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Destaque do mês - Museu do Açúcar e Doce

Tem doce no altar de Cosme e Damião

Quiabo, dendê e muitos doces formam a base ritual para as comidas dos santos Cosme e Damião, também interpretados no sincretismo como os Ibejis, gêmeos nas tradições da cultura ioruba. Assim, unem-se os cultos religiosos dos santos da Igreja com os ancestrais divinizados dos ioruba, que trazem um sentido de fertilidade, de nascimento, de vida e de ancestralidade.

doce árabe - Museu do Açúcar e Doce

Doces Árabes na cidade de São Paulo

Na minha família fazíamos muitas receitas para o cardápio semanal, porém, os doces árabes e sírios como conhecemos na cidade de São Paulo faziam parte das especialidades que eram compradas nos fins de semana. Os locais preferidos eram os estabelecimentos especializados que se localizavam em torno da Rua 25 de Março, do Mercadão da Cantareira (conhecido como Mercado Municipal de São Paulo) e nos bairros da Moóca e Tatuapé. Tinham também outros endereços, principalmente na região central da cidade.

Um fator, entretanto, era comum em todas as ocasiões: a forma como os docinhos eram apresentados, sempre exibidos em vitrines ou balcões exclusivos. Resultado: A bandeja de docinhos para viagem era indispensável.

Considerados muito doces para o paladar brasileiro, os doces árabes causam duas sensações diferentes: as pessoas adoram ou não gostam. Geralmente não existe meio termo.

rapadura - Museu do Açúcar e Doce

É doce mas é dura, é a boa rapadura

A rapadura é um alimento cada vez mais usada para adoçar, para integrar receitas, para interpretações gastronômicas contemporâneas. Destaque-se o valor nutricional no seu consumo, o doce-duro e emblemático, cujo sabor é conquistado através de complexos processos artesanais.

As rapaduras chegam, na sua maioria, dos engenhos domésticos e familiares. O caminho de se fazer o açúcar é longo, e exige, além do bom caldo, os conhecimentos adquiridos, durante gerações, nas experiências de purgar, purificar o caldo no fogo profundo, que os Mestres de rapadura sabem só de olhar, no cheiro; e na prova que vai conquistar a qualidade ideal, como uma assinatura, uma marca autoral.

Bolo Barra Branca de Pernambuco - Museu do Açúcar e Doce

Bolo Barra Branca de Pernambuco

O Bolo Barra Branca se enquadra na categoria dos bolos populares, produzido principalmente em uma região geográfica denominada Agreste Central de Pernambuco.

Encontramos a iguaria em mercados públicos, lanchonetes das estradas do interior do Estado e, principalmente, nas fábricas de bolo da cidade de Bezerros, situada na rodovia BR-232, distante 100 Km da capital, Recife. O município de Bezerros, desde 2013, ostenta o Título de Capital dos Bolos e Doces de Pernambuco, através da Lei Estadual Nº 15125. É o bolo dos viajantes e turistas de várias regiões do Brasil que atravessam o Estado de Pernambuco. Também é encontrado nas merendas dos nordestinos, pois tem custo relativamente baixo em comparação a outros bolos da região.

Um doce de dendê - Museu do Açúcar e Doce

Um doce de dendê

Sem dúvida, o imaginário do dendê, digo no seu mais suculento azeite, o da flor, está no vatapá, no acarajé, e em tantos outros saborosos quitutes da mesa baiana de matriz africana.

O reconhecimento do dendê está no Recôncavo da Bahia, onde se situa a cidade do São Salvador. Contudo, na região amazônica encontra-se uma rica culinária de dendê, como o vatapá e o caruru feitos no Pará. Ainda, no Nordeste, em Pernambuco, há um tradicional vatapá cuja base é o amendoim e, certamente, dendê, como também nos pequenos acarajés do Recife, vendidos nas ruas da cidade.

O dendê marca muitas receitas sagradas onde se encontram as moquecas, o efó, o abará, o feijão-de-azeite, o amalá, entre tantos outros. Entretanto, nesse diverso acervo culinário africano vê-se um doce, um doce de dendê.

