Texto e fotos por Josué Francisco da Silva Júnior

Engenheiro agrônomo, pesquisador em Recursos Genéticos de Fruteiras Tropicais, Embrapa Tabuleiros Costeiros, Recife, PE, josue.francisco@embrapa.br

Açúcar vem do sânscrito, mas foram os árabes que nos legaram as-sukkar, como foram eles também que nos transmitiram ár-raçif para nominar o mais importante porto açucareiro da América portuguesa, o Arrecife dos Navios, o Recife de Pernambuco, fundado no século XVI, sob a proteção de Santelmo, o santo dos marinheiros.

Independentemente das coincidências nas raízes linguísticas, foi aqui que, há quase 500 anos, teve origem sobre os massapês da Zona da Mata uma avançada “civilização do açúcar”, forjada na mão de obra de negros escravizados sob a dominação da elite branca da época.

Em Pernambuco, é quase heresia se fazer dieta de açúcar, já que, desde tempos imemoriais, a economia do Estado foi alicerçada sobre o produto. Foi a amálgama que edificou Olinda e a transformou, do alto das suas colinas à beira-mar, numa pequena Lisboa dos trópicos. Era o “ouro branco” cobiçado pelos ingleses no Saque do Recife, em 1595 e, no século seguinte, pelos holandeses da Companhia das Índias.

Até a paisagem do Recife não seria a mesma sem o açúcar. Basta olhar as gravuras ou as fotografias que surgiram a partir do Oitocentos para se ver o enxame de navios, barcas e alvarengas nos rios e cais da cidade carregados de sacas do produto, marca registrada que perdurou até pouco tempo atrás.

Embora socialmente injusta e “amarga”, a lavoura da cana-de-açúcar, da qual muito já se falou para o bem e para o mal, deu origem a uma rica culinária constituída por doces bem elaborados e dezenas de bolos opulentos, como o Souza Leão, o Cavalcanti, o Guararapes ou o Luiz Felipe, para citar uns poucos. Aliás, os bolos pernambucanos vieram dos engenhos de açúcar e da ebulição das suas cozinhas, como bem representou o genial Cícero Dias, no seu Engenho Noruega. Têm nome, sobrenome, procedência e, antes mesmo de existir denominação de origem e identidade geográfica, já podiam ser rastreados. É bolo Souza Leão do Engenho São Bartolomeu, do Noruega ou ainda do Jundiá ou do Batateiras, somente para falar do mais famoso, do bolo símbolo da independência gastronômica brasileira, como disse Maria Lectícia Monteiro Cavalcanti, pesquisadora de gastronomia. O Souza Leão de hoje em dia está mais comedido, mas já foi exagerado: massa de mandioca peneirada várias vezes, leite de seis cocos, muito açúcar e manteiga e, pasmem, 18 gemas! Uma verdadeira revolução promovida pelas quituteiras da casa-grande, como não bastassem as tantas revoluções que aconteceram aqui. Essa rebeldia não se deu apenas com o Souza Leão, mas também com o Luiz Felipe, de mesma estirpe, com o seu indefectível ingrediente— o queijo-do-reino —, uma das mais bem-sucedidas explosões do dual doce/salgado.

Outros bolos icônicos merecem destaque, como o bolo-de-rolo e o bolo-de-noiva-pernambucano, diferentes de tudo no gênero. O primeiro é feito a partir de uma massa intercalada com goiabada e enrolado em camadas finíssimas, com cuidado para que o doce não ultrapasse a massa. Os puristas admitem apenas a goiabada como recheio e torcem o nariz para recheios surgidos recentemente, como doce de leite ou chocolate. E ai de quem disser a um pernambucano que bolo-de-rolo é rocambole! É quase uma declaração de guerra. Já o bolo-de-noiva-pernambucano possui massa densa e escura, proveniente da mistura de doce de ameixa, frutas cristalizadas, açúcar mascavo, passas ao rum, vinho Moscatel ou Porto e especiarias, diferente dos bolos de casamento de massa clara do resto do país. Há quem coloque até queijo-do-reino e goiabada. E ainda é coberto por uma farta camada de glacê-mármore feito de açúcar-de-confeiteiro e limão. O bolo-de-noiva-pernambucano possui influência direta do Christmas Pudding britânico, como atesta o antropólogo Raul Lody. Não se imagina que uma iguaria tão complexa tenha sido herança de um povo cuja culinária não possui lá boa fama. Mas, sim, veio dos ingleses, cuja enorme colônia se fixou em Pernambuco a partir do século XIX, e deixou também o bolo-inglês, de constituição mais simples, porém não menos saboroso.

