Categoria: Destaque do mês

Pastelaria Casa Brasil - Museu do Açúcar e Doce

Pastelaria Casa Brasileira, um doce centenário (1922-2022)

Localizada na Rua Augusta, na querida Lisboa, a Pastelaria Casa Brasileira afirma-se como uma casa do bem-comer. Bem-comer especialmente os doces e os pães, que mostram a sua longa tradição de preservação das receitas de Portugal, e de outras que ampliam o seu sentido ibérico.

E assim, a cada dia, há um ritual de sabores, de descobertas e de experiências gastronômicas, que são reveladoras nas diversas formas de viver o doce, o açúcar da cana-de-açúcar, as receitas, muitas delas que chegaram dos conventos, numa longa tradição medieval e renascentista de Portugal.

 

 

Pastelaria Casa Brasil - Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

 

 

Ainda, outros doces que chegam das tradições das casas, dos costumes populares, das receitas autorais. Sempre na presença marcante dos ovos e, em especial, das gemas; mas também das amêndoas, do trigo, e das diferentes especiarias, que mostram uma verdadeira mundialização de sabores deste, Portugal já globalizado pelas Grandes Navegações que uniu o Ocidente ao Oriente.

Estes acervos culinários afirmam os sistemas alimentares que são referenciados pelo que é doce, pela cultura colonial, pela ocupação colonial na plantation de cana-de-açúcar, especialmente no Brasil; onde os doces vindos de Portugal criam adaptações e se tornam os nossos doces, feitos com frutas nativas, e muitos outros ingredientes que marcam os nosso terroir.

 

 

Pastelaria Casa Brasil - Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

 

 

De volta à Portugal e, em especial, Lisboa, continuamos o nosso passeio de apreciação dos doces, apreciação das vitrines, verdadeiras vitrines-doces. Os doces são exibidos para provocar o desejo, o desejo de descobrir sabores, relembrar uma memória doce. A vitrine do doce compreende que o doce para ser desejado tem que ser bonito, porque antes se come a sua imagem, só depois se come os ingredientes.

Pode-se viver a emoção à boca: brisas de Lis; lampreias de ovos; pão-de-ló; pão-de-ló de Ovar; pastéis; queijadinha de ovos; queijada de Évora; pingos; tochas; pastel de Tentugal, pastel de nata; travesseiros de Sintra; folar de Chaves; folar Val Paços; coscorões; bolo caseiro de amêndoas; bolo-rei; reizinho; bolo-rainha; bolo mármore; bolo inglês; bolo-rei com fios de ovos; bolo-rei chocolate, entre tantos. Ainda, as broas, outras delícias de comer e desse viver Portugal à boca: broa castelar, broa reis moinhos, broa da Espanha, broa de mel, broa de milho.

 

 

Pastelaria Casa Brasil - Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

 

 

E assim, após um século adoçando a todos que admiram sua vitrine, e possibilitando interpretar lugares através dos seus doces, está a Pastelaria Casa Brasileira, em Lisboa, para nos oferecer suas receitas tradicionais.

Viva!!!
Viva mais cem anos, e sempre “portugalmente” doce.

 

 

RAUL LODY

Dicionário do Doceiro Brasileiro - Museu do Açúcar e Doce

130 anos do Dicionário do Doceiro Brasileiro

“Havia então no Brasil a preocupação de comer bem; nossas avós dedicavam à mesa e à sobremesa o melhor do seu esforço; era a dona da casa que ia à cozinha para provar o ponto dos doces; era a senhora de engenho quem dirigia o fabrico do vinho de jenipapo, do de caju, dos licores; à mesa de jantar rebrilhavam (...) as baixelas de prata”. (Freyre, Gilberto)

A longa e diversa experiência histórica e cultural com o açúcar da cana sacarina fundamenta o “Dicionário do doceiro brasileiro. Contendo mais de 900 receitas, na maioria novas, de doces de todas as qualidades, obra de maior utilidade até hoje conhecida e dedicada especialmente as mães de família pelo Dr. Antônio José dos Santos Rego” (1892).
O Dicionário é um rico e amplo memorial dos processos culinários, ingredientes, receitas e indicações de uso e de consumo do doce no Brasil.