Um doce de dendê - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino

Dendê doce? Sim.

Esse é o continente africano que mostra ao mundo um sentimento de criação permanente, de fonte estética que nós do ocidente sempre estamos bebendo e, certamente, também comendo. Falo de um prato angolano chamado dendéns em calda que é feito da seguinte forma: 1 Kg dos frutos do dendezeiro, cocos, 1 Kg de açúcar, uma colher de erva-doce e casca de um limão. Lavam-se bem os frutos que na sequência são pilados. Em um tacho, coloca-se a casca do limão e dissolve-se o açúcar e a erva doce na água, fazendo uma calda que é posta sobre os furtos. Serve-se frio.

São, também, outros doces angolanos: máhime huambo _ feito de farinha de milho, leite e açúcar. Quifutila _ feito de jindungo (amendoim), farinha de mandioca, açúcar e canela. Bananas assadas _ feito com banana, manteiga, canela e mel. Une-se o dendê africano ao açúcar para mostrar novos gostos, especialmente para nós que somos assumidamente bons comedores de dendê.

RAUL LODY

Pão-de-Ló-de-Ovar Museu do Açúcar e Doce Foto de Eduardo Gazal

Pão de Ló de Ovar

Texto e Fotos de Eduardo Gazal

 

Conheci esta iguaria portuguesa no Recife, em um momento em que estava pesquisando sobre o Pão de Ló como conhecemos no Brasil. Não sabia da existência deste doce na versão que leva a designação de “Ovar”, até encontrar o proprietário da Padaria Augusta, localizada no Recife, o português Paulo Coelho.

Em nossa conversa inicial, Paulo me apresentou o Pão de Ló de Ovar e relembrou momentos de sua infância; sua memória afetiva se aflorou e nos remeteu à forma de saborear o doce, utilizando colher em vez de garfo e faca; além de harmonizações possíveis para esta iguaria portuguesa.

O Pão de Ló de Ovar pode ser o responsável pela finalização de um almoço ou jantar, sendo que para escoltá-lo, o Vinho do Porto será sempre um grande companheiro. Também poderá ser acompanhado de queijos. Paulo se recorda do Queijo da Serra de sua terra natal.

Realmente, o Pão de Ló de Ovar é muito diferenciado dos inúmeros pães de ló que já experimentei. Sua textura é úmida, com uma cobertura dourada e um pouco crocante. O sabor lembra os tarecos e cavaquinhas portuguesas. Não apresenta uma doçura extrema e pode receber acompanhamentos, pelo menos aqui no Brasil, de doce de leite ou geleias variadas.

Com estas variações, torna-se um excelente item no café da manhã ou lanche vespertino.

 

 

Saiba Mais

Incluímos nesta publicação o “Caderno de Especificações do Pão de Ló de Ovar” com seu registro de Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Documento assinado pela APPO – ASSOCIAÇÃO DE PRODUTORES DE PÃO DE LÓ OVAR, em Portugal, datado de Maio de 2012.

Abaixo reproduzimos os temas abordados no documento e um link direto para conhecer a complexidade do processo de registro da iguaria portuguesa.

Conheça alguns itens necessários ao registro de IGP, como método de preparo e serviço de embalagem:

  • Nome do Produto;
    Descrição e definição do Produto;
    Características das Matérias primas;
    Características Físicas e Sensoriais;
    Características Químicas e Microbiológicas;
    Delimitação da Área Geográfica;
    Área Geográfica de Produção de Matéria Prima;
    Área Geográfica de Fabrico e acondicionamento do Produto;
    Garantia sobre a Origem Geográfica do Produto;
    Modo de Produção;
    Apresentação do Produto;
    Acondicionamento do produto;
    Comercialização do Produto;
    Elementos específicos da rotulagem relacionados com a Indicação Geográfica;
    Marca de Certificação;
    Rotulagem obrigatória em todas as formas de apresentação;
    Elementos que provam a ligação com o Meio Geográfico;
    Enquadramento geográfico;
    Aspectos históricos e sociológicos do Produto.

