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Bolo Barra Branca de Pernambuco - Museu do Açúcar e Doce

Bolo Barra Branca de Pernambuco

O Bolo Barra Branca se enquadra na categoria dos bolos populares, produzido principalmente em uma região geográfica denominada Agreste Central de Pernambuco.

Encontramos a iguaria em mercados públicos, lanchonetes das estradas do interior do Estado e, principalmente, nas fábricas de bolo da cidade de Bezerros, situada na rodovia BR-232, distante 100 Km da capital, Recife. O município de Bezerros, desde 2013, ostenta o Título de Capital dos Bolos e Doces de Pernambuco, através da Lei Estadual Nº 15125. É o bolo dos viajantes e turistas de várias regiões do Brasil que atravessam o Estado de Pernambuco. Também é encontrado nas merendas dos nordestinos, pois tem custo relativamente baixo em comparação a outros bolos da região.

Um doce de dendê - Museu do Açúcar e Doce

Um doce de dendê

Sem dúvida, o imaginário do dendê, digo no seu mais suculento azeite, o da flor, está no vatapá, no acarajé, e em tantos outros saborosos quitutes da mesa baiana de matriz africana.

O reconhecimento do dendê está no Recôncavo da Bahia, onde se situa a cidade do São Salvador. Contudo, na região amazônica encontra-se uma rica culinária de dendê, como o vatapá e o caruru feitos no Pará. Ainda, no Nordeste, em Pernambuco, há um tradicional vatapá cuja base é o amendoim e, certamente, dendê, como também nos pequenos acarajés do Recife, vendidos nas ruas da cidade.

O dendê marca muitas receitas sagradas onde se encontram as moquecas, o efó, o abará, o feijão-de-azeite, o amalá, entre tantos outros. Entretanto, nesse diverso acervo culinário africano vê-se um doce, um doce de dendê.

Um doce de dendê - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino

Dendê doce? Sim.

Esse é o continente africano que mostra ao mundo um sentimento de criação permanente, de fonte estética que nós do ocidente sempre estamos bebendo e, certamente, também comendo. Falo de um prato angolano chamado dendéns em calda que é feito da seguinte forma: 1 Kg dos frutos do dendezeiro, cocos, 1 Kg de açúcar, uma colher de erva-doce e casca de um limão. Lavam-se bem os frutos que na sequência são pilados. Em um tacho, coloca-se a casca do limão e dissolve-se o açúcar e a erva doce na água, fazendo uma calda que é posta sobre os furtos. Serve-se frio.

São, também, outros doces angolanos: máhime huambo _ feito de farinha de milho, leite e açúcar. Quifutila _ feito de jindungo (amendoim), farinha de mandioca, açúcar e canela. Bananas assadas _ feito com banana, manteiga, canela e mel. Une-se o dendê africano ao açúcar para mostrar novos gostos, especialmente para nós que somos assumidamente bons comedores de dendê.

RAUL LODY

Pão-de-Ló-de-Ovar Museu do Açúcar e Doce Foto de Eduardo Gazal

Pão de Ló de Ovar

Texto e Fotos de Eduardo Gazal

 

Conheci esta iguaria portuguesa no Recife, em um momento em que estava pesquisando sobre o Pão de Ló como conhecemos no Brasil. Não sabia da existência deste doce na versão que leva a designação de “Ovar”, até encontrar o proprietário da Padaria Augusta, localizada no Recife, o português Paulo Coelho.

Em nossa conversa inicial, Paulo me apresentou o Pão de Ló de Ovar e relembrou momentos de sua infância; sua memória afetiva se aflorou e nos remeteu à forma de saborear o doce, utilizando colher em vez de garfo e faca; além de harmonizações possíveis para esta iguaria portuguesa.

O Pão de Ló de Ovar pode ser o responsável pela finalização de um almoço ou jantar, sendo que para escoltá-lo, o Vinho do Porto será sempre um grande companheiro. Também poderá ser acompanhado de queijos. Paulo se recorda do Queijo da Serra de sua terra natal.

