“Se foram os cruzados que trouxeram às Espanhas o moinho de vento (…) à indústria do açúcar foram os mouros que introduziram em Portugal o moinho à água (…) avô do engenho colonial brasileiro de moer cana (…)”. (Freyre, Gilberto. Casa grande & Senzala)
Da cana sacarina vem uma civilização que faz nascer o açúcar branco, ou mascavo, mas escuro, que mantem a cor do caldo; vem o tacho que prepara a massa doce que se tornará rapadura.
A rapadura é um alimento cada vez mais usada para adoçar, para integrar receitas, para interpretações gastronômicas contemporâneas. Destaque-se o valor nutricional no seu consumo, o doce-duro e emblemático, cujo sabor é conquistado através de complexos processos artesanais.
As rapaduras chegam, na sua maioria, dos engenhos domésticos e familiares. O caminho de se fazer o açúcar é longo, e exige, além do bom caldo, os conhecimentos adquiridos, durante gerações, nas experiências de purgar, purificar o caldo no fogo profundo, que os Mestres de rapadura sabem só de olhar, no cheiro; e na prova que vai conquistar a qualidade ideal, como uma assinatura, uma marca autoral.
Assim, os engenhos e, em especial, os do Nordeste, continuam com os seus rituais da moagem; da fabricação de tijolos de rapadura, que ficam durante algum tempo nas formas de madeira para conquistarem sua textura, e chegar ao buquê tão marcante quanto do vinho, do conhaque, ou mesmo da nossa tão querida cachaça, que é outra filha dos engenhos.
RAUL LODY