Para melhor entender sua dimensão documental e patrimonial, o Dicionário criado e publicado originalmente no século XIX é também um retrato social e econômico do Brasil escravocrata, dos movimentos de uma república face ao império, dos contextos internacionais da Revolução Industrial, dos movimentos artísticos, da busca na belle époque do bem comer e do bem beber. Ainda os sentimentos de nacionalidade tocados em um Brasil eminentemente afrodescendente que, contudo, à época se sentia muito europeu e principalmente francês. Vive-se ainda a chegada organizada das imigrações da Itália, Alemanha, Japão e os sírio-libaneses, genericamente chamados de turcos. Nesse rico caldeirão pluriétnico e pluricultural são organizadas e publicadas as preciosas e históricas receitas do Dicionário.

As receitas demonstram estilos, matrizes étnicas, e aproximam, pelos ingredientes, cada vez mais o Oriente, tão marcado na formação social, cultural e econômica do açúcar do sudeste asiático. Traz também as formas de civilizar pelos caminhos e rotas das especiarias, tocando na formação de hábitos à mesa, na formação de paladares, fenômenos que nascem nas experiências da cultura. Ingredientes quase inseparáveis, o cravo e a canela, como o açúcar e os ovos, além das massas que chegam das farinhas do Reino – de trigo – fubá de milho, fubá de mandioca ou carimã, fubá de cará, além das águas perfumadas de rosa e de laranjeira, e certamente do olhar e da emoção perante as caldas.

O Dicionário é um documento memorial, histórico, gastronômico e antropológico da nossa doçaria multicultural.
Destaco a minha alegria em organizar a 2ª edição deste Dicionário pela Editora Senac São Paulo em 2010.

RAUL LODY

Mel de Engenho

O mel de engenho, também conhecido como mel de cana, melado, mel de furo, é um tipo de xarope denso obtido do caldo da cana – Saccharum officinarum – por meio da sua fervura, evaporação e purificação pela retirada da espuma, e esta etapa precede o processo de cristalização do açúcar.

Segundo Gilberto Freyre, no seu livro Açúcar (1969, p. 51-52):

[…] O mel de engenho – ou melado – que é o açúcar na sua primeira (…) encarnação como sobremesa, é como o chá: é preciso que de pequeno o indivíduo aprenda a saboreá-lo como ele deve ser saboreado. Lentamente e com colher. […]

O mel de engenho está presente em âmbito nacional nos diferentes preparos cotidianos e, em especial, no café da manhã e nos lanches, e forma hábitos e escolhas de sabores que fazem parte um dos temas de destaque dos nossos sistemas alimentares.

Alguns preparos muito simples e fáceis de serem realizados no dia a dia mostram o uso tradicional do mel de engenho por milhares de brasileiros:
• Farinha de mandioca misturada com mel de engenho, na proporção de 3 colheres de sopa de farinha para 1 de mel de engenho;
• Farinha de mandioca, mel de engenho e queijo curado ralado, na proporção de 3 colheres de sopa de farinha para 2 de mel de engenho e 1 de queijo ralado;
• Farinha de milho misturado com mel de engenho na proporção de 3 colheres de sopa de farinha para 1 de mel;
• Queijo coalho frito regado com mel de engenho;
• Batata-doce, cará, fruta-pão, aipim, inhame; cozidos na água e sal, e regados com mel de engenho;
• Frutas in natura, como bananas de diferentes tipos, regadas com mel de engenho;
• Garapa, bebida artesanal feita com água e mel de engenho, 2 partes de água para 1 de mel de engenho;
Além desses usos cotidianos, e tradicionalmente brasileiro, o mel de engenho na gastronomia contemporânea, em âmbito nacional e internacional, é uma presença que se amplia, cada vez mais, especialmente na composição estética do prato, como uma base para diferentes preparos salgados; e ainda como ingrediente para muitas receitas tantos doces quanto salgados.