Realmente, o Pão de Ló de Ovar é muito diferenciado dos inúmeros pães de ló que já experimentei. Sua textura é úmida, com uma cobertura dourada e um pouco crocante. O sabor lembra os tarecos e cavaquinhas portuguesas. Não apresenta uma doçura extrema e pode receber acompanhamentos, pelo menos aqui no Brasil, de doce de leite ou geleias variadas.

Com estas variações, torna-se um excelente item no café da manhã ou lanche vespertino.

 

 

Saiba Mais

Incluímos nesta publicação o “Caderno de Especificações do Pão de Ló de Ovar” com seu registro de Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Documento assinado pela APPO – ASSOCIAÇÃO DE PRODUTORES DE PÃO DE LÓ OVAR, em Portugal, datado de Maio de 2012.

Abaixo reproduzimos os temas abordados no documento e um link direto para conhecer a complexidade do processo de registro da iguaria portuguesa.

Conheça alguns itens necessários ao registro de IGP, como método de preparo e serviço de embalagem:

  • Nome do Produto;
    Descrição e definição do Produto;
    Características das Matérias primas;
    Características Físicas e Sensoriais;
    Características Químicas e Microbiológicas;
    Delimitação da Área Geográfica;
    Área Geográfica de Produção de Matéria Prima;
    Área Geográfica de Fabrico e acondicionamento do Produto;
    Garantia sobre a Origem Geográfica do Produto;
    Modo de Produção;
    Apresentação do Produto;
    Acondicionamento do produto;
    Comercialização do Produto;
    Elementos específicos da rotulagem relacionados com a Indicação Geográfica;
    Marca de Certificação;
    Rotulagem obrigatória em todas as formas de apresentação;
    Elementos que provam a ligação com o Meio Geográfico;
    Enquadramento geográfico;
    Aspectos históricos e sociológicos do Produto.

Para conhecer, guardar e estudar:

Link direto: “Caderno de Especificações do Pão de Ló de Ovar”

 

 

Fotos – Eduardo Gazal
* Pão de Ló de Ovar produzido na Padaria Augusta, Recife, Pernambuco, Brasil

açucareiro Museu do Açúcar e Doce

Açucareiro

Os objetos da cozinha e do serviço à mesa têm muitas histórias que se integram aos ingredientes e aos ciclos civilizatórios, como do trigo, do milho, das especiarias do Oriente; e do açúcar, entre outros.

E assim, as formas, os usos, e, as funções de utensílios como pratos circulares, garfos, copos, jarros, garrafas, travessas, constituem acervos materiais que possibilitam conhecer as histórias do comer e do beber, nos muitos e diversos rituais de comensalidade.

Com o ciclo do açúcar nasce um utensílio que marca este ingrediente, o açucareiro, um objeto que celebra o sabor doce nas comidas e nas bebidas.

Açucareiro, utensílio para guardar e para servir o açúcar. São muitas e variadas as formas; e os materiais com os quais são feitos os açucareiros: prata, louça, barro, plástico, metal; de materiais especiais como a porcelana “borrão” de Macau, China; entre outas procedências relacionadas a nobreza do serviço, como a inglesa, a portuguesa com a tradição da fábrica Vista Alegre; ainda, os de cristal Murano, Veneza.

Destaque para o caso de um açucareiro feito com ouro, rubis, brilhantes e safiras, que foi confeccionado na antiga Birmânia, atual Myanmar (Ásia), do acervo do Museu do Homem do Nordeste, Recife.

açucareiro Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

Dentro dessa diversidade, cada açucareiro traz um significado histórico, seja pela técnica, pelo material, pela estética; ou pela simbolização do poder econômico. Também o açucareiro marca o consumo do açúcar pela nobreza, a partir do século XVI.

O primeiro registro de um açucareiro ocorreu em 1507 em Portugal. Já no século XVII, na Europa integra-se o uso dos açucareiros, especialmente pela nobreza e pelo clero, em virtude da formação dos hábitos de se beber café, chocolate e chá.

E assim, organizaram-se os serviços de chá e de café formados com açucareiro, leiteira, bule, manteigueira, cremeira e xícaras.

