Categoria: Mostra temporária

O doce da fruta tropical

Fruta da terra, símbolo do trópico, do ideal do sol, do calor, do mar azul. Paisagens paradisíacas que revelam novos sabores, odores, formas, e cores numa estética, inicialmente, exótica ao olhar estrangeiro.

“Uma fruta se dá nesta terra do Brasil muito saborosa, e mais prezada de quantos há (…) chamam-lhes ananases e depois de maduros têm cheiro excelente (…) outra fruta se criam numas árvores grandes, estas não se plantam nascem pelos matos muitas; está fruta depois de madura é muito amarela (…) chamam-lhes cajus, têm muito sumo (…) o caroço assado é muito mais gostoso que amêndoa (…)”

(Pedro de Magalhães Gandavo, 1576)

Sem dúvida, abacaxi & caju emblematizam o Brasil, como outras regiões desse lado do mundo, e pode-se, ainda, aliar a essa lista de tipicidade a tão celebrada banana. Yes! Temos banana. Muitas, em tamanho, formato e, principalmente, gostos variados. As frutas tropicais trazem um frescor nativo, e trazem também o sentimento de fartura, de natureza, de corpo nu e desvendado.

Unem-se a esses imaginários do que é tropical as aves, especialmente papagaios, aves que estão sob os ombros dos índios, ou na plumária sofisticada de diferentes adornos corporais. Penas colocadas sobre a pele, com pigmentos vindos do jenipapo e urucum, esse tão presente à mesa do brasileiro como o tão popular colorau, para dar cor, sabor, e, principalmente, identidade a comida.

O nosso urucum também é encontrado na Índia tropical, e integra-se a tantas outras especiarias de cores e gostos próprios que trazem sempre o “lugar”, o território nas memórias dos paladares. Assim, as memórias dos paladares, as memórias visuais e as memórias sonoras juntas dão um sentimento holístico dominante quando se fala de comida.

Ainda sobre as imagens ideais de um trópico que descobre-se comendo, especialmente, no caso as frutas que compõem cenários de natureza exuberante, repleta de pássaros coloridos.

“ (…)os gaviões também são muito destros e forçosos: especialmente os pequenos (…) que remetem a uma perdiz, e a levam nas unhas para onde querem (…) Papagaios há nestas partes muitos de diversas castas e muitos formosos (…) são variados e de muitas cores (…)”

(Pedro de Magalhães Gandevo, 1576)

 

 

Para o brasileiro _ o abacaxi _ fruta da família das bromeliáceas, rico em vitamina E, potássio, magnésio, cálcio e, principalmente, açúcar _ é fruta de se comer em casa, ou de garfo e faca nos restaurantes mais sensíveis aos sabores da terra.

Abacaxi in natura para ser comido olhando o mar. Abacaxi em compota, cristalizado, acompanhando assados ou mesmo com feijoada, como fruta de apoio, como informava Gilberto Freyre.
Abacaxi na batida, na caipirinha, e em tudo mais que leve: rum, vodca, pisco, ou a nossa tão estimada “branquinha”, a cachaça.

O caju junto com o abacaxi faz esse brasão do país tropical, ele é nativo da mata Atlântica, dá perto do mar e é bonito de se ver florido, repleto de cores, bom de comer-se também verde, o chamado maturí, como moqueca com dendê e temperos, uma delícia! Caju em passa, revelando ainda mais o doce da fruta; em compota; cristalizado; como vinho ou como cajuína; servindo como carne, sendo base para diferentes pratos salgados; como farofa da castanha assada e também especiaria para bolos como o pé-de-moleque, e para o doce de sangue de porco que é o “chouriço”, ambos desse Nordeste.

Frutas tropicais dessa terra, e de outras também tropicais, contudo, exóticas com a manga, o fruta-pão, a carambola, a graviola, a jaca, entre outras. Frutas do oriente, especialmente da Índia e da Indonésia, porém brasileiras por adoção, com amplo e extensivo cultivo e no uso à mesa.