Outras receitas com mel de engenho

Bolo de Melado (1)

Ingredientes:
• 300ml de melado de cana de açúcar (1 ½ xícara de chá)
• 3 ovos
• 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• 150ml de Leite
• 600gr de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento em pó, caso sua farinha já contenha fermento não precisa adicionar mais

Modo de fazer:
1. Pré-aqueça o forno a 200°
2. Numa batedeira ou liquidificador, misture a manteiga, os ovos inteiros, o leite e o melado de cana. Bata até que a mistura fique homogênea; aí, então, acrescente a farinha de trigo e continue a bater até agregar toda a farinha. Agora adicione o fermento e misture-o a massa manualmente e de forma suave. Coloque a massa numa forma untada com manteiga, e deixe descansar por 10 minutos para o fermento agir. Coloque depois no forno (a 200 graus) e deixe assar por aproximadamente 45 minutos.

Broa de Melado (2)

Ingredientes:
• 600ml de melado
• 3 ovos
• 3 copos de farinha de fubá
• 2 copos de farinha de trigo peneirada
• 1 colher de sopa de fermento químico em pó
• ½ copo de óleo vegetal
• ½ copo de leite morno
• Erva-doce a gosto

Modo de fazer:
1. Numa tigela grande o suficiente para conter todos os ingredientes, adicione 500ml de melado e os ovos inteiros, e com uma colher de pau vá mexendo suavemente para agregar o melado aos ovos;
2. Depois, acrescente a farinha de fubá, misture; então, acrescente a farinha de trigo; continue a mexer até ficar uma mistura homogênea;
3. Agora adicione o leite morno, e depois o óleo; misture-o a massa;
4. Sempre faça movimentos circulares e suaves enquanto mexe;
5. Adicione a erva-doce;
6. Por último acrescente o fermento e mexa suavemente.
7. Unte uma assadeira retangular com óleo e polvilhe com farinha de trigo, antes de colocar a massa;
8. Coloque no forno pré-aquecido, e asse por aproximadamente 35 minutos.
9. Após retirar o bolo do forno, ainda quente, pincele a broa com o restante do melado; então, deixe esfriar para servir.

Molho de mel de engenho

Ingredientes:
• 120gr de mel de engenho
• 40 ml de aceto balsâmico

Modo de fazer:
• Misture o melado com o aceto e leve ao fogo. Deixe reduzir até ficar com espessura leve. Use após esfriar.
Nota: Este molho é indicado para saladas verdes como, por exemplo, as preparadas com alface, rúcula, endívia, chicória, entre outras folhas de sua preferência.

RAUL LODY

(Foto-instalação Jorge Sabino)

Lelê de milho - Museu do Açúcar e Doce

Lelê: uma delícia de milho

Sem dúvida, o milho – Zea mays L. –, entre as espécies botânicas, foi a que teve maior impacto na economia dos povos do mundo. Alguns autores já dizem que os “Descobrimentos” já teriam sido válidos pelo conhecimento do milho.

É importante observar que antes da época dos Descobrimentos, já existia no Velho Mundo, Europa, várias plantas chamadas de milho. Assim, quando chega a informação de outra planta com aspectos e utilizações semelhantes, inclui-se o nome geral de milho, embora houvesse especificações como: milho-maiz, milho-grosso e milho-da-América, referentes a este novo milho após os Descobrimentos do Novo Mundo, Américas.

 

Lelê de milho - Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

 

Na América do Sul, o milho é usado milenarmente pelos povos tradicionais, e a sua rica biodiversidade apresenta mais de 400 tipos, a partir daí se estabeleceram os sistemas alimentares que formaram os patrimônios das antigas civilizações latino-americanas.

No Brasil, é extenso o uso do milho nas nossas diferentes cozinhas, e ele faz parte de cardápios tanto de comidas doces quanto salgadas. Por exemplo há pratos salgados como: angu de milho e bambá de milho, complementados com couve, carne suína e embutidos. E doces como: canjica de milho verde, pamonha, mungunzá; cuscuz, mingau, bolos, biscoito e broa; e lelê.

