Categoria: Destaque do mês

Conservas: para preservar os sabores das frutas

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Os árabes difundiram o uso do açúcar na medicina, na culinária e na doçaria. Na península ibérica, especialmente em Portugal, por causa da influência Magrebe, no final da Idade Média já havia o ofício de conserveiro.

Preservar para além da sua estação. O açúcar encontra a fruta, que libera a sua pectina, é a alquimia da conservação. Assim, as conservas de frutas, de um uso apenas medicinal, ganham fama nas mesas dos grandes banquetes no período da Renascença motivados pela fama de Nostradamus e de Catarina de Medicis.

A sabedoria alquimista apresentada a Nostradamus em Milão (1549), faz com que ele publique em 1552 “Traité de Ferdments et Confitures”, que à época foi um grande sucesso.

A conserva é uma forma de dar humor à fruta com água e açúcar, àquela que é demasiado amarga, dura demais, ou que temos em excesso.

compotas e conservas - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino

Brillat-Savarin diz em sua obra “A fisiologia do gosto”:

“Misturado às frutas e às flores, fornece as geleias, as marmeladas, as conservas, as gelatinas e os cândis, o que nos permite gozar o perfume dessas frutas e dessas flores muito tempo após a época que a natureza havia fixado para sua duração.”

(BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo: Cia. Das Letras, 1995. Pag. 105)

Seja compota – fruta inteira em xarope –; doce – normalmente para corte –, ou geleia – textura cremosa, aveluda e brilhante, a conserva de fruta nos acompanha há muitos séculos, e esta história está dentro de potes que fazem parte das nossa mesas todos os dias acompanhado as nossas refeições.

Jorge Sabino

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Caju e seus doces sabores

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O cajueiro Anarcadiáceas,, apresenta-se com quinhentas espécies conhecidas, entre elas a Anarcadium Occidentale L., considerada como uma árvore quase sagrada no Brasil, na Mata Atlântica do Nordeste. Muitos dizem que o caju é a fruta mais brasileira de todas.

Além do consumo da fruta in natura há muitos outros aproveitamentos na culinária enquanto doce, vinho, castanha assada, na receita de bolos como o pé-de-moleque, um bolo que integra a mesa festiva do ciclo junino.

Além das formas doces: em calda, como passa destacando o açúcar da fruta, a tão celebrada passa de caju, está ainda em pratos salgados, destacando-se a famosa moqueca de maturi.

As bebidas feitas de caju também ampliam possibilidades gastronômicas e comerciais como a conhecida cajuada – suco de caju, ou na maneira industrial a cajuína e o vinho de caju, além do licor e outras criações no artesanato culinário da fruta.

 

cajueiro Museu do Açúcar e Doce
Cajueiro, pintura de Albert Eckhout, século XVII, Museu Nacional da Dinamarca, na foto by Jorge Sabino

 

Como um exemplo de doce tradicional, trago o doce de caju à moda de Pernambuco

“Escolhem-se cajus, que não estejam muito maduros, e que sejam sem mácula, e que devem ser descascados com uma casca de marisco, de modo que se tire toda a pele, e os talos, para que o doce não fique preto; piquem-se com um palito, extraindo-se metade do sumo, depois desta operação fervam-se em calda, e logo que tenham fervido, retire-se todo o doce do fogo e feixe repousar até o dia seguinte, a fim de ficar a fruta bem repassada na calda. Depois torna a voltar tudo ao fogo, para tomar o competente ponto. Retira-se, e guarde-se em vasilhas.” (Açúcar, Gilberto Freyre)

Raul Lody

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Manjerico ou manjericão: um novo doce de Santo Antônio

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Em Portugal, as festas populares de junho trazem rituais pré-cristãos que estão integrados ao solstício de verão no Hemisfério Norte. Assim, recuperam-se as memórias remotas ibéricas que apontam para os rituais da fertilidade com água e ervas, quase sempre ervas aromáticas, como é o caso do manjerico ou manjericão.

As devoções são marcadas pelos atos individuais nas casas, nas igrejas, nas procissões, nas comidas e nas bebidas, que fazem parte das sociabilidades dos festejos e da fé aos santos populares.

