Texto e Fotos por Jane Glebia de Abreu
A mandioca (manihot esculenta crantz) é um alimento presente em diferentes culturas alimentares no Brasil e no mundo, sendo cultivada em todas as regiões do país e consolidando-se como alimento histórico da dieta brasileira desde o início da colonização. A importância econômica da cultura da mandioca deriva do interesse comercial em suas raízes ricas em amido, utilizadas na alimentação humana e animal, de seu uso na fabricação de produtos alimentícios (féculas e farinhas de vários tipos) e de outros segmentos industriais (têxtil, mineração, químico entre outros). Além de servir de matéria prima para inúmeros produtos, contribui também para geração de emprego e de renda.
Existem diferentes cultivares de mandioca e dentre eles destacamos a Mandiocaba, uma espéice que foge a regra da composição química e nutricional do tubérculo, que na descrição habitual é fonte de carboidratos (CHO) em especial, o amido, nas frações de amilose e amilopectina. Porém, a mandiocaba, cultivada em regiões amazônicas apresenta em sua composição alto teor de açúcar livre (glicose e sacarose), importantes componentes para a obtenção de um açúcar natural de mandioca. E este tem sido o objeto de pesquisa e estudo da Nutricionista e Chef de Cozinha paraense Jane Glebia.
No norte do Brasil, existe um preparo tradicional feito com o caldo da mandiocaba, que após a colheita, higienização da raiz, passa pelo processo de extração do suco, através de artefatos das tradicionais casas de farinha, o catitu, para ralar, posteriormente o tipiti (trançado de palha de jacitara) para espremer e obtendo assim o caldo (suco) deste cultivar de mandioca. Este caldo vai para a panela e segue cozinhando e reduzindo por aproximadamente 4 a 5 horas, este processo faz com que as moléculas de açúcar da mandiocaba se concentrem e deixem o líquido com e lavado teor de doçura. Na etapa final da receita adiciona-se o arroz. A partir de então surge a tradicional sobremesa amazônica, a Manicuera.
As pesquisas norteiam para o desenvolvimento de um produto voltado a prática de adoçar os alimentos, com a obtenção do melaço, rapadura e sendo possível o açúcar de mandioca, da espécie mandiocaba.