Vem de um engenho de cana-de-açúcar das antigas terras de Jaboatão um icônico bolo de queijo, que é a mais perfeita conjunção entre o doce e o salgado. Trata-se do fabuloso Bolo Luiz Felipe*, uma joia da culinária da Zona da Mata de Pernambuco, batizado em homenagem a um político pernambucano do século XIX, Luiz Felipe de Souza Leão, senhor dos engenhos Tapera e Santo Inácio.
O figo é a primeira árvore frutífera citada na Bíblia, porque foram as suas folhas que cobriram Adão e Eva. Os figos procedem do Mediterrâneo e integram uma ampla gastronomia de antigas civilizações e, em especial, do Oriente Médio.
Fotos e Texto por Eduardo Gazal
Entramos no período natalino e o Bolo Rei começa a aparecer nas vitrines das padarias.
Sempre belo e colorido, rivalizando com seu primo europeu, o Panetone, o Bolo Rei ou Rosca de Reis, divide as preferências dos paladares dos brasileiros. Derivado de algumas criações gastronômicas do velho continente, o Bolo Rei que conhecemos é uma inspiração da confeitaria portuguesa, que marca presença na doçaria de todo país.
Certamente sua composição e textura nos remete imediatamente aos pães doces elaborados com massas artesanais que recebem oleaginosas em sua composição.
Belamente ornamentado com raspas de frutas cítricas cristalizadas, figos em passa, castanhas variadas e cerejas, recebe uma porção finíssima de açúcar para realçar sua aparência, nos convidando para uma sensacional mistura de sabores.
Mas como sua história é rica em detalhes, vamos então acrescentar um trecho do livro “Doce Pernambuco”, de autoria do antropólogo e escritor Raul Lody, que dedica em sua publicação um capítulo ao bolo, denominado Rosca de Reis. Lody nos conta algumas particularidades deste símbolo natalino e como é conhecido por povos de diversos países e civilizações:
“Gallete des Roi para os franceses, Roscón de Reys para os espanhóis, Bolo-Rei para os portugueses e Rosca de Reis para os brasileiros, esse pão em forma de rosca recebe ingredientes diferentes de acordo com o lugar, como massa folhada e recheio de creme de amêndoas com rum na França; vinho do Porto tinto em Portugal; água de flor de laranjeira na Espanha; e nos países de língua hispânica, como Argentina, usa-se também mel nas receitas. Sua decoração com frutas glaceadas e/ou cristalizadas remetem às joias que são incrustadas nas coroas dos Reis, o que reforça, dessa maneira, que a Rosca de Reis assume um verdadeiro significado valioso, de um presente precioso”.
A Argélia é famosa pela delicadeza de seus doces, é essa herança culinária chegou também até nós através da cultura Magrebe, que se difundiu através da expansão do Islã pelo mundo Ibérico, e daí chegou nas Américas.
Entretanto, um outro exemplo dessa presença Magrebe na nossa doçaria, em técnica, estilos e sabores, é a semelhança do “bem-casado” brasileiro com os doces argelinos ftiyrat, além do gâteau sablé fondant à la confiture.
Texto e Fotos por Eduardo Gazal
Entre os bolos da doçaria pernambucana, o bolo de tapioca é o que apresenta uma textura totalmente diferenciada.
Ao olhar, notamos pequenos gominhos e, na boca, a sensação gustativa nos remete aos docinhos conhecidos como balas de goma.
O sabor não é muito adocicado, é uma surpresa em relação aos outros bolos de Pernambuco. Acredito que esta receita foi elaborada devido às misturas de saberes dos ameríndios sul-americanos da costa do Oceano Atlântico com os nativos da África que vieram para o Brasil.
Não enxergo neste bolo a tradicional doçaria portuguesa.
Como geralmente as receitas desta iguaria recebem o coco ralado fresco, ao final da degustação, nosso paladar é dominado pelas nuances de sabor do coco, sem dúvida uma combinação muito interessante.
O bolo de tapioca não é muito conhecido, aparece nas padarias mais tradicionais, em algumas ocasiões.
Para as pessoas que necessitam de uma dieta com restrições ao glúten, esta receita pode ser adicionada ao cardápio.
Os ingredientes básicos são a goma de tapioca fresca, o coco ralado, o leite, o açúcar e uma pitada de sal.
Algumas receitas mais modernas utilizam o leite condensado e, neste caso, o sabor do bolo sofre uma interferência mais adocicada.