RAUL LODY

bolo de mel - Museu do Açúcar e Doce

LEKACH: O bolo de mel e a celebração do Rosh Hashaná

As tradições religiosas são marcadas por muitos e diferentes rituais que buscam reativar as memórias ancestrais, fortalecer as hierarquias, e legitimar os lugares sociais das pessoas.

E as comidas preparadas para os rituais revelam as suas tradições religiosas, pois são referências históricas, míticas e sacrificiais, que têm o objetivo de aproximar as pessoas do que é divino e sagrado.

Os cardápios religiosos também selecionam ingredientes e processos culinários que estão abastecidos de significados e de vinculações com o tema de cada celebração.

Assim, as experiências com o sagrado são afirmadas pelas comidas e pelos seus oferecimentos, tanto nas maneiras ritualizadas de consumi-las quanto nas possibilidades de comunicação que elas criam entre a pessoa e do divino.

Na religião judaica a celebração do “Rosh Hashaná”, o ano novo, marca-se por comidas especialmente doces, com variados preparos, e que têm a presença dominante do mel de abelhas.

O ano novo celebra o nascimento do universo e a criação de “Adam” – Adão –, e “Chava” – Eva – por D’us. Em 2020, os judeus comemoram o ano 5780. E o significado simbólico do doce é marcado nas comidas rituais do ano novo, num desejo de que o ano que se inicia seja doce.

Na mesa do ano novo tem-se a maçã, in natura, para ser comida com mel de abelha; o pão e o bolo de mel; a romã para ser consumida in natura; e, pães especiais como o “chalá”; o vinho tinto kosher. Também há certos ingredientes que fazem parte de diferentes preparos, tais como: feijão roxinho, abóbora, acelga, alho-poró, cenoura, entre outros.

Ainda, o bolo de mel é preparado com farinha de trigo, fermento, canela, cravo-da-Índia, noz-moscada, sal, óleo, açúcar mascavo, extrato de baunilha, café coado, suco de laranja, e mel de abelha. E ele é consumido na refeição ritual do ano novo, sendo um prato fundamental para expressar a fé e a comensalidade religiosa. E com todo esse cardápio doce, nós desejamos os nossos melhores votos de “Shana Tová Umetuká”.

Raul Lody

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Conservas: para preservar os sabores das frutas

Os árabes difundiram o uso do açúcar na medicina, na culinária e na doçaria. Na península ibérica, especialmente em Portugal, por causa da influência Magrebe, no final da Idade Média já havia o ofício de conserveiro.

Preservar para além da sua estação. O açúcar encontra a fruta, que libera a sua pectina, é a alquimia da conservação. Assim, as conservas de frutas, de um uso apenas medicinal, ganham fama nas mesas dos grandes banquetes no período da Renascença motivados pela fama de Nostradamus e de Catarina de Medicis.

A sabedoria alquimista apresentada a Nostradamus em Milão (1549), faz com que ele publique em 1552 “Traité de Ferdments et Confitures”, que à época foi um grande sucesso.

A conserva é uma forma de dar humor à fruta com água e açúcar, àquela que é demasiado amarga, dura demais, ou que temos em excesso.

compotas e conservas - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino

Brillat-Savarin diz em sua obra “A fisiologia do gosto”:

Misturado às frutas e às flores, fornece as geleias, as marmeladas, as conservas, as gelatinas e os cândis, o que nos permite gozar o perfume dessas frutas e dessas flores muito tempo após a época que a natureza havia fixado para sua duração.”

(BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Cia. Das Letras, 1995. Pag. 105)

Seja compota – fruta inteira em xarope –; doce – normalmente para corte –, ou geleia – textura cremosa, aveluda e brilhante, a conserva de fruta nos acompanha há muitos séculos, e esta história está dentro de potes que fazem parte das nossa mesas todos os dias acompanhado as nossas refeições.

Jorge Sabino

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Caju e seus doces sabores

O cajueiro Anarcadiáceas,, apresenta-se com quinhentas espécies conhecidas, entre elas a Anarcadium Occidentale L., considerada como uma árvore quase sagrada no Brasil, na Mata Atlântica do Nordeste. Muitos dizem que o caju é a fruta mais brasileira de todas.

