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Foto Jorge Sabino

Acaçá de leite: Da receita africana à mesa baiana

O acaçá é uma comida feita a partir do milho branco que recebe diferentes interpretações culinárias; sendo também uma das comidas de maior significado religioso para as tradições do candomblé, e de outras tradições que expressam a religiosidade de matriz africana. Neste caso, o acaçá é geralmente chamado de ekó.

A receita tradicional do acaçá para os modelos culinários das culturas da África Ocidental, de onde chega esta comida para o Brasil, dá-se a partir do uso do milho branco demolhado por algumas horas, depois de retirada a água, e passado por um processo de transformação em massa.

Com esta massa faz-se uma espécie de mingau grosso que é depositado em porções, geralmente na quantidade de uma colher de pau comum, em pedaços de folha de bananeira, já passadas pelo fogo para adquirir flexibilidade; aí os acaçás são devidamente embrulhados artesanalmente num formato específico; então eles são colocados numa panela para serem cozidos.

Nesta receita não há nenhum tipo de condimento, nem mesmo o uso do sal, porque este acaçá será um acompanhamento para comidas muito condimentadas como, por exemplo, no caso da cozinha afro-diaspórica, acompanha-se com o caruru de quiabo ou o vatapá, entre outros.

Também, este acaçá ou o ekó, integra-se a cozinha sagrada dos terreiros de candomblé, sendo uma das mais tradicionais comidas de matriz africana. Inicialmente, uma das muitas variações gastronômicas do acaçá é o acaçá doce, onde se acrescenta o açúcar na massa. Há o acaçá de leite que recebe leite de gado vacum ou leite de coco e açúcar.

Ainda, o acaçá de leite integra um cardápio da cozinha baiana chamado de “Ceia Baiana”, onde se serve pamonha de carimã, pamonha de milho, mugunzá, bolos, entre outros.

Sem dúvida, o acaçá é uma das comidas mais marcantes da gastronomia afro-diaspórica.

RAUL LODY

Lelê de milho - Museu do Açúcar e Doce

Lelê: uma delícia de milho

Sem dúvida, o milho – Zea mays L. –, entre as espécies botânicas, foi a que teve maior impacto na economia dos povos do mundo. Alguns autores já dizem que os “Descobrimentos” já teriam sido válidos pelo conhecimento do milho.

É importante observar que antes da época dos Descobrimentos, já existia no Velho Mundo, Europa, várias plantas chamadas de milho. Assim, quando chega a informação de outra planta com aspectos e utilizações semelhantes, inclui-se o nome geral de milho, embora houvesse especificações como: milho-maiz, milho-grosso e milho-da-América, referentes a este novo milho após os Descobrimentos do Novo Mundo, Américas.

 

Lelê de milho - Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

 

Na América do Sul, o milho é usado milenarmente pelos povos tradicionais, e a sua rica biodiversidade apresenta mais de 400 tipos, a partir daí se estabeleceram os sistemas alimentares que formaram os patrimônios das antigas civilizações latino-americanas.

No Brasil, é extenso o uso do milho nas nossas diferentes cozinhas, e ele faz parte de cardápios tanto de comidas doces quanto salgadas. Por exemplo há pratos salgados como: angu de milho e bambá de milho, complementados com couve, carne suína e embutidos. E doces como: canjica de milho verde, pamonha, mungunzá; cuscuz, mingau, bolos, biscoito e broa; e lelê.

Feito à base de xerém de milho, leite de vaca, leite de coco, açúcar, cravo e canela, o lelê é conhecido também por muxá; sendo servido frio, e complementado com coco ralado.

Assim como o acaçá de leite, a pamonha de carimã, o pão delícia, entre outros, o lelê pode fazer parte do cardápio do café da manhã, do lanche da tarde, ou mesmo da ceia da noite.

RAUL LODY