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Museu do Açúcar e Doce destaque do mês

Farófia, farofa ou para ampliar os entendimentos sobre os sabores

Sem dúvida, um dos processos culinários mais referentes e construtores de identidades alimentares do brasileiro está nas receitas das farofas. Farofas salgadas e doces.

Eu quero aqui, e agora, olhar para os preparos doces, geralmente complementares da panificação e da confeitaria, tendo no açúcar as suas mais diversas interpretações e tendências estéticas, onde há o seu protagonismo e uma referência que constrói receitas e identidades.

Nestes contextos, quero problematizar um preparo muito tradicional do mundo português, que tem a sua ampla e diversa doçaria portuguesa marcada pelo aproveitamento integral dos ingredientes, e que mostra que é antiga e tradicional a sua interpretação de sustentabilidade dentro dos seus hábitos alimentares. E é a partir de um ingrediente icônico, que é o ovo, um ingrediente verdadeiramente dominante, na diversa e rica doçaria portuguesa, nas muitas interpretações de receitas.

Destaque para o aproveitamento das claras, visto que há uma tendência marcante do uso das gemas na sua doçaria. Trago como exemplo notável a receita da farófia, cuja base são as claras de ovos batidas em neve, em castelo; além de açúcar e leite, e outros ingredientes que irão variar conforme as muitas assinaturas autorais.

Nas minhas etnografias em Portugal, perguntei por que o nome farófia, e as respostas foram imediatas e consensuais, é porque o doce é fofo. Assim, com esta indicação tão fundamental fiquei a questionar, porque é sempre muito bom questionar, ou relativizar certezas, de que a nossa tão consagrada farofa, nas suas versões mais tradicionais e comuns, a partir da farinha de mandioca, é também, sem dúvida, uma comida fofa.

Bem, fica então esta constatação da pesquisa de campo, insubstituível, fundamental, porque acompanha e retrata as mais profundas relações sociais, sempre simbolizados e encharcadas de memória e de identidade; e ainda de sabedoria tradicional.

Então, vamos rever algumas certezas sobre a possível e sempre questionável origem das comidas, no caso da nossa tão celebrada e querida farofa.

 

RAUL LODY

Bolo Barroco - Museu do Açúcar e Doce (MAD)

O Bolo Barroco

Barroco é um estilo artístico que começa na Europa; e, em especial, na Itália, a partir do século XVI, e se estende por outros países, povos e culturas, inclusive nas colônias de Portugal, até chegar ao Brasil.

O auge do Barroco foi nos séculos XVII e XVIII, valoriza-se o luxo por meio do uso do douramento empregado em muitos elementos decorativos, e a religião volta-se a mais ampla e alegórica celebração da fé.

É o ouro que chega às igrejas, que chega aos palácios, às indumentárias. O douramento invade os hábitos e os costumes, sendo amplamente valorizado no trabalho de escultores, de joalheiros, de costureiros, entre outros ofícios que louvam a Deus.

Este estilo no Brasil é chamado de Barroco tardio, por ter se fixado especialmente nas igrejas nos séculos XVIII e início do XIX; chamado também de arte colonial.

O Barroco marcou imaginários perante a fé e tocou noutras manifestações, como nas técnicas artesanais que possibilitavam revelar os desenhos, os volumes, e nos materiais que pudessem traduzir este estilo nas casas, nas mobílias, nas roupas, na gastronomia, e, em especial, na doçaria.

Afirma-se que o Barroco está e compõe a nossa arte popular, especialmente no artesanato de rendas e bordados, nos entalhes sobre madeira de muitos escultores, na pintura; entre muitas outras formas de expressar luxo e riqueza por meio de elementos visuais. Este imaginário traz motivos recorrentes às igrejas coloniais, as roupas e aos objetos, que bem definem um estilo que revelava um novo conceito de morar e de se relacionar com o corpo.