Além do consumo da fruta in natura há muitos outros aproveitamentos na culinária enquanto doce, vinho, castanha assada, na receita de bolos como o pé-de-moleque, um bolo que integra a mesa festiva do ciclo junino.

Além das formas doces: em calda, como passa destacando o açúcar da fruta, a tão celebrada passa de caju, está ainda em pratos salgados, destacando-se a famosa moqueca de maturi.

As bebidas feitas de caju também ampliam possibilidades gastronômicas e comerciais como a conhecida cajuada – suco de caju, ou na maneira industrial a cajuína e o vinho de caju, além do licor e outras criações no artesanato culinário da fruta.

 

cajueiro Museu do Açúcar e Doce
Cajueiro, pintura de Albert Eckhout, século XVII, Museu Nacional da Dinamarca, na foto by Jorge Sabino

 

Como um exemplo de doce tradicional, trago o doce de caju à moda de Pernambuco

“Escolhem-se cajus, que não estejam muito maduros, e que sejam sem mácula, e que devem ser descascados com uma casca de marisco, de modo que se tire toda a pele, e os talos, para que o doce não fique preto; piquem-se com um palito, extraindo-se metade do sumo, depois desta operação fervam-se em calda, e logo que tenham fervido, retire-se todo o doce do fogo e feixe repousar até o dia seguinte, a fim de ficar a fruta bem repassada na calda. Depois torna a voltar tudo ao fogo, para tomar o competente ponto. Retira-se, e guarde-se em vasilhas.” (Açúcar, Gilberto Freyre)

Raul Lody

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Ghoriba: um biscoito que viaja pelo mundo há mil anos

Qurabiya, kurabiye; ghriba, ghoriba mlowza; sooji ka ladoo; polvoron; entre outros nomes, este biscoito tem a sua receita citada na obra Annals of The Caliphi’s Kitchen, livro que foi escrito a aproximadamente mil anos atrás, e que trata sobre receitas tradicionais do período medieval islâmico.

Ghoriba é um biscoito amanteigado que se espalhou pelo mundo a partir da antiga Pérsia; e apesar dos seus diferentes nomes, a sua receita básica, que é composta de três ingredientes, farinha, açúcar e manteiga, mudou muito pouco durante a sua longa viagem até chegar aos dias de hoje.

Sem dúvida, o simbolismo do doce sempre está associado às grandes celebrações nas diferentes culturas em que está inserido; por isso, este biscoito amanteigado é tradicionalmente servido em momentos especiais como casamentos, batismos, aniversários; e, em especial, na Grécia, e servido no Natal.

Ghoriba Museu do Açúcar e Doce

O escritor Nawal Nasrallah cita no seu livro milenar – Annals of The Caliphi’s Kitchen –, a receita do ghoriba, que grafa como gharïb, com os seguintes ingredientes: açúcar muito fino, e que para isso deve ser passado uma peneira, farinha com alto teor de amido e farelo, e óleo de sésamo, assim dizia a receita de mil anos atrás.

A receita do ghoriba se difunde com o uso de diferentes farinhas e especiarias aromáticas, mas sempre uma mesma base, onde há a manteiga clarificada – ghee –; algumas usam a gordura de porco; o açúcar refinado; e a massa base usada pode ser feita com farinha de semolina, de amêndoas, de grão de bico, de arroz ou de trigo; também, é aromatizada com cardamomo; e água de flor de laranjeira ou rosas, especialmente em Marrocos; ainda, pode-se usar raspas de cítricos como laranja ou limão. Costuma-se colocar amêndoas, pistachos, ou açúcar de confeiteiro para finalizar o biscoito.

Este biscoito chega a Europa pela região da Andaluzia, sendo chamado de polvoron – que se desfaz como pó –; e, assim, começa a fazer parte do cardápio do mundo ibérico.

Em todas as receitas que se difundiram pela Ásia, Oriente Médio, Magrebe, e Europa, os ingredientes, as proporções e o modo de fazer, assemelha-se muito aos famosos biscoitos areis-de-cascais, tão apreciados em Portugal, e que traz as seguintes proporções: 100 g de açúcar, 200 g de manteiga, 300 g de farinha de trigo, e raspas de 1 limão; e nesta receita a canela em pó vai aromatizar e dar a característica de areia para este biscoito amanteigado português.