Atualmente, a goma de tapioca aparece em várias regiões do Brasil e substitui a farinha de trigo em diversas preparações.
Eduardo Gazal: eduardogazal@gmail.com
A rapadura é um alimento cada vez mais usada para adoçar, para integrar receitas, para interpretações gastronômicas contemporâneas. Destaque-se o valor nutricional no seu consumo, o doce-duro e emblemático, cujo sabor é conquistado através de complexos processos artesanais.
As rapaduras chegam, na sua maioria, dos engenhos domésticos e familiares. O caminho de se fazer o açúcar é longo, e exige, além do bom caldo, os conhecimentos adquiridos, durante gerações, nas experiências de purgar, purificar o caldo no fogo profundo, que os Mestres de rapadura sabem só de olhar, no cheiro; e na prova que vai conquistar a qualidade ideal, como uma assinatura, uma marca autoral.
Uma receita dita tradicionalmente pernambucana é o pastel de festa, aquele feito de massa folheada. Porém estes pastéis são verdadeiros continuadores de uma outra receita que é a pastilla e/ou bastilla, e ainda bisteyaa, o que afirma como é próxima e fundadora a cozinha Magrebe das nossas cozinhas, herdeiras da civilização do açúcar.
Recheados de carne bovina moída, bem temperada com cominho, após assados, são polvilhados de açúcar. Simplesmente deliciosos! No caso da pastilla ou bisteyaa, como são conhecidos pelos povos do Norte da África, ele é tradicionalmente feito de massa filo, e recheado com carne de pombo, e depois de assado, é pulverizado com açúcar.
Em Pernambuco, as etnografias mostram que os recheios dos pastéis de festa são feitos de carne de boi, de porco ou de galinha. Há uma tendência de escolher a carne de porco, possivelmente por causa da especial carne de porco preto nas receitas portuguesas. Segundo, D. Magdalena Freyre, mulher de Gilberto Freyre, na sua receita de pastéis de festa, servidos nas celebrações familiares de Natal, há o uso da carne de porco para o recheio.
O Eid-e-Qorban é celebrado no final do Haj, a peregrinação até Meca, quando familiares e amigos vão visitar uns aos outros para tomar chá e compartilhar doces e, em especial, as amêndoas confeitadas – noql. Antes do islamismo, os afegãos celebravam o Ano Novo no vernal equinox – Equinócio de Março –, dia 21, onde há grande variedade de doces, e de amêndoas confeitadas, feitas para se aguardar a visita dos participantes da festa. As amêndoas confeitadas também têm um importante papel nos casamentos tradicionais Afegãs, pois simbolizam fertilidade e prosperidade.
Pérsia (Irã e Iraque), Afeganistão, Turquia, Síria, Jordânia, Tunísia, Marrocos; Grécia, Itália, Portugal; assim esse doce viajou do Oriente e chegou na Europa como uma forma de presente e de bons votos para celebrar também os nascimentos, os batizados, e a Páscoa, e todos estes ritos estão relacionados com a fertilidade. Em Portugal, a amêndoa confeitada foi chamada também de confeito, quando à época do episódio citado na Carta de pero Vaz de Caminha, em 1 de maio de 1500: ‘Deram-lhe ali de comer, pão e peixe cozidos, confeitos, fartéis, mel, figos passados (…)’.
Que o brasileiro se identifica com o doce é um fato real, simbólico, e também civilizador por meio do açúcar processado da cana sacarina. E assim muitas receitas mostram como o entendimento do que é doce funciona em cenários da nossa história multicultural, que reúne receitas em abundância conforme os conceitos dos povos do Ocidente e do Oriente.
Com certeza, o brasileiro se identifica à mesa com as comidas doces. Possibilidades de encontros ancestrais e fundamentais com a nossa própria formação cultural, que se dá nas experiências com os muitos preparos feitos a partir do açúcar; açúcar da cana de açúcar.
Ainda nestes ambientes do consumo de doces em distintos momentos da vida cotidiana, ou para marcar celebrações especiais, há um destaque merecido para uma base feita de trigo, ovos, leite e açúcar, o nosso tão estimado bolo. Muitas variações atestadas nas receitas; muitas que nós conhecemos, pois estão na formação dos nossos hábitos alimentares, na construção dos nossos paladares de brasileiros.
E para ampliar estas leituras tão doces sobre os bolos, trago a obra clássica de Gilberto Freyre, “Açúcar” de 1939. O livro é uma verdadeira celebração aos bolos, quando o autor mostra mais de 50 tipos diferentes de bolos tradicionais de Pernambuco.