Para conhecer, guardar e estudar:

Link direto: “Caderno de Especificações do Pão de Ló de Ovar”

 

 

Fotos – Eduardo Gazal
* Pão de Ló de Ovar produzido na Padaria Augusta, Recife, Pernambuco, Brasil

açucareiro Museu do Açúcar e Doce

Açucareiro

Os objetos da cozinha e do serviço à mesa têm muitas histórias que se integram aos ingredientes e aos ciclos civilizatórios, como do trigo, do milho, das especiarias do Oriente; e do açúcar, entre outros.

E assim, as formas, os usos, e, as funções de utensílios como pratos circulares, garfos, copos, jarros, garrafas, travessas, constituem acervos materiais que possibilitam conhecer as histórias do comer e do beber, nos muitos e diversos rituais de comensalidade.

Com o ciclo do açúcar nasce um utensílio que marca este ingrediente, o açucareiro, um objeto que celebra o sabor doce nas comidas e nas bebidas.

Açucareiro, utensílio para guardar e para servir o açúcar. São muitas e variadas as formas; e os materiais com os quais são feitos os açucareiros: prata, louça, barro, plástico, metal; de materiais especiais como a porcelana “borrão” de Macau, China; entre outas procedências relacionadas a nobreza do serviço, como a inglesa, a portuguesa com a tradição da fábrica Vista Alegre; ainda, os de cristal Murano, Veneza.

Destaque para o caso de um açucareiro feito com ouro, rubis, brilhantes e safiras, que foi confeccionado na antiga Birmânia, atual Myanmar (Ásia), do acervo do Museu do Homem do Nordeste, Recife.

açucareiro Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

Dentro dessa diversidade, cada açucareiro traz um significado histórico, seja pela técnica, pelo material, pela estética; ou pela simbolização do poder econômico. Também o açucareiro marca o consumo do açúcar pela nobreza, a partir do século XVI.

O primeiro registro de um açucareiro ocorreu em 1507 em Portugal. Já no século XVII, na Europa integra-se o uso dos açucareiros, especialmente pela nobreza e pelo clero, em virtude da formação dos hábitos de se beber café, chocolate e chá.

E assim, organizaram-se os serviços de chá e de café formados com açucareiro, leiteira, bule, manteigueira, cremeira e xícaras.

RAUL LODY

bolo de mel - Museu do Açúcar e Doce

LEKACH: O bolo de mel e a celebração do Rosh Hashaná

As tradições religiosas são marcadas por muitos e diferentes rituais que buscam reativar as memórias ancestrais, fortalecer as hierarquias, e legitimar os lugares sociais das pessoas.

E as comidas preparadas para os rituais revelam as suas tradições religiosas, pois são referências históricas, míticas e sacrificiais, que têm o objetivo de aproximar as pessoas do que é divino e sagrado.

Os cardápios religiosos também selecionam ingredientes e processos culinários que estão abastecidos de significados e de vinculações com o tema de cada celebração.

Assim, as experiências com o sagrado são afirmadas pelas comidas e pelos seus oferecimentos, tanto nas maneiras ritualizadas de consumi-las quanto nas possibilidades de comunicação que elas criam entre a pessoa e do divino.

Na religião judaica a celebração do “Rosh Hashaná”, o ano novo, marca-se por comidas especialmente doces, com variados preparos, e que têm a presença dominante do mel de abelhas.

O ano novo celebra o nascimento do universo e a criação de “Adam” – Adão –, e “Chava” – Eva – por D’us. Em 2020, os judeus comemoram o ano 5780. E o significado simbólico do doce é marcado nas comidas rituais do ano novo, num desejo de que o ano que se inicia seja doce.

Na mesa do ano novo tem-se a maçã, in natura, para ser comida com mel de abelha; o pão e o bolo de mel; a romã para ser consumida in natura; e, pães especiais como o “chalá”; o vinho tinto kosher. Também há certos ingredientes que fazem parte de diferentes preparos, tais como: feijão roxinho, abóbora, acelga, alho-poró, cenoura, entre outros.