Feito à base de xerém de milho, leite de vaca, leite de coco, açúcar, cravo e canela, o lelê é conhecido também por muxá; sendo servido frio, e complementado com coco ralado.

Assim como o acaçá de leite, a pamonha de carimã, o pão delícia, entre outros, o lelê pode fazer parte do cardápio do café da manhã, do lanche da tarde, ou mesmo da ceia da noite.

RAUL LODY

Bem casado - Museu do Açúcar e Doce

“Bem-casado”: Símbolos e histórias

A Argélia é famosa pela delicadeza de seus doces, é essa herança culinária chegou também até nós através da cultura Magrebe, que se difundiu através da expansão do Islã pelo mundo Ibérico, e daí chegou nas Américas.

Entretanto, um outro exemplo dessa presença Magrebe na nossa doçaria, em técnica, estilos e sabores, é a semelhança do “bem-casado” brasileiro com os doces argelinos ftiyrat, além do gâteau sablé fondant à la confiture.

Destaque do mês - Museu do Açúcar e Doce

Tem doce no altar de Cosme e Damião

Quiabo, dendê e muitos doces formam a base ritual para as comidas dos santos Cosme e Damião, também interpretados no sincretismo como os Ibejis, gêmeos nas tradições da cultura ioruba. Assim, unem-se os cultos religiosos dos santos da Igreja com os ancestrais divinizados dos ioruba, que trazem um sentido de fertilidade, de nascimento, de vida e de ancestralidade.

rapadura - Museu do Açúcar e Doce

É doce mas é dura, é a boa rapadura

A rapadura é um alimento cada vez mais usada para adoçar, para integrar receitas, para interpretações gastronômicas contemporâneas. Destaque-se o valor nutricional no seu consumo, o doce-duro e emblemático, cujo sabor é conquistado através de complexos processos artesanais.

As rapaduras chegam, na sua maioria, dos engenhos domésticos e familiares. O caminho de se fazer o açúcar é longo, e exige, além do bom caldo, os conhecimentos adquiridos, durante gerações, nas experiências de purgar, purificar o caldo no fogo profundo, que os Mestres de rapadura sabem só de olhar, no cheiro; e na prova que vai conquistar a qualidade ideal, como uma assinatura, uma marca autoral.

Um doce de dendê - Museu do Açúcar e Doce

Um doce de dendê

Sem dúvida, o imaginário do dendê, digo no seu mais suculento azeite, o da flor, está no vatapá, no acarajé, e em tantos outros saborosos quitutes da mesa baiana de matriz africana.

O reconhecimento do dendê está no Recôncavo da Bahia, onde se situa a cidade do São Salvador. Contudo, na região amazônica encontra-se uma rica culinária de dendê, como o vatapá e o caruru feitos no Pará. Ainda, no Nordeste, em Pernambuco, há um tradicional vatapá cuja base é o amendoim e, certamente, dendê, como também nos pequenos acarajés do Recife, vendidos nas ruas da cidade.

O dendê marca muitas receitas sagradas onde se encontram as moquecas, o efó, o abará, o feijão-de-azeite, o amalá, entre tantos outros. Entretanto, nesse diverso acervo culinário africano vê-se um doce, um doce de dendê.

Um doce de dendê - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino

Dendê doce? Sim.

Esse é o continente africano que mostra ao mundo um sentimento de criação permanente, de fonte estética que nós do ocidente sempre estamos bebendo e, certamente, também comendo. Falo de um prato angolano chamado dendéns em calda que é feito da seguinte forma: 1 Kg dos frutos do dendezeiro, cocos, 1 Kg de açúcar, uma colher de erva-doce e casca de um limão. Lavam-se bem os frutos que na sequência são pilados. Em um tacho, coloca-se a casca do limão e dissolve-se o açúcar e a erva doce na água, fazendo uma calda que é posta sobre os furtos. Serve-se frio.