Contudo, cada vez mais a mesa vem se tropicalizando por meio da adoção de frutas frescas, e frutas da época, no caso em especial o abacaxi e o caju, entre tantas. Vive-se, então, uma mesa de frutas multiculturais, da Europa, da África, da Ásia, da “terra”, muitas já abrasileiradas, tropicalmente brasileiras.

RAUL LODY

Bolo de Casamento - Museu do Açúcar e Doce

Do bolo George I ao bolo de casamento

Tão próximo do açúcar, das receitas das casas, dos doces de rua, dos mercados, das padarias, das “boleiras”, Gilberto Freyre desenvolve um olhar afetivo, que se junta ao seu método de traduzir as relações sociais através dos preparos culinários doces, do cotidiano e da festa; e destaca o bolo enquanto uma verdadeira comida-símbolo de Pernambuco.

Gilberto enfatiza a doçaria de Portugal, diga-se uma doçaria já mundializada a partir do século XVI, e localiza as muitas opções de receitas de bolos; que, além de muitas, são variados, e estão presentes nas casas, nas festas, nas devoções religiosas.

No caso do Nordeste, os bolos passam a identificar também os engenhos de açúcar, enquanto verdadeiros brasões que são construídos a partir de receitas autorais, de representações simbólicas de uma história e de uma família.

Para Gilberto Freyre, o bolo é muito mais do que uma receita. O bolo traz a sua variedade na forma de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos. Cada bolo tem a sua individualidade, e sua marca; cada bolo mostra seu território de afetividade, de celebração, de religiosidade e de homenagem.

 

 

 

 

Além de ser uma realização gastronômica de estética e de sabor, o bolo, na sua maioria, traz ingredientes nativos, “da terra”, para atestar sua identidade. O bolo traz uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional. Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.

Bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.

Chegadas, permanências, sugestões, informações gerais, experiências pessoais, etnografias participativas; festas de santos, especialmente os de junho, com rica culinária a base de milho; festas em casa com a família; festas no tempo de carnaval com filhoses e suas caldas perfumadas; ou no Natal, pastéis de carne temperada e pulverizados de açúcar; num verdadeiro laboratório de gostos, de buscas, de descobertas pela boca e pela emoção.

Está no bolo, na sua variedade e nos seus estilos, uma marca onde o pernambucano encontra também a sua identidade, a sua história e o seu pertencimento cultural.

O significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; o prazer de viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar, a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delícia, e se for para o bolo de frutas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um “bolo-presente” para festas e celebrações.

Nestes contextos, há um bolo tradicional inglês que é interpretado pelas boleiras pernambucanas, e que ganha um lugar de destaque nas celebrações dos casamentos.

Refiro-me ao tão tradicional, e britânico, “plum pudding”, cujas receitas mostram adaptações e estilos, tanto na seleção dos ingredientes quanto no preparo culinário, e é consagrado para a ceia de Natal. Ainda, ele é conhecido como bolo de frutas de Natal.

Uma comida fundamental nas tradições do império britânico. É um bolo que traz significados de unidade para a Commonwealth, e por isso as receitas deste bolo buscam representar os países membros através de ingredientes símbolos da cada país, assim a receita deste bolo não só se espalhou pelos países da comunidade britânica no mundo como teve que se adaptar a região.

As receitas ancestrais do plum pudding chegam do século XVI, e algumas mudanças nos ingredientes ocorrem pelo rigor do puritanismo que considerava o prazer dos sabores, certamente, um pecado em si, um prazer carnal, e ainda associado ao da gula. Além do mais, apesar de ter o nome de ameixa, o que era usado verdadeiramente na receita eram uvas passas.

Nestas bases da formação do conceito culinário do plum pudding, destaca-se um evidente sentido de sustentabilidade no aproveitamento do pão de trigo “duro”, o tão conhecido pão-dormido.

Para exemplificar todos estes processos tradicionais trago uma das mais usuais e tradicionais receitas do pudding, segundo os hábitos dos britânicos. Ainda, este preparo é também conhecido como: black cake, sopa de ameixa, pudim do império britânico, pudim de Natal e bolo George I.

