Esta é uma clássica sobremesa brasileira que mostra o encontro do queijo, preferencialmente um queijo branco, feito de leite cru, mas outros serão sempre bem-vindos, com a goiabada, nos seus mais diferentes estilos, e técnicas, da nossa doçaria. O queijo, Romeu, é um dos produtos de maior representação nos nossos hábitos alimentares.

Na ampla e diversa história da alimentação, o queijo artesanal tem sido testemunhado tanto no seu consumo quanto na sua fabricação, há cerca de cinco mil anos. Desse modo, ele integra variados sistemas alimentares no mundo.

Com certeza, são muitos os processos e as técnicas para fazer queijo. Entretanto, há uma sequência clássica na sua fabricação que segue, na maioria das vezes, a coleta do leite, o processo de pasteurização, ou o processo de fabricação com o leite cru. Depois da coagulação ou coalhadura, separa-se a coalhada do soro. Então, há a moldagem e a salgadura, e aí se segue para a maturação e o affineur. Entre outras técnicas que atendem aos milhares de tipos de queijos que são consumidos hoje no mundo.

Atualmente, há uma ampla e forte tendência para a recuperação dos queijos regionais, e tudo isso se inicia a partir da valorização dos produtos de terroir, e os seus bens culturais agregados. Assim, já assistimos a tão merecida patrimonialização dos queijos brasileiros pelo IPHAN.

Ainda, há novas “leituras” para os queijos nacionais, na sua rica variedade de sabores, de técnicas, de estilos, de territórios de produção; e de vocações gastronômicas.

Porém, muitas das questões sobre a fabricação, a circulação do produto e a sua legislação, precisam ser resolvidas para possibilitar o seu consumo nas diferentes regiões do Brasil; e, desse modo, o queijo chegue até os apaixonados por ele, os cozinheiros, os chefes, e outros profissionais.

O Ministério da Agricultura mostra que a produção de queijo no Brasil é feita por cerca de 170 mil produtores artesanais/domésticos, que os fazem de muitos e diferentes tipos e estilos. E novos sabores podem ampliar novos mercados de consumo, trazer identidade, e mostrar como é plural a cozinha brasileira. Assim, há a necessidade de normatização, de legislação, que toque no que diz respeito ao termo “artesanal”.

Este tão desejado reconhecimento avança, e se dá com a promulgação da LEI 13860 de 18 de julho de 2019, que no seu Artigo 1 diz: Considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.

Nestes contextos, destaco a figura do produtor agro artesanal, um tema que necessita de maiores leituras e observações. Tudo em virtude da variedade de técnicas, tipos de fabricação e processos, que mostram bases etno-históricas, e ainda trazem características peculiares como: meio ambiente, tipos de criatórios, tipo de fornecimento de leite, e outros itens que marcam tantas e diferentes formas de produção de queijo no âmbito artesanal.

O queijo, aqui representado na sobremesa como “Romeu” é a parte salgada da receita que se harmoniza ao doce da goiaba, que é representada como “Julieta”.

A goiabada é um dos doces mais doces, sendo encontrado no estilo de: massa, “cascão”, pasta, calda, geleia, entre tantas outras maneiras de interpretar esta fruta tropical. Goiaba – Pisidium guajaba – uma fruta nativa das Américas.

O hábito de comer doce em massa, a marmelada, veio com o colonizador português, assim como as mudas da fruta marmelo, à época da colonização, porém eles descobriram aqui também a goiaba.

“São como macieiras na grandeza, na cor da casca, no cheiro da folha e na cor, e feição dela. A flor é branca da feição da murta, e cheira muito bem. Ao fruto chama araçazes que são da feição de nesperas, mas alguns são muito maiores (…). Essa fruta se come toda (…) da qual se faz marmelada que é muito boa.” (Gabriel Soares de Sousa, 1578)

A goiaba é uma das frutas mais populares no Brasil, sendo consumida in natura, na forma de suco, de sorvete, de balas, de recheio para tortas, sendo um doce fundamental para o patrimonial bolo de rolo pernambucano.

Há uma presença ampla e diversa do doce de goiaba na complementação de receitas das confeitarias e das padarias. O tão estimado pão-doce, além do seu creme de pasteleiro, muitos exibem um elemento estético, que é o doce de goiaba.

Pode-se falar do doce de goiaba com um certo apelo romântico da doçura feminina. Com certeza, num olhar de uma cultura patriarcal. Contudo, Julieta, nesta sobremesa traduz este princípio.

A doçaria sempre apontou para um lugar social da mulher na cozinha, com um mérito especial porque sabe fazer doces, isso implica num conhecimento que vai muito além dos preparos das comidas salgadas.

Diga-se doces variados, bolos, tortas, massas folhadas, frutas cristalizadas, em compota, receitas, também conventuais e ibéricas com muitos ovos; pontos especiais do açúcar, entre um conjunto de habilidades que distinguem a mulher doceira das demais que sabem cozinhar.

Ainda, nestas questões de gênero é marcante o ofício do artesão queijeiro, um saber masculino, embora mulheres também estejam nas queijarias.

Há outros doces com queijo de diferentes tipos e sabores, e que fazem parte das nossas preferências nas sobremesas, tais como: doce de leite, compota de fruta, melado ou mel de engenho.

Os ingredientes, sem dúvida, têm sentidos e significados especiais, e assim o doce e o salgado combinados na sobremesa Romeu & Julieta, afirmam uma amplitude de paladares nos nossos hábitos alimentares.

Raul Lody

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