Gilberto Freyre, sociólogo e autor do célebre Açúcar de 1939, afirmava que dos engenhos da Zona da Mata pernambucana também se projetaram os doces conventuais e os doces portugueses que fizeram a fama da cozinha patriarcal, como o papo-de-anjo, sonhos-de-freira, suspiros, toucinho-do-céu, somente para mencionar alguns.

Em Pernambuco, não basta ser caldo de cana, tem que ser com pão-doce porque açúcar pouco é bobagem. Comida salgada tem que ter doce: pastel de carne moída aqui vira pastel-de-festa e com açúcar! Queijo de coalho come-se com mel de engenho. O que seria da cartola, a clássica sobremesa de banana Prata e queijo de manteiga, sem o açúcar abundantemente polvilhado por cima com canela?

Andar pelas ruas do Recife é ter os ouvidos adoçados pelos pregões “Japonêêêêês!” vindo do vendedor do mais famoso dentre os doces de tabuleiro; ou “Mé nôôôôvo de ingeeeeem!”, do vendedor de mel de engenho na lata, ofício que se perdeu no tempo para sempre. E os doces populares? cocada, pixaim, sambongo, entre muitos outros trazem a grife africana, como toda a cozinha dos engenhos. Ainda hoje, uma volta nas feiras livres pode-se, com sorte, esbarrar numa banca de doces com os incomparáveis quebra-queixos ou chupar cana pura cortada em roletes enfiados em talas de bambu. Sabores de infância que quase não se veem mais.

Cana-caiana
cana-roxa
cana-fita
cada qual a mais bonita,
todas boas de chupar…
(Trem das Alagoas, Ascenso Ferreira)

…já dizia o gigante Ascenso Ferreira no trajeto de trem pela Mata Sul Pernambucana. Diga-se de passagem que Ascenso junto com João Cabral de Melo Neto foram os poetas que melhor traduziram os canaviais numa verdadeira sociologia em forma de versos.

Não se vê no canavial
nenhuma planta com nome,
nenhuma planta maria,
planta com nome de homem.
(O Vento no Canavial, João Cabral de Melo Neto)

Bebida em Pernambuco vem da cana-de-açúcar e atende por nomes diversos: cachaça, aguardente, caninha ou pinga. Evidentemente, também é patrimônio estadual. E não sem razão, afinal aqui foi o seu primeiro centro produtor e hoje muitas marcas famosas saem dos alambiques distribuídos do Litoral ao Sertão. Sabia que a primeira cachaça industrializada do país foi a Monjopina, do Engenho Monjope, de Igarassu, em 1756? Um raro exemplar dela está lá no Museu da Cachaça, em Lagoa do Carro, a maior coleção do Nordeste, com mais de 12 mil marcas.

As mudas de cana chegaram com as caravelas, porém há certa controvérsia em torno do surgimento do primeiro engenho de açúcar, se em São Vicente ou na Ilha de Itamaracá, no entanto é indiscutível que uma das usinas mais antigas em funcionamento no Brasil é de Pernambuco — a Petribu — moendo desde 1729, quando ainda era engenho. É dela o primeiro açúcar demerara comercializado no país (demerara é aquele açúcar grosso com gosto de melaço, cujo nome se originou da região do mesmo nome na nossa vizinha Guiana). E falando em produtos de engenhos, “rapadura é doce, mas não é mole não!” Vem do Sertão a melhor. Sertanejo que se preza come com farinha para dar sustância. Duas cidades brigam pelo título de Capital da Rapadura do estado, Santa Cruz da Baixa Verde e Triunfo, ambas com seus canaviais espalhados pela Serra da Baixa Verde.