Entre os alimentos destes rituais de comensalidade, o pão é um forte símbolo ritual visto que ele é uma marca cristã. O pão, alimento de Deus, também identifica Santo Antônio, porque os pães alimentam o corpo e o espírito.

Nas festas de rua, nos arrarais, come-se muita sardinha assada na grelha, porque junho é época da boa sardinha que derrama suas gorduras sobre os pães, e recebem ainda generosos banhos de azeite de oliva e algumas rodelas de cebola, que assim fazem o melhor acepipe. E tudo acompanhado de vinho tinto, cerveja e outras bebidas.

Museu do Açúcar e Doce

Foto de Jorge Sabino

Com certeza, comer a festa é um ato de viver a fé, que traz o mesmo desejo de louvar e marcar as devoções pessoais e familiares.

Recentemente, da mesma forma que os manjericos identificam Santo Antônio, a doçaria de Lisboa interpretou os vasos com manjerico verde e cheiroso e a bandeirinha de papel com versos por meio de bolinhos que lembram essas mesmas imagens do verde e fresco manjerico.

Bolinhos, “caques” feitos de farinha de trigo, ovos, açúcar, fermento e laranja, que assim representam a base do vaso, e em cima, imitando as folhas, nata com corante culinário.

Assim, algumas vitrines das padarias e das confeitarias de Lisboa, na época das festas de junho, oferecem os manjericos na forma de doce para serem comidos, apreciados, numa nova maneira de louvar este santo tão popular e querido em Lisboa e em muitos outros lugares.

Raul Lody

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Ghoriba: um biscoito que viaja pelo mundo há mil anos

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Qurabiya, kurabiye; ghriba, ghoriba mlowza; sooji ka ladoo; polvoron; entre outros nomes, este biscoito tem a sua receita citada na obra Annals of The Caliphi’s Kitchen, livro que foi escrito a aproximadamente mil anos atrás, e que trata sobre receitas tradicionais do período medieval islâmico.

Ghoriba é um biscoito amanteigado que se espalhou pelo mundo a partir da antiga Pérsia; e apesar dos seus diferentes nomes, a sua receita básica, que é composta de três ingredientes, farinha, açúcar e manteiga, mudou muito pouco durante a sua longa viagem até chegar aos dias de hoje.

Sem dúvida, o simbolismo do doce sempre está associado às grandes celebrações nas diferentes culturas em que está inserido; por isso, este biscoito amanteigado é tradicionalmente servido em momentos especiais como casamentos, batismos, aniversários; e, em especial, na Grécia, e servido no Natal.

Ghoriba Museu do Açúcar e Doce

O escritor Nawal Nasrallah cita no seu livro milenar – Annals of The Caliphi’s Kitchen –, a receita do ghoriba, que grafa como gharïb, com os seguintes ingredientes: açúcar muito fino, e que para isso deve ser passado uma peneira, farinha com alto teor de amido e farelo, e óleo de sésamo, assim dizia a receita de mil anos atrás.

A receita do ghoriba se difunde com o uso de diferentes farinhas e especiarias aromáticas, mas sempre uma mesma base, onde há a manteiga clarificada – ghee –; algumas usam a gordura de porco; o açúcar refinado; e a massa base usada pode ser feita com farinha de semolina, de amêndoas, de grão de bico, de arroz ou de trigo; também, é aromatizada com cardamomo; e água de flor de laranjeira ou rosas, especialmente em Marrocos; ainda, pode-se usar raspas de cítricos como laranja ou limão. Costuma-se colocar amêndoas, pistachos, ou açúcar de confeiteiro para finalizar o biscoito.

Este biscoito chega a Europa pela região da Andaluzia, sendo chamado de polvoron – que se desfaz como pó –; e, assim, começa a fazer parte do cardápio do mundo ibérico.