Ainda, o bolo de mel é preparado com farinha de trigo, fermento, canela, cravo-da-Índia, noz-moscada, sal, óleo, açúcar mascavo, extrato de baunilha, café coado, suco de laranja, e mel de abelha. E ele é consumido na refeição ritual do ano novo, sendo um prato fundamental para expressar a fé e a comensalidade religiosa. E com todo esse cardápio doce, nós desejamos os nossos melhores votos de “Shana Tová Umetuká”.

Raul Lody

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Conservas: para preservar os sabores das frutas

Os árabes difundiram o uso do açúcar na medicina, na culinária e na doçaria. Na península ibérica, especialmente em Portugal, por causa da influência Magrebe, no final da Idade Média já havia o ofício de conserveiro.

Preservar para além da sua estação. O açúcar encontra a fruta, que libera a sua pectina, é a alquimia da conservação. Assim, as conservas de frutas, de um uso apenas medicinal, ganham fama nas mesas dos grandes banquetes no período da Renascença motivados pela fama de Nostradamus e de Catarina de Medicis.

A sabedoria alquimista apresentada a Nostradamus em Milão (1549), faz com que ele publique em 1552 “Traité de Ferdments et Confitures”, que à época foi um grande sucesso.

A conserva é uma forma de dar humor à fruta com água e açúcar, àquela que é demasiado amarga, dura demais, ou que temos em excesso.

compotas e conservas - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino

Brillat-Savarin diz em sua obra “A fisiologia do gosto”:

Misturado às frutas e às flores, fornece as geleias, as marmeladas, as conservas, as gelatinas e os cândis, o que nos permite gozar o perfume dessas frutas e dessas flores muito tempo após a época que a natureza havia fixado para sua duração.”

(BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Cia. Das Letras, 1995. Pag. 105)

Seja compota – fruta inteira em xarope –; doce – normalmente para corte –, ou geleia – textura cremosa, aveluda e brilhante, a conserva de fruta nos acompanha há muitos séculos, e esta história está dentro de potes que fazem parte das nossa mesas todos os dias acompanhado as nossas refeições.

Jorge Sabino

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Caju e seus doces sabores

O cajueiro Anarcadiáceas,, apresenta-se com quinhentas espécies conhecidas, entre elas a Anarcadium Occidentale L., considerada como uma árvore quase sagrada no Brasil, na Mata Atlântica do Nordeste. Muitos dizem que o caju é a fruta mais brasileira de todas.

Além do consumo da fruta in natura há muitos outros aproveitamentos na culinária enquanto doce, vinho, castanha assada, na receita de bolos como o pé-de-moleque, um bolo que integra a mesa festiva do ciclo junino.

Além das formas doces: em calda, como passa destacando o açúcar da fruta, a tão celebrada passa de caju, está ainda em pratos salgados, destacando-se a famosa moqueca de maturi.

As bebidas feitas de caju também ampliam possibilidades gastronômicas e comerciais como a conhecida cajuada – suco de caju, ou na maneira industrial a cajuína e o vinho de caju, além do licor e outras criações no artesanato culinário da fruta.

 

cajueiro Museu do Açúcar e Doce
Cajueiro, pintura de Albert Eckhout, século XVII, Museu Nacional da Dinamarca, na foto by Jorge Sabino

 

Como um exemplo de doce tradicional, trago o doce de caju à moda de Pernambuco

“Escolhem-se cajus, que não estejam muito maduros, e que sejam sem mácula, e que devem ser descascados com uma casca de marisco, de modo que se tire toda a pele, e os talos, para que o doce não fique preto; piquem-se com um palito, extraindo-se metade do sumo, depois desta operação fervam-se em calda, e logo que tenham fervido, retire-se todo o doce do fogo e feixe repousar até o dia seguinte, a fim de ficar a fruta bem repassada na calda. Depois torna a voltar tudo ao fogo, para tomar o competente ponto. Retira-se, e guarde-se em vasilhas.” (Açúcar, Gilberto Freyre)

Raul Lody

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