A receita: 85gr de farinha de trigo, sal, 170gr de banha, 140gr de açúcar mascavo, 1 colher de mix de especiarias, 170gr de farinha de pão, 170gr de passas, 170gr de groselha, 1 maçã, 3 ovos, 140 ml de brandy.

Nos aspectos simbólicos deste plum pudding, que se apresenta também como um bolo, destacam-se as frutas que trazem um amplo imaginário da primavera, frutas frescas associadas aos sentidos da fertilidade e da vida, isto, sem dúvida, mostra um significado ao Nascimento de Jesus no Natal.

Este forte sentido de fertilidade, que é trazido nas frutas, relembra a primavera, e marca as celebrações de fertilidade que estão integradas ao casamento e ao nascimento.

Há ainda a busca pela doçura, que, sem dúvida, é um sentimento dominante nestas cerimônias coletivas. Estima-se que os rituais sociais como o casamento, ou mesmo o Natal, ocorram num contexto doce que está ligado ao significado de harmonia e de religiosidade.

 

 

RAUL LODY

Bolo Rei - Museu do Açúcar e Doce - foto Eduardo Gazal

Bolo Rei de Pernambuco

Fotos e Texto por Eduardo Gazal

Entramos no período natalino e o Bolo Rei começa a aparecer nas vitrines das padarias.
Sempre belo e colorido, rivalizando com seu primo europeu, o Panetone, o Bolo Rei ou Rosca de Reis, divide as preferências dos paladares dos brasileiros. Derivado de algumas criações gastronômicas do velho continente, o Bolo Rei que conhecemos é uma inspiração da confeitaria portuguesa, que marca presença na doçaria de todo país.

 

Bolo Rei - Museu do Açúcar e Doce - foto Eduardo Gazal

 

Mas é um bolo, um pão doce?

Certamente sua composição e textura nos remete imediatamente aos pães doces elaborados com massas artesanais que recebem oleaginosas em sua composição.

Belamente ornamentado com raspas de frutas cítricas cristalizadas, figos em passa, castanhas variadas e cerejas, recebe uma porção finíssima de açúcar para realçar sua aparência, nos convidando para uma sensacional mistura de sabores.

Mas como sua história é rica em detalhes, vamos então acrescentar um trecho do livro “Doce Pernambuco”, de autoria do antropólogo e escritor Raul Lody, que dedica em sua publicação um capítulo ao bolo, denominado Rosca de Reis. Lody nos conta algumas particularidades deste símbolo natalino e como é conhecido por povos de diversos países e civilizações:

“Gallete des Roi para os franceses, Roscón de Reys para os espanhóis, Bolo-Rei para os portugueses e Rosca de Reis para os brasileiros, esse pão em forma de rosca recebe ingredientes diferentes de acordo com o lugar, como massa folhada e recheio de creme de amêndoas com rum na França; vinho do Porto tinto em Portugal; água de flor de laranjeira na Espanha; e nos países de língua hispânica, como Argentina, usa-se também mel nas receitas. Sua decoração com frutas glaceadas e/ou cristalizadas remetem às joias que são incrustadas nas coroas dos Reis, o que reforça, dessa maneira, que a Rosca de Reis assume um verdadeiro significado valioso, de um presente precioso”.

Doce Pernambuco - Museu do Açúcar e Doce - Raul Lody

Bolo de Tapioca Pernambucano - Museu do Açúcar e Doce

Bolo de Tapioca de Pernambuco

Texto e Fotos por Eduardo Gazal

 

Entre os bolos da doçaria pernambucana, o bolo de tapioca é o que apresenta uma textura totalmente diferenciada.

Ao olhar, notamos pequenos gominhos e, na boca, a sensação gustativa nos remete aos docinhos conhecidos como balas de goma.

O sabor não é muito adocicado, é uma surpresa em relação aos outros bolos de Pernambuco. Acredito que esta receita foi elaborada devido às misturas de saberes dos ameríndios sul-americanos da costa do Oceano Atlântico com os nativos da África que vieram para o Brasil.

Não enxergo neste bolo a tradicional doçaria portuguesa.