Açúcar e frutas nativas andam de mãos dadas. Caju, umbu, ubaia, pitanga, guabiraba e muitas outras podem ser comidas frescas, mas têm que virar doces, licores e compotas, “tudo à moda de Pernambuco”. Caju é doce de praia, feito em calda ou em passa, antigamente colocada para secar nos telhados das casas de pescadores. Umbu ou imbu, como se diz no interior da região, é doce sertanejo e a fruta dá até uma bebida, a saborosa umbuzada feita com leite. Da guabiraba, frutinha parente do araçá e cada vez mais rara na Zona da Mata, se faz o doce símbolo de Paudalho e que só se come uma vez no ano, por conta da safra curta. Tem até doces de Carnaval, uma das nossas festas mais afamadas, que o digam os filhoses de calda translúcida e os jetones coloridos.

Lembrando de festas, o São João é o palco principal de todos os bolos, doces e afins pernambucanos: canjica, munguzá, manuê, bolo de macaxeira, bolos de milho de todos os jeitos, arroz-doce e mais uma infinidade de guloseimas. Um parêntese deve aqui ser aberto para reverenciar o inigualável Pé-de-moleque pernambucano (há outros bolos e doces diferentes com esse mesmo nome Brasil afora), um bolo escuro de massa de mandioca no qual se adicionam café, castanha-de-caju, erva-doce, canela e cravo-da-índia como ingredientes. É o rei das mesas do mês de junho e já impressiona pela cor. E pensar que a elite imperial não apreciava porque era comida de escravizados!

No Agreste, a cidade de Pesqueira floresceu com a indústria de doces, dando origem a um polo doceiro famoso que se espraiou pelos Vales dos Rios Moxotó e Pajeú. Em Pesqueira, há ainda o Museu do Doce, instalado no prédio da antiga Fábrica de Doces Rosa. Também Bezerros, com suas dezenas de pequenas fábricas de nego-bom de banana e mariola de goiaba, frutas vindas dos brejos de altitude, as regiões de microclimas singulares do Semiárido. A vila de Poço Fundo, em Santa Cruz do Capibaribe, merece destaque pelos doces que são patrimônio do município e que deu origem a um festival bem conhecido na região. Já no Alto Sertão do São Francisco, a bacia leiteira de Afrânio ganhou notoriedade pela fabricação de um doce de leite branco especial comercializado em barra, um sucesso até no vizinho Piauí.

O açúcar também faz parte da história de vida das mulheres pernambucanas desde sempre, como Dona Menininha, doceira de Agrestina, que é patrimônio vivo de Pernambuco. Sabem por quê? É a rainha única do alfenim (de al-fanid, novamente os nossos árabes…), o doce que toma forma de tudo o que a imaginação pode proporcionar. Dona Ceci Araújo e sua família guardam a sete chaves a receita do doce de laranja-da-terra, que fez a fama da bela e fria Triunfo. Segredos também são guardados pelas boleiras tradicionais do Recife, cujas receitas estão nas famílias há gerações. Dona Fernanda Dias comanda a mais conhecida confeitaria da capital pernambucana e produz iguarias exemplares, como o bolo-de-rolo mais perfeito da cidade, hoje espalhado por todo o Brasil. As filhas de Dona Leoni Asfora, Jane e Eliane, são responsáveis pela manutenção da qualidade de um dos bolos-de-noiva mais desejados do Recife, cuja receita herdaram da sua talentosa mãe. Ainda bem que existem as filhas e netas preocupadas em dar continuidade ao trabalho das gerações passadas, que o digam Dona Rita Pereira e sua família, que heroicamente resistem na busca das guabirabas pelas chãs dos tabuleiros de Paudalho, para a feitura do raro e excepcional doce.

O açúcar em Pernambuco está entranhado não apenas na gastronomia e nos bens patrimoniais e culturais, mas muito além disso, está profundamente enraizado na formação do seu povo, na sua economia e na influência que o Estado teve sobre toda a Região ao longo dos séculos. “Sem o açúcar… não se compreende o homem do Nordeste”, resumiu sabiamente Gilberto Freyre.

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Texto modificado e atualizado originalmente publicado em Comida com História (2022).