A experiência de uso do açúcar enquanto iguaria que compõe um momento específico das refeições data de meados do século XVIII. Não que surjam aí os doces, que já eram confeccionados ao longo da história a partir do uso de frutas secas, mel e outras substâncias que adoçavam os quitutes preparados. Entretanto, o açúcar passou a ser insumo principal na produção da doçaria somente a partir dos Setecentos.
“Havia então no Brasil a preocupação de comer bem; nossas avós dedicavam à mesa e à sobremesa o melhor do seu esforço; era a dona da casa que ia à cozinha para provar o ponto dos doces; era a senhora de engenho quem dirigia o fabrico do vinho de jenipapo, do de caju, dos licores; à mesa de jantar rebrilhavam (...) as baixelas de prata”. (Freyre, Gilberto)
A longa e diversa experiência histórica e cultural com o açúcar da cana sacarina fundamenta o “Dicionário do doceiro brasileiro. Contendo mais de 900 receitas, na maioria novas, de doces de todas as qualidades, obra de maior utilidade até hoje conhecida e dedicada especialmente as mães de família pelo Dr. Antônio José dos Santos Rego” (1892).
O Dicionário é um rico e amplo memorial dos processos culinários, ingredientes, receitas e indicações de uso e de consumo do doce no Brasil.
Para melhor entender sua dimensão documental e patrimonial, o Dicionário criado e publicado originalmente no século XIX é também um retrato social e econômico do Brasil escravocrata, dos movimentos de uma república face ao império, dos contextos internacionais da Revolução Industrial, dos movimentos artísticos, da busca na belle époque do bem comer e do bem beber. Ainda os sentimentos de nacionalidade tocados em um Brasil eminentemente afrodescendente que, contudo, à época se sentia muito europeu e principalmente francês. Vive-se ainda a chegada organizada das imigrações da Itália, Alemanha, Japão e os sírio-libaneses, genericamente chamados de turcos. Nesse rico caldeirão pluriétnico e pluricultural são organizadas e publicadas as preciosas e históricas receitas do Dicionário.
As receitas demonstram estilos, matrizes étnicas, e aproximam, pelos ingredientes, cada vez mais o Oriente, tão marcado na formação social, cultural e econômica do açúcar do sudeste asiático. Traz também as formas de civilizar pelos caminhos e rotas das especiarias, tocando na formação de hábitos à mesa, na formação de paladares, fenômenos que nascem nas experiências da cultura. Ingredientes quase inseparáveis, o cravo e a canela, como o açúcar e os ovos, além das massas que chegam das farinhas do Reino – de trigo – fubá de milho, fubá de mandioca ou carimã, fubá de cará, além das águas perfumadas de rosa e de laranjeira, e certamente do olhar e da emoção perante as caldas.
O Dicionário é um documento memorial, histórico, gastronômico e antropológico da nossa doçaria multicultural.
Destaco a minha alegria em organizar a 2ª edição deste Dicionário pela Editora Senac São Paulo em 2010.
RAUL LODY
Fruta da terra, símbolo do trópico, do ideal do sol, do calor, do mar azul. Paisagens paradisíacas que revelam novos sabores, odores, formas, e cores numa estética, inicialmente, exótica ao olhar estrangeiro.
“Uma fruta se dá nesta terra do Brasil muito saborosa, e mais prezada de quantos há (…) chamam-lhes ananases e depois de maduros têm cheiro excelente (…) outra fruta se criam numas árvores grandes, estas não se plantam nascem pelos matos muitas; está fruta depois de madura é muito amarela (…) chamam-lhes cajus, têm muito sumo (…) o caroço assado é muito mais gostoso que amêndoa (…)”
(Pedro de Magalhães Gandavo, 1576)
Sem dúvida, abacaxi & caju emblematizam o Brasil, como outras regiões desse lado do mundo, e pode-se, ainda, aliar a essa lista de tipicidade a tão celebrada banana. Yes! Temos banana. Muitas, em tamanho, formato e, principalmente, gostos variados. As frutas tropicais trazem um frescor nativo, e trazem também o sentimento de fartura, de natureza, de corpo nu e desvendado.