Como geralmente as receitas desta iguaria recebem o coco ralado fresco, ao final da degustação, nosso paladar é dominado pelas nuances de sabor do coco, sem dúvida uma combinação muito interessante.

O bolo de tapioca não é muito conhecido, aparece nas padarias mais tradicionais, em algumas ocasiões.

 

 

INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN

Para as pessoas que necessitam de uma dieta com restrições ao glúten, esta receita pode ser adicionada ao cardápio.

Os ingredientes básicos são a goma de tapioca fresca, o coco ralado, o leite, o açúcar e uma pitada de sal.

Algumas receitas mais modernas utilizam o leite condensado e, neste caso, o sabor do bolo sofre uma interferência mais adocicada.

Atualmente, a goma de tapioca aparece em várias regiões do Brasil e substitui a farinha de trigo em diversas preparações.

 

Eduardo Gazal: eduardogazal@gmail.com

doce árabe - Museu do Açúcar e Doce

Doces Árabes na cidade de São Paulo

Na minha família fazíamos muitas receitas para o cardápio semanal, porém, os doces árabes e sírios como conhecemos na cidade de São Paulo faziam parte das especialidades que eram compradas nos fins de semana. Os locais preferidos eram os estabelecimentos especializados que se localizavam em torno da Rua 25 de Março, do Mercadão da Cantareira (conhecido como Mercado Municipal de São Paulo) e nos bairros da Moóca e Tatuapé. Tinham também outros endereços, principalmente na região central da cidade.

Um fator, entretanto, era comum em todas as ocasiões: a forma como os docinhos eram apresentados, sempre exibidos em vitrines ou balcões exclusivos. Resultado: A bandeja de docinhos para viagem era indispensável.

Considerados muito doces para o paladar brasileiro, os doces árabes causam duas sensações diferentes: as pessoas adoram ou não gostam. Geralmente não existe meio termo.

Bolo Barra Branca de Pernambuco - Museu do Açúcar e Doce

Bolo Barra Branca de Pernambuco

O Bolo Barra Branca se enquadra na categoria dos bolos populares, produzido principalmente em uma região geográfica denominada Agreste Central de Pernambuco.

Encontramos a iguaria em mercados públicos, lanchonetes das estradas do interior do Estado e, principalmente, nas fábricas de bolo da cidade de Bezerros, situada na rodovia BR-232, distante 100 Km da capital, Recife. O município de Bezerros, desde 2013, ostenta o Título de Capital dos Bolos e Doces de Pernambuco, através da Lei Estadual Nº 15125. É o bolo dos viajantes e turistas de várias regiões do Brasil que atravessam o Estado de Pernambuco. Também é encontrado nas merendas dos nordestinos, pois tem custo relativamente baixo em comparação a outros bolos da região.

Pão-de-Ló-de-Ovar Museu do Açúcar e Doce Foto de Eduardo Gazal

Pão de Ló de Ovar

Texto e Fotos de Eduardo Gazal

 

Conheci esta iguaria portuguesa no Recife, em um momento em que estava pesquisando sobre o Pão de Ló como conhecemos no Brasil. Não sabia da existência deste doce na versão que leva a designação de “Ovar”, até encontrar o proprietário da Padaria Augusta, localizada no Recife, o português Paulo Coelho.

Em nossa conversa inicial, Paulo me apresentou o Pão de Ló de Ovar e relembrou momentos de sua infância; sua memória afetiva se aflorou e nos remeteu à forma de saborear o doce, utilizando colher em vez de garfo e faca; além de harmonizações possíveis para esta iguaria portuguesa.

O Pão de Ló de Ovar pode ser o responsável pela finalização de um almoço ou jantar, sendo que para escoltá-lo, o Vinho do Porto será sempre um grande companheiro. Também poderá ser acompanhado de queijos. Paulo se recorda do Queijo da Serra de sua terra natal.