São, também, outros doces angolanos: máhime huambo _ feito de farinha de milho, leite e açúcar. Quifutila _ feito de jindungo (amendoim), farinha de mandioca, açúcar e canela. Bananas assadas _ feito com banana, manteiga, canela e mel. Une-se o dendê africano ao açúcar para mostrar novos gostos, especialmente para nós que somos assumidamente bons comedores de dendê.

RAUL LODY

açucareiro Museu do Açúcar e Doce

Açucareiro

Os objetos da cozinha e do serviço à mesa têm muitas histórias que se integram aos ingredientes e aos ciclos civilizatórios, como do trigo, do milho, das especiarias do Oriente; e do açúcar, entre outros.

E assim, as formas, os usos, e, as funções de utensílios como pratos circulares, garfos, copos, jarros, garrafas, travessas, constituem acervos materiais que possibilitam conhecer as histórias do comer e do beber, nos muitos e diversos rituais de comensalidade.

Com o ciclo do açúcar nasce um utensílio que marca este ingrediente, o açucareiro, um objeto que celebra o sabor doce nas comidas e nas bebidas.

Açucareiro, utensílio para guardar e para servir o açúcar. São muitas e variadas as formas; e os materiais com os quais são feitos os açucareiros: prata, louça, barro, plástico, metal; de materiais especiais como a porcelana “borrão” de Macau, China; entre outas procedências relacionadas a nobreza do serviço, como a inglesa, a portuguesa com a tradição da fábrica Vista Alegre; ainda, os de cristal Murano, Veneza.

Destaque para o caso de um açucareiro feito com ouro, rubis, brilhantes e safiras, que foi confeccionado na antiga Birmânia, atual Myanmar (Ásia), do acervo do Museu do Homem do Nordeste, Recife.

açucareiro Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

Dentro dessa diversidade, cada açucareiro traz um significado histórico, seja pela técnica, pelo material, pela estética; ou pela simbolização do poder econômico. Também o açucareiro marca o consumo do açúcar pela nobreza, a partir do século XVI.

O primeiro registro de um açucareiro ocorreu em 1507 em Portugal. Já no século XVII, na Europa integra-se o uso dos açucareiros, especialmente pela nobreza e pelo clero, em virtude da formação dos hábitos de se beber café, chocolate e chá.

E assim, organizaram-se os serviços de chá e de café formados com açucareiro, leiteira, bule, manteigueira, cremeira e xícaras.

RAUL LODY

Romeu e Julieta, Queijo com Goiabada - Museu do Açúcar e Doce

Queijo & Goiabada ou Romeu & Julieta

Esta é uma clássica sobremesa brasileira que mostra o encontro do queijo, preferencialmente um queijo branco, feito de leite cru, mas outros serão sempre bem-vindos, com a goiabada, nos seus mais diferentes estilos, e técnicas, da nossa doçaria. O queijo, Romeu, é um dos produtos de maior representação nos nossos hábitos alimentares.

Na ampla e diversa história da alimentação, o queijo artesanal tem sido testemunhado tanto no seu consumo quanto na sua fabricação, há cerca de cinco mil anos. Desse modo, ele integra variados sistemas alimentares no mundo.

Com certeza, são muitos os processos e as técnicas para fazer queijo. Entretanto, há uma sequência clássica na sua fabricação que segue, na maioria das vezes, a coleta do leite, o processo de pasteurização, ou o processo de fabricação com o leite cru. Depois da coagulação ou coalhadura, separa-se a coalhada do soro. Então, há a moldagem e a salgadura, e aí se segue para a maturação e o affineur. Entre outras técnicas que atendem aos milhares de tipos de queijos que são consumidos hoje no mundo.

Atualmente, há uma ampla e forte tendência para a recuperação dos queijos regionais, e tudo isso se inicia a partir da valorização dos produtos de terroir, e os seus bens culturais agregados. Assim, já assistimos a tão merecida patrimonialização dos queijos brasileiros pelo IPHAN.

Ainda, há novas “leituras” para os queijos nacionais, na sua rica variedade de sabores, de técnicas, de estilos, de territórios de produção; e de vocações gastronômicas.