E, ainda hoje, costuma-se dar as boas-vindas em Tétouan, Marrocos, com este biscoito perfumado para acompanhar o tradicional chá de menta.

Assim, os sabores doces ganham as suas trajetórias, sempre marcadas pela celebração, e pelo significado ancestral da comensalidade.

Jorge Sabino

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Um doce de tabuleiro

Na Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador, todos conhecem um tradicional doce feito a punho, o estimado e saboroso “bolinho de estudante” ou “punheta”, que faz parte do cardápio do tabuleiro da baiana, que é também marcado por outros doces como: cocadas brancas e pretas; doce de tamarindo, servido em gamela de madeira; lelê de milho; que se unem as comidas salgadas como: acarajé, abará, vatapá, molho de pimenta – molho Nagô –, entre outras delícias.

O tabuleiro é um conjunto formado pelas comidas e pela baiana, que juntos se tornaram um dos mais notáveis símbolos urbanos de matriz africana; e, por isso, receberam o reconhecimento patrimonial por parte do Estado Nacional, e passaram a ser considerados patrimônio do Brasil.

Doce de Tabuleiro - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino Doce de Tabuleiro – Museu do Açúcar e Doce

O bolinho de estudante, uma receita afro-baiana, certamente ganha este nome por ser frito no final da tarde, hora que os estudantes saem dos colégios, e passam pelas esquinas e adros aonde estão arrumados os tabuleiros.

O bolinho de estudante é um doce feito com massa de tapioca, coco; e depois de frito é polvilhado com açúcar e canela. E necessário grande habilidade para se fazer a receita no momento de manipular a massa, de dar com o punho o movimento certo para que fique macia. Então, modelam-se os bolinhos que são fritos no óleo de milho ou no azeite doce. O bolinho, quando comido, quente, é muito mais saboroso, com sua casquinha crocante.

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Vinho de Jenipapo

Para se obter o vinho de fruta segue-se uma técnica diferente do vinho de uva. Os chamados vinhos de frutas, como, por exemplo, caju, jenipapo, jabuticaba, banana, maçã, mostram as opções de frutas tropicais e exóticas.

Estes vinhos são feitos com frutas muito maduras, para assim se conseguir maiores quantidades de açúcares. Açúcares simples, fermentáveis – frutose, sacarose e glicose –, que são acrescidos de álcool, cola, metabissulfito de sódio, ácido cítrico e água.

Neste processo, aproveita-se exclusivamente o sumo das frutas. O sumo é filtrado para se retirar as partes sólidas, aí então este sumo, “vinho”, permanecerá por quinze dias em fermentação. Esta bebida torna-se muito doce, e é tradicionalmente servida antes de uma refeição, para brindes; para acompanhar sobremesas doces e o café.

licor jenipapo

Estes tipos de vinhos, além de terem fabricação industrial, também têm uma variada e criativa produção artesanal e, muitas vezes, doméstica. Trago como exemplo o vinho de jenipapo, branco e licoroso, da indústria paraibana de Tito Silva, fundada no final do século XIX.

O jenipapo – Genipa americana L. – é uma fruta nativa do norte da América do Sul, e que tem grande valor nutricional, sendo rica em ferro, cálcio; vitaminas B1, B3, B5 e C; também rico em fibras e proteína. Sua extensão, e uso culinário, está também na América central, México e Antilhas. No Brasil, há diferentes tipos de doces, sucos, licores e vinhos, e o jenipapo integra cardápios e hábitos alimentares nacionais.

Destaque nesta produção da indústria de Tito Silva para os rótulos dos seus vinhos de frutas, que são testemunhos estéticos das artes gráficas desta época. São também importantes registros da história da alimentação, e do patrimônio cultural do Nordeste.

Estes rótulos estão reunidos na Coleção Tito Silva, que está sob a guarda da Fundação Joaquim Nabuco no Recife. Assim, trago um dos seus rótulos do início do século XX, que identifica um dos seus produtos mais populares, o vinho de jenipapo.

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