E para viver estes bolos patrimoniais, Gilberto afirma um sentimento plural e complexo sobre as relações culturais e gastronômicas com o doce e, desta maneira, declara um estilo de interpretar o que chega do açúcar e, em especial, os muitos bolos da memória e da sabedoria doceira de Pernambuco.
No livro “Açúcar”, diz Gilberto:
“Pode-se falar de um paladar brasileiro histórico e é possível também tropical ou ecologicamente condicionados; e como tal, ao que parece predisposto a estimar o doce e até o abuso do doce (…). Um doce o da preferência brasileira, como que barroco, e até rococó (…) é a arte mais sensual da sobremesa (…)”.
Gilberto reúne no seu livro Açúcar, a partir de seu olhar etnográfico para um acervo de receitas, a grande ocorrência de tipos e de vocações autorais dos bolos que marcam um trajeto e um retrato social e regional de Pernambuco, do Nordeste e do Brasil.
Para Gilberto, cada bolo é muito mais do que uma receita. Ele, o bolo, traz uma variedade de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos. Cada bolo tem a sua individualidade, e marca, e assim constrói seus territórios de afetividade, de celebração, de religiosidade, de homenagem. Cada bolo é certamente uma realização gastronômica de estética e de sabor, e na sua maioria traz ingredientes nativos, “da terra”, mais uma maneira de atestar identidade.
Assim, bolo São Bartolomeu, bolo Divino, bolo São João, bolo Souza Leão; bolo Souza Leão à moda da Noruega, bolo Souza Leão-Pontual, bolo de milho D. Sinhá; bolo de milho Pau-d’alho, bolo Guararapes, bolo Paraibano, bolos fritos do Piauí; bolo de bacia à moda de Pernambuco, bolo de rolo pernambucano, entre tantos.
O bolo traz uma intenção, uma assinatura, uma receita; uma intenção pessoal ou coletiva, regional. Ele marca o terroir do doce em Pernambuco.
Também o significado de um bolo é repleto de valores familiares, de festas, de ritos de passagem; dos prazeres de se viver o milho, a mandioca, o chocolate, as frutas, os cremes; as coberturas de açúcar e frutas cítricas com a técnica do “glacê mármore”, branco e compacto, uma verdadeira delicia de cobertura, e se o bolo for o de frutas secas mergulhadas no vinho do Porto ou Moscatel, com a estimada receita de “bolo de noiva”, uma releitura do bolo de frutas inglês, um bolo do tipo “bolo-presente” para festas e celebração.
Nestes contextos, o bolo de rolo passa a marcar Pernambuco, como o acarajé marca a Bahia, pois tem uma forte relação com as populações, seus costumes, suas preferências de sabores que se dão em bases étnicas, históricas e sociais.
Este tipo de “bolo de rolo”, diria midiático, é uma interpretação, a partir dos anos 1950, de uma confeitaria do Recife, pois a base está na torta do Azeitão de Portugal, com a massa do tão conhecido pão de ló e o recheio de doce de amêndoas, que em Pernambuco recebe o recheio com doce goiaba.
Uma torta, segundo a confeitaria tradicional; é um bolo para Pernambuco. É a torta que virou bolo e assim recebeu uma devoção nativa que socializou este doce e, em contextos da globalização, como um quase Pernambuco à boca.
E agora, em junho, é o tempo dos bolos a base de milho e mandioca. São os bolos para festejar os santos de junho, Antônio, João e Pedro. Santos populares que são lembrados à mesa, e cultuados nas memórias dos paladares como verdadeiros rituais gastronômicos dedicados às devoções dos sabores.
É tempo das comidas de milho, pois se navegar é preciso, celebrar as nossas histórias a partir das nossas memórias de paladares também é preciso.
Raul Lody
Para o brasileiro, o doce é um tema fundamental, pois a nossa história como povo é marcada e adoçada com o açúcar da cana sacarina.
Sem dúvida, o brasileiro gosta e se identifica no doce. A designação doce vai além da comida, ela integra as nossas relações sociais, pois é comum dizer: você é um doce; que seja doce (…); entre tantas outras maneiras de relacionar o doce com emoção e afetividade.
Há, sem dúvida, uma formação cultural que orienta as escolhas do que é doce no paladar brasileiro; diga-se nos muitos paladares, e também nos estilos de interpretar aquilo que é considerado doce ou muito doce. Assim, experimentamos diferentes usos e significados do “doce”.
