamos deixando de dialogar com o nosso passado e perdendo o vínculo com as nossas próprias raízes. A produção do Bolo Preto ou Bolo pé-de-moleque, como também é chamado no Nordeste, começa muito antes do natal com a chegada dos primeiros cajus que vão cedendo suas castanhas.



FARTES OU FARTENS – O DOCE QUE É UMA FARTURA!

Fartes, Farténs ou Fartéis, todos plurais de Fartem, foi o primeiro doce que desembarcou no Brasil, com a esquadra portuguesa de Pedro Álvares Cabral.

Esse momento, do dia 24 de abril de 1500, ficou registrado na carta que Pero Vaz de Caminha escreveu ao rei D. Manuel: “Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartens (bolos), mel, figos passados. Não quiseram comer daquilo quási [sic.] nada; e se provaram alguma cousa, logo a lançavam fora.” (Dias, Vol.2, 1920-1924, p.89).



O BOLO DE MACAXEIRA DE PERNAMBUCO

Para comprovar a longevidade deste bolo, vamos recorrer a um relógio do tempo que começa em nossos dias e vai até 1939, com a primeira publicação do livro “Açúcar” de Gilberto Freyre.

Passando em uma padaria de Recife, lá está ele. Começamos com uma descrição do bolo que encontramos no livro “Doce Pernambuco” de Raul Lody (2019), passamos à publicação “A Saga do Açúcar” de Fátima Quintas (2010) e, finalizamos com uma das receitas contidas no livro “Açúcar”, de Gilberto Freyre.



POR ONDE ANDAM AS NOSSAS MÃES-BENTAS?

Até a minha infância, ainda se ouvia falar muito de mãe-benta. Receita comum nos cadernos de receitas de nossas mães e avós. Lembro delas em algumas ocasiões, sempre como bolinhos dourados, assados em forminhas de papel plissado, onde o coco reinava soberano em seu aroma e sabor.

Quando casei, em 1979, como era costume na época, ganhei de presente de minha mãe o livro Dona Benta, 56ª edição, de 1978. Nele, as mães-bentas marcavam presença com três opções de receitas.



QUEIJADINHA SERGIPANA

Tradicional docinho que começou a ser elaborado e cultuado na cidade de São Cristovão, no final do século XVI. A cidade é a quarta mais antiga do Brasil e foi a primeira capital do Estado de Sergipe.

O queijo, difícil de obter naqueles tempos, foi substituído pelo coco. Outro elemento secular que sempre acompanhou a confecção das queijadinhas é forno de barro. Atualmente é substituído pelos seus sucessores elétricos ou a gás; porém para algumas quituteiras tradicionais de Sergipe, o calor da lenha é insubstituível.



BOLOS DE BACIA

O Bolo de Bacia de Pernambuco chama nossa atenção pela capacidade de transformação ao longo dos séculos, apesar de manter o mesmo nome até os dias atuais.
A evolução desse bolo se revela por meio da apropriação de novos ingredientes e técnicas de preparos, em diferentes épocas, de acordo com os contornos da sociedade de cada período, sem abrir mão, porém, do nome original.
Essa pesquisa, portanto, constitui uma tentativa de rastreamento da história desse famoso bolo considerado patrimônio cultural.



O PÃO DE LÓ DE OVAR

O Pão de Ló de Ovar pode ser o responsável pela finalização de um almoço ou jantar, sendo que para escoltá-lo, o Vinho do Porto será sempre um grande companheiro. Também poderá ser acompanhado de queijos.

O Pão de Ló de Ovar é muito diferenciado dos inúmeros pães de ló tradicionais, sua textura é úmida, com uma cobertura dourada e um pouco crocante. O sabor lembra os tarecos e cavaquinhas portuguesas. Não apresenta uma doçura extrema e pode receber acompanhamentos, pelo menos aqui no Brasil, de doce de leite ou geleias variadas.



A DOCE E VERSÁTIL MANGA

Atualmente, a manga aparece entre as frutas tropicais de maior consumo para os brasileiros e é conhecida em todos os continentes. A manga é a sétima cultura vegetal mais plantada no mundo e a terceira mais cultivada nas regiões tropicais do planeta.

Originária no sudeste asiático, foi introduzida no Brasil pelos colonizadores portugueses no período das grandes navegações do início do século XVI. É uma fruta com sabor e aroma muito marcantes, além de ser grande fonte de vitaminas, carotenoides e carboidratos, portanto muito funcional.



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O universo doce em suas múltiplas faces

MOSTRA FILHÓS, UM DOCE DE CARNAVAL

O brasileiro se une ao doce, ao açúcar, e aos muitos desejos simbólicos que o sabor doce oferece na afirmação de pertencimento a uma sociedade formada pela cana sacarina.

E para viver o Carnaval, no Nordeste, há um doce que marca este momento especial de festa, refiro-me ao “filhós”.  Seu nome vem do Mediterrâneo, sendo nativo do norte do continente africano na região do Magrebe, onde é chamado de “rghaif”.

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* AUDIOVISUAL *

Assista o audiovisual SAGUATE, A DÁDIVA DO AÇÚCAR nos retratos de Jorge Sabino no caminho do açúcar em Marrocos, Itália, Espanha, Portugual e Pernambuco, Brasil. Com montagem e finalização por Filipe Oliveira.

SAGUATE – A DÁDIVA DO AÇÚCAR