É com imenso prazer que apresento uma seleção de fotos de iguarias adocicadas da culinária árabe que encontrei na cidade de São Paulo, um dos principais centros mundiais de aglutinação de imigrantes e descendentes de sírios e libaneses.
Sou descendente de libaneses e aprendi as receitas com meus familiares. Incorporei os costumes dos meus antepassados, que ensinam que a arte da cozinha transfere-se de pais para filhos.
Tive a felicidade de desenvolver as receitas da culinária libanesa. Algumas receitas, entretanto, foram modificadas devido à indisponibilidade de determinados ingredientes no Brasil. O resultado final, porém, é sempre bem próximo do que manda a tradição.
Na minha família fazíamos muitas receitas para o cardápio semanal, porém, os doces árabes e sírios como conhecemos na cidade de São Paulo faziam parte das especialidades que eram compradas nos fins de semana. Os locais preferidos eram os estabelecimentos especializados que se localizavam em torno da Rua 25 de Março, do Mercadão da Cantareira (conhecido como Mercado Municipal de São Paulo) e nos bairros da Moóca e Tatuapé. Tinham também outros endereços, principalmente na região central da cidade.
Um fator, entretanto, era comum em todas as ocasiões: a forma como os docinhos eram apresentados, sempre exibidos em vitrines ou balcões exclusivos. Resultado: A bandeja de docinhos para viagem era indispensável.
Considerados muito doces para o paladar brasileiro, os doces árabes causam duas sensações diferentes: as pessoas adoram ou não gostam. Geralmente não existe meio termo.
Acredito que as receitas tenham chegado ao Brasil com os imigrantes sírios, libaneses e turcos, que desembarcaram no Brasil, principalmente na virada do século XIX e início do século XX. Em relação às receitas antigas, os doces que encontramos atualmente são muito semelhantes, tanto em sua forma como no sabor. A tradição é a principal matéria prima na elaboração dos docinhos.
Ingredientes exóticos
Na finalização do preparo dos doces, as caldas têm a função de adoçar e hidratar as massas folhadas, fios de massa e recheios. As caldas de açúcar aromatizadas são as mais utilizadas atualmente, talvez tenham substituído o mel através das gerações ou conviveram lado a lado. As caldas recebem ingredientes como a água de rosas, flor de laranjeira e suco de frutas cítricas como o limão e diversas variedades de laranjas.
Os doces são recheados com avelãs, castanhas, amêndoas, pistache torrado, nozes e pasta de gergelim (tahine). Recebem também frutas secas, uvas, damascos, marmelos, cerejas e mel.
Fotos e Texto por Eduardo Gazal
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