Em todas as receitas que se difundiram pela Ásia, Oriente Médio, Magrebe, e Europa, os ingredientes, as proporções e o modo de fazer, assemelha-se muito aos famosos biscoitos areis-de-cascais, tão apreciados em Portugal, e que traz as seguintes proporções: 100 g de açúcar, 200 g de manteiga, 300 g de farinha de trigo, e raspas de 1 limão; e nesta receita a canela em pó vai aromatizar e dar a característica de areia para este biscoito amanteigado português.

E, ainda hoje, costuma-se dar as boas-vindas em Tétouan, Marrocos, com este biscoito perfumado para acompanhar o tradicional chá de menta.

Assim, os sabores doces ganham as suas trajetórias, sempre marcadas pela celebração, e pelo significado ancestral da comensalidade.

Jorge Sabino

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Streuselkuchen: um doce imigrante da Alemanha no sul do Brasil

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As comidas trazem as mais notáveis memórias, e mostram e ativam símbolos de identidade e de pertencimento a um povo, a uma história e a uma cultura. E cada receita, seus sabores peculiares, e seus usos no cotidiano, nas tradições religiosas, nas festas, entre tantas maneiras de se viver os paladares, notabilizam as relações sociais, e marcam o lugar da pessoa. Assim, a comida possibilita a mais plena experiência de alteridade.

Quando em outro território tem-se a imigração por diferentes motivos, seja de ordem econômica, social ou ambiental, sem dúvida, os melhores contatos para a retomada de um sentimento de povo e nação está na comida, que reativa as referências e os símbolos do lugar.

Como exemplo destas questões da imigração, trago a cuca, um tipo de bolo guarnecido com farofa que é trazido para o Brasil pelos alemães.

Museu do Açúcar e Doce, bolo cuca
Foto de Jorge Sabino

A primeira característica deste bolo, kuchen, e ser levedado; e a segunda, é receber uma farofa – streusel – que pode ser usada também em biscoitos e tortas. A cuca está nas colônias alemãs e, em especial, no Sul do Brasil, como uma comida do cotidiano, e com receitas que trazem a banana, a goiaba, o coco, entre outras possibilidades. Além disso, esta farofa se popularizou em outras receitas nacionais, como é o caso do nosso tão tradicional pão doce.

RAUL LODY

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Bolo Recife: um bolo-homenagem

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Pode-se dizer que Pernambuco tem uma forte relação com a criação de bolos. Bolos que trazem memórias ancestrais ibéricas, e bolos que são reinventados para formarem novas memórias.

O bolo sempre acompanhou a história de Pernambuco, pois recebe nomes de lugares, de engenhos de açúcar, de famílias; marcam datas históricas; e revelam assinaturas, de doceiras e doceiros, de famílias ilustres à época da criação da recita do bolo.

Assim, os bolos marcam a vida de uma sociedade marcada pelos contextos dominantes da cana de açúcar enquanto verdadeiras marcas heráldicas. Os bolos são quase brasões feitos de trigo, mandioca, ovos, leite, açúcar, diga-se muito açúcar; frutas frescas e/ou secas; e especiarias do Oriente.

bolo Recife
Foto de Jorge Sabino

O bolo no Nordeste é principalmente
uma invenção para expressar
os sabores e as estéticas dos trópicos

Bolos para exibirem o glacê “mármore”, feito à base de açúcar e cítricos. Bolos para serem apreciados no dia-a-dia. Bolos para as celebrações dos santos de junho, com receitas com muito milho e canela.

Destaque para Gilberto Freyre que em 2020 celebra 120 anos de nascimento, e assim, do seu livro “Açúcar” (1939), trago alguns dos muitos nomes de bolos que marcam um sentimento nativo pernambucano.

Bolos nomeados como pessoas: bolo Cavalcanti, bolo de milho D. Sinhá, bolo padre João, bolo D. Luzia, bolo Souza Leão, bolo Souza Leão – Pontual, bolo D. Pedro II, bolo de mandioca à moda Dr. Gerôncio.

Bolos nomeados como lugares: bolo Guararapes, bolo de bacia Pernambuco, bolo paraibano, bolo de rolo pernambucano, bolo brasileiro, bolo Souza Leão à moda da Noruega.