Na confeitaria são muitos os exemplos de delícias doces que se apresentam barrocamente como nas joias e nos entalhes, e que mantém o imaginário do douramento do Barroco.

Na confeitaria, os bolos tradicionais, que são confeitados com glacê à base de açúcar, são verdadeiras expressões dos volumes dos entalhes e dos desenhos das suas volutas que se entendem como de estilo Barroco. Assim, mantidos na estética, e no conceito de beleza, o bolo guarda a identidade deste estilo que busca o imaginário da nobreza, e se pode dizer que muitos doces são verdadeiras joias barrocas feitas de açúcar.

Raul Lody

Jetone, mais que um doce de carnaval - Museu do Açúcar e Doce

Jetone, mais que um doce de carnaval

texto e foto de Josué Francisco da Silva Júnior

Ao som dos violões
A mocidade alegre sempre a cantar
A nossa canção que faz o coração
Sentir uma vontade de chorar
Ao relembrar os velhos carnavais
Que não voltarão jamais.
(Fragmento da marcha-de-bloco “Recordar é Viver”, de Edgard Moraes)

Uma parte do Carnaval brasileiro tem origem na folia europeia, sobretudo no Carnaval de Veneza com seus personagens da Commedia dell’Arte, nos salões de Paris e em festas portuguesas. No encalço também estão os acessórios usados na festa, como o confete (do italiano confetto) e a serpentina francesa. Muitas tradições carnavalescas perduram tanto na Europa quanto no Brasil. Aqui, a festa leva às últimas consequências a homenagem a Baco e as bebidas são o elixir dos foliões. Mas há comida de Carnaval no Nordeste, como os caldos, sururu, pirões, feijoada, dobradinha, chambaril para dar sustância e, incrivelmente, há doces! Em Pernambuco, os filhoses de origem portuguesa são os mais famosos, também a goiabada para confrontar o bate-bate de maracujá. Mas existe um doce originário da rica culinária carnavalesca italiana, particularmente popular em Gênova, cuja tradição alguns pernambucanos ainda insistem em manter viva: os jetones.

Não há mais jetones coloridos
Nem fantasias de sultões ou espanholas
Tanta coisa me traz saudade
Dos carnavais em minha mocidade
(Fragmento da marcha-de-bloco “Velhas Batalhas”, Arnaldo Paes de Andrade)

Jeton ou jetone, aportuguesado do italiano gettone (gettoni no plural), é um doce dos carnavais românticos do passado e que, hoje em dia, está quase extinto do cotidiano momesco, pelo menos no Brasil. Os jetones pertencem ao mesmo universo dos confetes e serpentinas, do banho de cheiro e do lança-perfume. Também ao saudosismo das marchas-de-bloco, aos bailes carnavalescos, aos corsos e aos blocos líricos pernambucanos. Consiste em um doce caramelado enrolado em papel laminado ou papel de seda colorido, podendo-se usar ainda papel crepom de diferentes cores, de modo que, ao ser embrulhado, forme uma longa cauda de tiras desfiadas. Hoje em dia, se usa qualquer doce, confeito, bala de leite e até brigadeiro para quem quer caprichar. Uma delícia e ao mesmo tempo uma injeção inesperada de açúcar para garantir energia aos foliões. Era item importante da arrumação para o Carnaval, assim como a confecção da fantasia e a compra de apetrechos.

Jetone, mais que um doce de carnaval - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Josué Francisco da Silva Júnior

Antes usado à semelhança das famosas batalhas de flores e confete, não é apenas um doce, mas uma gentileza que não se encontra mais, desde a sua feitura caseira à linda encenação final de atirar às pessoas. No Recife, os jetones também eram vendidos nas casas elegantes do Centro da cidade. A pesquisadora Cláudia Lima, em seu Vocabulário do Carnaval Brasileiro, afirma que os jetones com fitas coloridas de papel de seda eram arremessados como se fossem petecas. Na Itália, o costume de arremessar doces nos desfiles e paradas acontece não apenas no Carnaval, mas também no Dia de Reis (Epifania), assim como na Espanha.