O sabor doce está no cotidiano das nossas casas, está nas receitas familiares. O doce está na preservação e na invenção permanente que faz das cozinhas verdadeiros espaços de memória e de adaptações; e também espaços de expressões estéticas e autorais.
Ainda, o doce é um símbolo de celebração. Cada tipo de doce marca determinado tempo de festa porque está no doce uma memória coletiva relacionada com as sociabilidades.
Quase sempre entorno de um doce são firmadas muitas celebrações e rituais que definem os novos papéis sociais de homens e de mulheres. Batizados, casamentos, aniversários; festas de santos; ciclos como o junino, o natalino, o carnavalesco; entre tantos outros.
Por tudo isto, o doce deve ser “bonito”, e a sua imagem, cor e textura devem revelar referências coletivas, e/ou ainda interpretações pessoais que constroem um conceito particular sobre o que se considera bonito.
Interpretar um doce é um momento muito especial. Inicialmente ele é desejado, depois conquistado, e finalmente entra em contato com a boca; e, com certeza, antes, entra em contato com o espírito.
Assim, seja o doce feito em casa, em uma confeitaria especial, onde o objeto-doce estará quase glorificado na vitrine para um texto visual de adoração; aí está marcada a essencialidade do próprio doce na sua vocação de seduzir e emocionar.
A intenção estética, beleza do doce, começa já na sua preparação, nas escolhas das complementações com os materiais, e não só o açúcar, tais como papéis especiais, flores, e outros itens da categoria “enfeites”, que vão muito além de um mero enfeitar, pois tudo deve emocionar quando se está diante de um doce.
Dentro destas relações simbólicas e etnográficas do doce, trago Gilberto Freyre para referenciar e celebrar o açúcar, porque Gilberto sempre encontrou no doce regional, no caso do Nordeste, um texto iconográfico artístico, e que certamente busca a beleza.
Uma beleza que identifica a mundialização lusitana, o uso das especiarias do Oriente; as invenções medievais e conventuais; as maneiras como se traduziu o doce pelo olhar e criação afrodescendente no Brasil.
Gilberto Freyre no livro “Açúcar” (1939) trata da doçaria a partir de um foco privilegiado sobre o Nordeste, onde certamente o doce é mais doce, isto por causa de motivos sociais, econômicos e culturais, pois há uma verdadeira civilização do açúcar.
Por exemplo, aqui, em Pernambuco os doces de fruta em calda são dulcíssimos, e seduzem exibindo as suas cores tropicais, o que faz o ato de comer ser iniciado com os olhos, literalmente “comer com os olhos”. É o caso do doce de goiaba, que muitas vezes é acompanhado de um pedaço generoso de queijo de coalho, é um encontro quase divino.
Diz Gilberto em “Açúcar”:
“(…) arte tradicional do papel recortado para enfeite de doces e bolos, quer em pratos ou travessas ou bandejas, quer em tabuleiros (…). O livro Casa-Grande & Senzala que primeiro pôs em relevo essas perícias de velhas e genuínas doceiras. Perícia quase rival da das rendeiras. Tais doceiras como artistas, não consideravam completos os seus doces ou seus bolos sem esses enfeites, nem dignos os mesmos doces e bolos, dos gulosos mais finos, sem assumirem formas graciosas ou simbólicas de flores, bichos, figuras humanas, figuras que no Brasil deixaram por vezes os clássicos, europeus, para se tornarem os românticos, da terra.”
Com certeza, todos trazemos nossas referências mais íntimas, pessoais, dos nossos doces, e assim revelo, aqui no Recife, que o meu preferido é a rabanada tenra, inundada de vinho do Porto, a qual chamo de “rabanada bêbada”, e só vale àquela feita no restaurante Leite. Já no Rio de Janeiro, adoro o bolo de pão, um inventivo reaproveitamento do pão feito a partir de tudo que a cozinha possa oferecer no momento: bananas, uvas-passas, cravo, canela; e só será o melhor se eu comer em casa. Na minha querida Lisboa, o arroz doce servido em tigela de barro da Confeitaria Chinesa é o melhor.
Cada doce tem uma história, uma imagem, um espaço que funciona como seu cenário social e simbólico, e são estes contextos que constroem as memórias e os desejos para que o doce ganhe o seu lugar de sabor e a sua posição de adoçar as emoções.
E o doce será mais doce se for bonito. A estética criada a partir do açúcar é uma forma de expressão fundamental para interpretar os desejos pessoais, íntimos, e também patrimoniais.
Raul Lody