Realmente, o Pão de Ló de Ovar é muito diferenciado dos inúmeros pães de ló que já experimentei. Sua textura é úmida, com uma cobertura dourada e um pouco crocante. O sabor lembra os tarecos e cavaquinhas portuguesas. Não apresenta uma doçura extrema e pode receber acompanhamentos, pelo menos aqui no Brasil, de doce de leite ou geleias variadas.

Com estas variações, torna-se um excelente item no café da manhã ou lanche vespertino.

 

 

Saiba Mais

Incluímos nesta publicação o “Caderno de Especificações do Pão de Ló de Ovar” com seu registro de Indicação Geográfica Protegida (IGP).
Documento assinado pela APPO – ASSOCIAÇÃO DE PRODUTORES DE PÃO DE LÓ OVAR, em Portugal, datado de Maio de 2012.

Abaixo reproduzimos os temas abordados no documento e um link direto para conhecer a complexidade do processo de registro da iguaria portuguesa.

Conheça alguns itens necessários ao registro de IGP, como método de preparo e serviço de embalagem:

  • Nome do Produto;
    Descrição e definição do Produto;
    Características das Matérias primas;
    Características Físicas e Sensoriais;
    Características Químicas e Microbiológicas;
    Delimitação da Área Geográfica;
    Área Geográfica de Produção de Matéria Prima;
    Área Geográfica de Fabrico e acondicionamento do Produto;
    Garantia sobre a Origem Geográfica do Produto;
    Modo de Produção;
    Apresentação do Produto;
    Acondicionamento do produto;
    Comercialização do Produto;
    Elementos específicos da rotulagem relacionados com a Indicação Geográfica;
    Marca de Certificação;
    Rotulagem obrigatória em todas as formas de apresentação;
    Elementos que provam a ligação com o Meio Geográfico;
    Enquadramento geográfico;
    Aspectos históricos e sociológicos do Produto.

Para conhecer, guardar e estudar:

Link direto: “Caderno de Especificações do Pão de Ló de Ovar”

 

 

Fotos – Eduardo Gazal
* Pão de Ló de Ovar produzido na Padaria Augusta, Recife, Pernambuco, Brasil

manga - Museu do Açúcar e Doce

A doce e versátil Manga

Texto e Fotos por Eduardo Gazal
(Fotos Manga Espada, Manga Tommy e Suco de Mangas)

 

Atualmente, a manga aparece entre as frutas tropicais de maior consumo para os brasileiros e é conhecida em todos os continentes. A manga é a sétima cultura vegetal mais plantada no mundo e a terceira mais cultivada nas regiões tropicais do planeta.
Originária no sudeste asiático, foi introduzida no Brasil pelos colonizadores portugueses no período das grandes navegações do início do século XVI.
É uma fruta com sabor e aroma muito marcantes, além de ser grande fonte de vitaminas, carotenoides e carboidratos, portanto muito funcional.
Existe uma grande diversidade de espécies, com sabores e cores diferenciadas.
Nesta publicação destacamos a manga de quintal, muito popular na região Nordeste do Brasil, a conhecida Manga Espada. Mostramos também uma variedade que encontramos nos pontos de abastecimento de vegetais e feiras, denominada Manga Tommy.
Na maioria dos casos é saboreada in natura, mas encontramos também na composição de sucos, compotas, geleias e sorvetes.

 

 

 