Vai sair meu bloco
Com máscaras, fitas, confetes, jetons, serpentinas
Alegorias
Meu povo cantando e frevando, tudo é fantasia.
(Fragmento da marcha-de-bloco “Alegorias”, de Cláudio Almeida e Humberto Vieira)

Ainda visto nas décadas de 1970 e 1980, nos desfiles da Troça Pitombeira dos Quatro Cantos, do Clube Elefante e do Bloco da Saudade, em Olinda, o hábito de arremessar jetones tem caído no esquecimento. No entanto, algumas agremiações recifenses têm persistido na tradição e, com sorte, podemos nos deparar com esse costume nos desfiles e apresentações do Bloco das Flores, Confete e Serpentina, Um Bloco em Poesia e Cordas e Retalhos. Um vínculo com os carnavais de Edgard Moraes, Capiba e Nelson Ferreira que alguns foliões recifenses procuram manter a muito custo.


Josué Francisco da Silva Junior
Pesquisador/Curador – Recursos Genéticos de Fruteiras Tropicais
Unidade de Execução de Pesquisa e Desenvolvimento de Recife
Embrapa Tabuleiros Costeiros
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Recife, PE

O Doce Popular Egipciense

Fotos e texto: Eduardo Gazal

Em Pernambuco, antes da gourmetização dos doces, existiam as delícias das casas grandes e os doces populares, vendidos e consumidos nas feiras, mercados e calçadas.

A rapadura e outros doces da mesma linhagem são fabricados artesanalmente em épocas de abundância da cana-de-açúcar. Estoques são providenciados durante os períodos de moagem da gramínea, prática que permanece viva, principalmente, em regiões do Agreste e Sertão do Estado.

Exemplo: na cidade de São José do Egito, no Sertão do Pajeú, aparece o Doce Popular Egipciense. Uma rapadura que recebe polpa de frutas ou raspas e massa de coco. Pode ser chamada também de rapadura temperada. O doce que tratamos foi comprado na cidade de Tuparetama e custou, em setembro do ano de 2023, a quantia de R$ 3,50. Preço modesto para a quantidade de produto e a qualidade da guloseima.

Da imensa ementa da doçaria de Pernambuco, a partir do caldo de cana, fabricamos o mel de engenho, os melados e a rapadura.

Para melhor entendimento da nomenclatura oficial e dos nomes populares, vamos acrescentar trechos do livro “Doce Pernambuco”, do antropólogo e historiador da gastronomia Raul Lody.

Doce Pernambuco
Capa do livro Doce Pernambuco, Raul Lody

No capítulo denominado ‘Doce Vocabulário’ encontramos informações valiosas, a saber:

Mel de Cana – nome tradicional para o caldo de cana.

Melaço – tipo de mel; também conhecido como o mel final.

Melado Coalho – rapadura.

Rapadura – produto fabricado em engenho banguê. O caldo da cana não é purgado, assim conserva todos os sabores originais. Na forma de madeira, o caldo de cana é solidificado e adquire formato retangular, popularmente chamado de ‘tijolo’. É, ainda, marcado para identificar a procedência. Muitas rapaduras são embaladas em folha de bananeira.

O Dicionário do Doceiro Brasileiro - Museu do Açúcar e Doce

O Dicionário do Doceiro Brasileiro: Os livros de confeitaria do Segundo Império Brasileiro

O desenvolvimento de uma culinária própria permeou todo o processo de busca por uma identidade nacional, como parte significativa da produção cultural brasileira oitocentista. A adaptação gradual de novas edições do primeiro livro de cozinha publicado no Brasil, e a [tentativa de] consagração da cozinha brasileira do segundo livro, Cozinheiro Nacional.