Unem-se a esses imaginários do que é tropical as aves, especialmente papagaios, aves que estão sob os ombros dos índios, ou na plumária sofisticada de diferentes adornos corporais. Penas colocadas sobre a pele, com pigmentos vindos do jenipapo e urucum, esse tão presente à mesa do brasileiro como o tão popular colorau, para dar cor, sabor, e, principalmente, identidade a comida.
O nosso urucum também é encontrado na Índia tropical, e integra-se a tantas outras especiarias de cores e gostos próprios que trazem sempre o “lugar”, o território nas memórias dos paladares. Assim, as memórias dos paladares, as memórias visuais e as memórias sonoras juntas dão um sentimento holístico dominante quando se fala de comida.
Ainda sobre as imagens ideais de um trópico que descobre-se comendo, especialmente, no caso as frutas que compõem cenários de natureza exuberante, repleta de pássaros coloridos.
“ (…)os gaviões também são muito destros e forçosos: especialmente os pequenos (…) que remetem a uma perdiz, e a levam nas unhas para onde querem (…) Papagaios há nestas partes muitos de diversas castas e muitos formosos (…) são variados e de muitas cores (…)”
(Pedro de Magalhães Gandevo, 1576)
Para o brasileiro _ o abacaxi _ fruta da família das bromeliáceas, rico em vitamina E, potássio, magnésio, cálcio e, principalmente, açúcar _ é fruta de se comer em casa, ou de garfo e faca nos restaurantes mais sensíveis aos sabores da terra.
Abacaxi in natura para ser comido olhando o mar. Abacaxi em compota, cristalizado, acompanhando assados ou mesmo com feijoada, como fruta de apoio, como informava Gilberto Freyre.
Abacaxi na batida, na caipirinha, e em tudo mais que leve: rum, vodca, pisco, ou a nossa tão estimada “branquinha”, a cachaça.
O caju junto com o abacaxi faz esse brasão do país tropical, ele é nativo da mata Atlântica, dá perto do mar e é bonito de se ver florido, repleto de cores, bom de comer-se também verde, o chamado maturí, como moqueca com dendê e temperos, uma delícia! Caju em passa, revelando ainda mais o doce da fruta; em compota; cristalizado; como vinho ou como cajuína; servindo como carne, sendo base para diferentes pratos salgados; como farofa da castanha assada e também especiaria para bolos como o pé-de-moleque, e para o doce de sangue de porco que é o “chouriço”, ambos desse Nordeste.
Frutas tropicais dessa terra, e de outras também tropicais, contudo, exóticas com a manga, o fruta-pão, a carambola, a graviola, a jaca, entre outras. Frutas do oriente, especialmente da Índia e da Indonésia, porém brasileiras por adoção, com amplo e extensivo cultivo e no uso à mesa.
Contudo, cada vez mais a mesa vem se tropicalizando por meio da adoção de frutas frescas, e frutas da época, no caso em especial o abacaxi e o caju, entre tantas. Vive-se, então, uma mesa de frutas multiculturais, da Europa, da África, da Ásia, da “terra”, muitas já abrasileiradas, tropicalmente brasileiras.
RAUL LODY
O mel de engenho, também conhecido como mel de cana, melado, mel de furo, é um tipo de xarope denso obtido do caldo da cana – Saccharum officinarum – por meio da sua fervura, evaporação e purificação pela retirada da espuma, e esta etapa precede o processo de cristalização do açúcar.
Segundo Gilberto Freyre, no seu livro Açúcar (1969, p. 51-52):
[…] O mel de engenho – ou melado – que é o açúcar na sua primeira (…) encarnação como sobremesa, é como o chá: é preciso que de pequeno o indivíduo aprenda a saboreá-lo como ele deve ser saboreado. Lentamente e com colher. […]
O mel de engenho está presente em âmbito nacional nos diferentes preparos cotidianos e, em especial, no café da manhã e nos lanches, e forma hábitos e escolhas de sabores que fazem parte um dos temas de destaque dos nossos sistemas alimentares.