Doces de Manga do Brasil e de Goa

Escolhemos algumas receitas tradicionais que resgatamos do livro “Açúcar” (1939), de autoria de Gilberto Freyre, pesquisador pioneiro dos registros culinários. Podemos fazer comparações entre os métodos de preparação e ingredientes, notando sempre a presença do açúcar extraído da cana e as mangas dos trópicos asiático e americano.
A primeira receita, muito simples, é descrita da seguinte forma:
Doce de Manga  
Descasca-se a manga e corta-se em talhadas. Faz-se um mel ralo (calda), põem-se dentro as talhadas, que se levam ao fogo para se fazer o doce. Quando o mel se mostra em ponto de fio brando o doce está pronto.
No anexo de número 2, do livro de Gilberto Freyre, encontramos um capítulo com o seguinte título: “Receitas de Doces e Bolos Recolhidas em Goa (Índia Portuguesa)”. Escolhemos as receitas abaixo:
Doce de Fatias de Mangas
É preciso 1/2 quilo de açúcar para 1/2 quilo de fatias de mangas descascadas e limpas. Faz-se numa vasilha o mel em ponto de pasta, deitam-se as fatias e deixam-se cozer por uns 20 minutos. Passados uns 4 dias, torna-se a levar ao lume para se dar uma fervura. O frasco onde se conservam as fatias deve ser bem arrolhado.
Mangada (Outro Doce de Mangas)
Para 6 1/2 quilos de massa coada de mangas douradas, são precisos 4 quilos de açúcar. Tirada a massa, mistura-se com o açúcar e leva-se ao lume numa vasilha grande e deixa-se cozer, agitando sempre com uma colher de pau até engrossar.

 

Saiba Mais

Tabu Alimentar
Conheça a Mangusta, um prato contra o tabu alimentar do leite com manga, tido como fatal.
Recolhemos o relato no “Dicionário do Folclore Brasileiro”, de autoria de Luís da Câmara Cascudo, que teve sua primeira publicação em 1954.
Transcrevemos abaixo:
“Comida do Ceará, da região do Cariri. Mangusta é lanche ou merenda. Numa panela de água põem-se algumas mangas (Mangifera indica,Lin.) colhidas de vez, perto de amanhecer, e cozem-nas. Esfriadas as mangas, cortadas em fatias, são passadas por uma urupema, ficando pureia de mangas. Com açúcar e leite frio à vontade, ficando a mangusta mais grossa ou mais fina, serve-se”. 
Quindim - Museu do Açúcar e Doce

Quindins de Iaiá do Brasil

QUINDINS DE IAIÁ
Conhecido popularmente como quindim, sua cor, o amarelo intenso, é sua marca registrada. Qualquer vitrine de doces fica mais bela com a presença dos quindins. Nas mesas de festas, o docinho aparece reluzente e encantador.

O doce mais belo da nossa culinária nasceu da necessidade de adaptação de receitas tradicionais europeias. Nossos ingredientes nativos ou já aclimatados ao solo brasileiro, como o coco por exemplo, possibilitaram às cozinheiras do início da nossa formação cultural a realização de iguarias seguindo as receitas antigas. Na preparação dos quindins, o coco ralado substituiu as amêndoas portuguesas.

Doceiras do Serido Museu do Açúcar e Doce

O primeiro encontro de Doceiras do Seridó

A doçaria é uma atividade secular que está dentro das residências.

A economia do Seridó pode ser fomentada a partir desse patrimônio cultural”.

(Pedro Medeiros)

O Primeiro Encontro de Doceiras do Seridó realizado em Caicó/RN, entre os dias 27 e 28 de setembro último, pela JK Produções e Eventos, contou com a presença de setenta doceiras de doze municípios da região do Seridó. Com o intuito de divulgar o potencial do doce seridoense, patrimônio cultural alimentar da região, além de incrementar o turismo cultural, Diego Vale (diretor da JK Produções), reuniu produtores, artesãos e confeiteiros em torno do Largo da Catedral de Santana.

O projeto do evento foi contemplado no Edital de Economia Criativa 2019, do Sebrae/RN, além de reunir parceiros como o Município de Caicó, SENAC, e Sistema Comércio RN, SESI e FIERN, Fundação José Augusto, Governo do Estado, IFRN, Paróquia de Sant’Ana e Rede Seridó. Dentre as atividades, o evento contou com um concurso para eleger os melhores doces da região, oficinas de doces típicos, oficinas de receitas inovadoras, a feirinha de doces, produtores e artesanatos da região, a participação de pesquisadores, e o lançamento do livro “Comida da Terra: notas sobre o sistema alimentar do Seridó” de Julie Cavignac, Muirakytan K. de Macedo, Danyccele Silva e Maria Isabel Dantas.