Porém, muitas das questões sobre a fabricação, a circulação do produto e a sua legislação, precisam ser resolvidas para possibilitar o seu consumo nas diferentes regiões do Brasil; e, desse modo, o queijo chegue até os apaixonados por ele, os cozinheiros, os chefes, e outros profissionais.

O Ministério da Agricultura mostra que a produção de queijo no Brasil é feita por cerca de 170 mil produtores artesanais/domésticos, que os fazem de muitos e diferentes tipos e estilos. E novos sabores podem ampliar novos mercados de consumo, trazer identidade, e mostrar como é plural a cozinha brasileira. Assim, há a necessidade de normatização, de legislação, que toque no que diz respeito ao termo “artesanal”.

Este tão desejado reconhecimento avança, e se dá com a promulgação da LEI 13860 de 18 de julho de 2019, que no seu Artigo 1 diz: Considera-se queijo artesanal aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, conforme protocolo de elaboração específico estabelecido para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.

Nestes contextos, destaco a figura do produtor agro artesanal, um tema que necessita de maiores leituras e observações. Tudo em virtude da variedade de técnicas, tipos de fabricação e processos, que mostram bases etno-históricas, e ainda trazem características peculiares como: meio ambiente, tipos de criatórios, tipo de fornecimento de leite, e outros itens que marcam tantas e diferentes formas de produção de queijo no âmbito artesanal.

O queijo, aqui representado na sobremesa como “Romeu” é a parte salgada da receita que se harmoniza ao doce da goiaba, que é representada como “Julieta”.

A goiabada é um dos doces mais doces, sendo encontrado no estilo de: massa, “cascão”, pasta, calda, geleia, entre tantas outras maneiras de interpretar esta fruta tropical. Goiaba – Pisidium guajaba – uma fruta nativa das Américas.

O hábito de comer doce em massa, a marmelada, veio com o colonizador português, assim como as mudas da fruta marmelo, à época da colonização, porém eles descobriram aqui também a goiaba.

São como macieiras na grandeza, na cor da casca, no cheiro da folha e na cor, e feição dela. A flor é branca da feição da murta, e cheira muito bem. Ao fruto chama araçazes que são da feição de nesperas, mas alguns são muito maiores (…). Essa fruta se come toda (…) da qual se faz marmelada que é muito boa.” (Gabriel Soares de Sousa, 1578)

A goiaba é uma das frutas mais populares no Brasil, sendo consumida in natura, na forma de suco, de sorvete, de balas, de recheio para tortas, sendo um doce fundamental para o patrimonial bolo de rolo pernambucano.

Há uma presença ampla e diversa do doce de goiaba na complementação de receitas das confeitarias e das padarias. O tão estimado pão-doce, além do seu creme de pasteleiro, muitos exibem um elemento estético, que é o doce de goiaba.

Pode-se falar do doce de goiaba com um certo apelo romântico da doçura feminina. Com certeza, num olhar de uma cultura patriarcal. Contudo, Julieta, nesta sobremesa traduz este princípio.

A doçaria sempre apontou para um lugar social da mulher na cozinha, com um mérito especial porque sabe fazer doces, isso implica num conhecimento que vai muito além dos preparos das comidas salgadas.

Diga-se doces variados, bolos, tortas, massas folhadas, frutas cristalizadas, em compota, receitas, também conventuais e ibéricas com muitos ovos; pontos especiais do açúcar, entre um conjunto de habilidades que distinguem a mulher doceira das demais que sabem cozinhar.

Ainda, nestas questões de gênero é marcante o ofício do artesão queijeiro, um saber masculino, embora mulheres também estejam nas queijarias.

Há outros doces com queijo de diferentes tipos e sabores, e que fazem parte das nossas preferências nas sobremesas, tais como: doce de leite, compota de fruta, melado ou mel de engenho.

Os ingredientes, sem dúvida, têm sentidos e significados especiais, e assim o doce e o salgado combinados na sobremesa Romeu & Julieta, afirmam uma amplitude de paladares nos nossos hábitos alimentares.

Raul Lody

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