vinho de caju - Museu do Açúcar e Doce

O doce vinho de caju

Há um olhar dominante para o vinho como uma bebida feita apenas a partir de diferentes tipos de castas de uvas. Contudo, ocorrem nas nossas tradições gastronómicas outros tipos de bebidas chamadas de vinhos, que são também feitos de frutas, porém muitas delas frutas de terroir brasileiro. E, entre elas, quero destacar o caju, essa fruta tropical da nossa Mata Atlântica.

vitrines, Museu do Açúcar e Doce

Vitrine de doces – encanto, desejo e sabor

Fotos e texto: Eduardo Gazal

Vitrines de roupas; de sapatos; de brinquedos; de perfumes.
Vitrine de “coisas belas”… sempre belas.
O desejo está do outro lado do vidro, principalmente nos meses que encerram um ano.
Vitrines de doces; em padarias; em bombonieres e docerias; em cafeterias.
Além do belo, nosso desejo será arrebatado com sabor, muito sabor!
Nesta coleção de fotos, apresentamos vitrines com doces, que encantam aos olhos e preparam nossos sentidos para uma experiência gustativa que ficará eternizada em nossa consciência.
Vitrine de doces é arte, produzida na maioria das ocasiões por confeiteiros e doceiras anônimos que merecem nossa admiração.

 

Dicionário

Vitrine – Dicio, Dicionário Online de Português
Significado de Vitrine: substantivo feminino – Tipo de mostrador ou armário, normalmente envidraçado (feito em vidro), através do qual objetos são expostos à venda.
Caixa com uma tampa de vidro também utilizada como mostrador de produtos à venda.
Forma mais usada em Portugal: vitrina. Etimologia (origem da palavra vitrine).

Consulta: www.dicio.com.br/vitrine/

 

 

 

 

Lembrança

Entre os anos 1960 e 1980, frequentei muito a famosa Rua Augusta, em São Paulo, local de residência dos meus avós paternos.

Os Shopping Centers ainda não eram os principais centros de compras das pessoas, e a Augusta era tomada por galerias que se originavam através de antigos casarões.

Uma expressão daquela época que nos remetia a um belo passeio, era a seguinte:
“Fui passear na Augusta, fui ver as vitrines”.

(Registro de imagens: a partir dos balcões de doces da Diplomata Delicatessen. Recife – Pernambuco – Brasil – 2022)

 

 

Vitrine na música (MPB)

“Vitrines”
Compositor: Gilberto Gil

As vitrines são vitrines
Sonhos guardados perdidos
Em claros cofres de vidro

Um astronauta risonho
Como um boneco falante
Numa pequena vitrine
De plástico transparente
Uma pequena vitrine
A escotilha da cabine

Mundo do lado de fora
Do lado de fora, a ilha
A ilha terra distante
Pequena esfera rolante
A terra bola azulada
Numa vitrine gigante

O cosmonauta, a vitrine
No cosmos de tudo e nada
De éter de eternidade
De qualquer forma vitrine
Tudo que seja ou que esteja
Dentro e fora da cabine
Éter, cosmo, nave, nauta
Acoplados no infinito
Uma vitrine gigante
Plataforma de vitrines

Eu penso nos olhos dela
Atrás das lentes azuis
Dos óculos encantados
Que ela viu numa vitrine
Óculos que eu dei a ela
Num dia de muita luz

Os óculos são vitrines
Seus olhos azuis, meu sonho
Meu sonho de amor perdido
Atrás de lentes azuis
Vitrines de luz, seus olhos
Infinitamente azuis

As vitrines são vitrines
Sonhos guardados perdidos
Em claros cofres de vidro

 

Moinho de Açúcar por Debret

Açúcar como especiaria: uso em receituários da Modernidade

A experiência de uso do açúcar enquanto iguaria que compõe um momento específico das refeições data de meados do século XVIII. Não que surjam aí os doces, que já eram confeccionados ao longo da história a partir do uso de frutas secas, mel e outras substâncias que adoçavam os quitutes preparados. Entretanto, o açúcar passou a ser insumo principal na produção da doçaria somente a partir dos Setecentos.