Para explicar o Seridó, aproprio-me de um trecho da introdução do livro mencionado, Comida da Terra, em que os autores afirmam: “As fazendas de gado instaladas no Seridó foram os primeiros núcleos de colonização que deram origem às cidades contemporâneas, constituindo-se como microcosmos estruturados pelas demandas da economia e da sociedade colonial. Dado sua persistência no tempo, o modelo de sociabilidade construído a partir da convivência nas ‘casas de morada’ rural imprimiu marcas profundas na emergência de um ‘estilo seridoense’, formulado em termos de um exercício identitário que agencia a religiosidade, as festividades, a cultura material e as representações míticas e artísticas. Entre essas manifestações, a alimentação aparece como um bem cultural que tem significativa centralidade na reivindicação de uma identidade regional revigorada durante as celebrações de padroeiros, as festas de São João ou em julho, no período das colheitas, momentos em que a família se reúne para degustar as ‘comidas de raiz’; ocasião em que é experimentada uma volta às origens, momentos privilegiados para reencontrar sons, cheiros, gostos, emoções e sabores esquecidos”.

Na região do Seridó, encontramos doces singulares, entre eles o Chouriço que é um doce de sangue de porco com banha de porco, leite de coco, rapadura, farinha de mandioca castanha de caju e especiarias cozidos em um tacho por cerca de oito horas; o filhós que é um doce frito servido com mel de rapadura; o forrumbá que é um doce de bagaço de coco com rapadura; e o doce seco.

De acordo com Luís da Câmara Cascudo, os filhós aparecem “registrados no século XIV. Popularíssimos em Portugal. Doce do Carnaval. Filinto Elísio, exilado num Paris melancólico de 1808, lamentava-se, vendo o Carnaval francês: ‘Um dia de Comadres, sem filhoses!’ Servidos sob polvilho de açúcar. Nalguns pontos do Brasil obriga à calda de açúcar”.

A oficina de doce seco foi um dos momentos mais aguardados do evento, por tratar-se de um saber que está se perdendo. Esse é um tipo de pastel recheado com espécie. Não é assado, nem frito, apenas seca-se a massa à temperatura ambiente. A espécie é um doce de origem árabe, muito comum em doces portugueses mais antigos, como os fartes.

Câmara Cascudo descreve doce seco como “a casca é a farinha de mandioca, fina, feito angu, seca, com outra porção de farinha para abrir o ponto. A espécie, recheio, é feita de farinha de mandioca, sessada em peneira fina, gengibre, gergelim, castanha de caju, pimenta-do-reino, cravo, erva-doce, mel de rapadura. É um dos doces típicos na Noite de Festa, Dia do Natal, São João, São Pedro e Ano Novo”.

A doceira Betinha, moradora de Caicó, foi a responsável pela transmissão desse saber na oficina de doce seco. A massa é produzida com farinha e água que depois é bem trabalhada. Em seguida, faz-se bolas semelhantes às de ping-pong que são abertas com um rolo de massa. No centro da massa é colocada uma porção de espécie, e o pastel é fechado para, em seguida, ser pintado. Depois deve secar para ficar com uma textura firme.

Doceiras do Serido
Abrindo a massa para colocar o recheio

Doceiras do Serido
Doces secos prontos para serem decorados

Doceiras do Serido
Pintura do doce com corante alimentar

Doceiras do Serido
Doce seco finalizado

O Seridó possui um importante acervo virtual de seu patrimônio cultural do doce apresentando seus doceiros e doceiras, disponível em: http://docesdoserido.com.br/

Mais informações sobre o evento podem ser encontradas na página: https://web.facebook.com/doceirasdoserido/?_rdc=1&_rdr,

Vídeo: Doce Seridó está disponível no link: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=136072541105838&id=101129917933434&sfnsn=scwspmo&d=n&vh=e

por Lucia Soares


Referências:

CASCUDO, Luís da Câmara. Superstição no Brasil. Belo Horizonte/MG: Ed Itatiaia e São Paulo/SP: EDUSP 1985, pp. 218-223.

CAVIGNAC, Julie A. et al: Comida da Terra: notas sobre o sistema alimentar do Seridó. Natal: Sebo Vermelho, 2018, p.7.


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