Alguns preparos muito simples e fáceis de serem realizados no dia a dia mostram o uso tradicional do mel de engenho por milhares de brasileiros:
• Farinha de mandioca misturada com mel de engenho, na proporção de 3 colheres de sopa de farinha para 1 de mel de engenho;
• Farinha de mandioca, mel de engenho e queijo curado ralado, na proporção de 3 colheres de sopa de farinha para 2 de mel de engenho e 1 de queijo ralado;
• Farinha de milho misturado com mel de engenho na proporção de 3 colheres de sopa de farinha para 1 de mel;
• Queijo coalho frito regado com mel de engenho;
• Batata-doce, cará, fruta-pão, aipim, inhame; cozidos na água e sal, e regados com mel de engenho;
• Frutas in natura, como bananas de diferentes tipos, regadas com mel de engenho;
• Garapa, bebida artesanal feita com água e mel de engenho, 2 partes de água para 1 de mel de engenho;
Além desses usos cotidianos, e tradicionalmente brasileiro, o mel de engenho na gastronomia contemporânea, em âmbito nacional e internacional, é uma presença que se amplia, cada vez mais, especialmente na composição estética do prato, como uma base para diferentes preparos salgados; e ainda como ingrediente para muitas receitas tantos doces quanto salgados.
Ingredientes:
• 300ml de melado de cana de açúcar (1 ½ xícara de chá)
• 3 ovos
• 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• 150ml de Leite
• 600gr de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento em pó, caso sua farinha já contenha fermento não precisa adicionar mais
Modo de fazer:
1. Pré-aqueça o forno a 200°
2. Numa batedeira ou liquidificador, misture a manteiga, os ovos inteiros, o leite e o melado de cana. Bata até que a mistura fique homogênea; aí, então, acrescente a farinha de trigo e continue a bater até agregar toda a farinha. Agora adicione o fermento e misture-o a massa manualmente e de forma suave. Coloque a massa numa forma untada com manteiga, e deixe descansar por 10 minutos para o fermento agir. Coloque depois no forno (a 200 graus) e deixe assar por aproximadamente 45 minutos.
Ingredientes:
• 600ml de melado
• 3 ovos
• 3 copos de farinha de fubá
• 2 copos de farinha de trigo peneirada
• 1 colher de sopa de fermento químico em pó
• ½ copo de óleo vegetal
• ½ copo de leite morno
• Erva-doce a gosto
Modo de fazer:
1. Numa tigela grande o suficiente para conter todos os ingredientes, adicione 500ml de melado e os ovos inteiros, e com uma colher de pau vá mexendo suavemente para agregar o melado aos ovos;
2. Depois, acrescente a farinha de fubá, misture; então, acrescente a farinha de trigo; continue a mexer até ficar uma mistura homogênea;
3. Agora adicione o leite morno, e depois o óleo; misture-o a massa;
4. Sempre faça movimentos circulares e suaves enquanto mexe;
5. Adicione a erva-doce;
6. Por último acrescente o fermento e mexa suavemente.
7. Unte uma assadeira retangular com óleo e polvilhe com farinha de trigo, antes de colocar a massa;
8. Coloque no forno pré-aquecido, e asse por aproximadamente 35 minutos.
9. Após retirar o bolo do forno, ainda quente, pincele a broa com o restante do melado; então, deixe esfriar para servir.
Ingredientes:
• 120gr de mel de engenho
• 40 ml de aceto balsâmico
Modo de fazer:
• Misture o melado com o aceto e leve ao fogo. Deixe reduzir até ficar com espessura leve. Use após esfriar.
Nota: Este molho é indicado para saladas verdes como, por exemplo, as preparadas com alface, rúcula, endívia, chicória, entre outras folhas de sua preferência.
RAUL LODY
(Foto-instalação Jorge Sabino)