O cuscuz, no nosso imaginário, é relacionado às técnicas culinárias do norte da África, o Magrebe, que compreende da Argélia ao Egito, onde a farinha de sêmola de trigo duro, de trigo sarraceno, entre outras farinhas, é umedecida e temperada, e segue para o cozimento na cuscuzeira tradicional da região Magrebe, recipiente especial para o cozimento no vapor d’água.
No Brasil, o cuscuz chega com a cuscuzeira e a técnica de umedecer, porém com o uso da farinha de milho; e ainda a massa de mandioca.
Nestes processos culinários são acrescidos outros ingredientes como o leite de coco, o coco ralado, o queijo de coalho; a carne seca, a carne de sol; entre outros ingredientes que vão marcar os sabores e os estilos de fazer cuscuz nas diferentes regiões do Brasil.
Assim, os nossos processos artesanais nas cozinhas ganham muitas interpretações culinárias, pois as receitas são vivas e dinâmicas, e se manifestam nas oportunidades de ingredientes e nos seus contextos eco sociais e econômicos.
Trago como um estudo de caso esta receita popularmente conhecida como cuscuz de tapioca. Contudo, no seu processo culinário não se utiliza o cuscuzeiro, sendo apenas similar ao cuscuz tradicional no ato de umedecer a farinha, que nesse caso é a farinha de tapioca granulada.
Para se fazer o Cuscuz de Tapioca
Ingredientes
1 xícara de chá de açúcar
750 g de coco ralado
500 g de farinha de tapioca granulada
1 pitada de sal
6 xícaras de chá de leite de coco
1 lata leite condensado para regar o cuscuz (opcional)
Preparo
Aqueça o leite até levantar fervura. Em uma tigela, coloque o açúcar, o coco, a tapioca e leite fervente. Misture bem e deixe descansar por 5 minutos. Na próxima meia hora, vá mexendo a mistura a cada 5 minutos para hidratar bem. Então, coloque em uma vasilha retangular e deixe esfriar. Leve para gelar, corte em pedaços e decore com coco ralado. Regue com leite condensado se desejar.
RAUL LODY