Há outros bolos com nomes diversos como: bolo Divino, bolo de São Bartolomeu, bolo engorda-marido, bolo de São João, bolo Republicano, bolo treze de maio.

Trago um estudo de caso que vai além do livro “Açúcar”. É o bolo Recife, um bolo-homenagem à capital pernambucana. Tradicionalmente mantém a forma circular, que é características dos bolos caseiros e das padarias. Ainda, pode ser apresentado no formato retangular ou de “caixa”, e com recheio de doce de ameixa. 

É um bolo para o cotidiano, para acompanhar o café ou chá, ou mesmo acompanhar um generoso pedaço de queijo. Sem dúvida, o bolo acompanha a vida pernambucana.

Raul Lody

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Um doce de tabuleiro

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Na Bahia e, em especial, na cidade do São Salvador, todos conhecem um tradicional doce feito a punho, o estimado e saboroso “bolinho de estudante” ou “punheta”, que faz parte do cardápio do tabuleiro da baiana, que é também marcado por outros doces como: cocadas brancas e pretas; doce de tamarindo, servido em gamela de madeira; lelê de milho; que se unem as comidas salgadas como: acarajé, abará, vatapá, molho de pimenta – molho Nagô –, entre outras delícias.

O tabuleiro é um conjunto formado pelas comidas e pela baiana, que juntos se tornaram um dos mais notáveis símbolos urbanos de matriz africana; e, por isso, receberam o reconhecimento patrimonial por parte do Estado Nacional, e passaram a ser considerados patrimônio do Brasil.

Doce de Tabuleiro - Museu do Açúcar e Doce
Foto de Jorge Sabino Doce de Tabuleiro – Museu do Açúcar e Doce

O bolinho de estudante, uma receita afro-baiana, certamente ganha este nome por ser frito no final da tarde, hora que os estudantes saem dos colégios, e passam pelas esquinas e adros aonde estão arrumados os tabuleiros.

O bolinho de estudante é um doce feito com massa de tapioca, coco; e depois de frito é polvilhado com açúcar e canela. E necessário grande habilidade para se fazer a receita no momento de manipular a massa, de dar com o punho o movimento certo para que fique macia. Então, modelam-se os bolinhos que são fritos no óleo de milho ou no azeite doce. O bolinho, quando comido, quente, é muito mais saboroso, com sua casquinha crocante.

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Vinho de Jenipapo

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Para se obter o vinho de fruta segue-se uma técnica diferente do vinho de uva. Os chamados vinhos de frutas, como, por exemplo, caju, jenipapo, jabuticaba, banana, maçã, mostram as opções de frutas tropicais e exóticas.

Estes vinhos são feitos com frutas muito maduras, para assim se conseguir maiores quantidades de açúcares. Açúcares simples, fermentáveis – frutose, sacarose e glicose –, que são acrescidos de álcool, cola, metabissulfito de sódio, ácido cítrico e água.

Neste processo, aproveita-se exclusivamente o sumo das frutas. O sumo é filtrado para se retirar as partes sólidas, aí então este sumo, “vinho”, permanecerá por quinze dias em fermentação. Esta bebida torna-se muito doce, e é tradicionalmente servida antes de uma refeição, para brindes; para acompanhar sobremesas doces e o café.

licor jenipapo

Estes tipos de vinhos, além de terem fabricação industrial, também têm uma variada e criativa produção artesanal e, muitas vezes, doméstica. Trago como exemplo o vinho de jenipapo, branco e licoroso, da indústria paraibana de Tito Silva, fundada no final do século XIX.

O jenipapo – Genipa americana L. – é uma fruta nativa do norte da América do Sul, e que tem grande valor nutricional, sendo rica em ferro, cálcio; vitaminas B1, B3, B5 e C; também rico em fibras e proteína. Sua extensão, e uso culinário, está também na América central, México e Antilhas. No Brasil, há diferentes tipos de doces, sucos, licores e vinhos, e o jenipapo integra cardápios e hábitos alimentares nacionais.

Destaque nesta produção da indústria de Tito Silva para os rótulos dos seus vinhos de frutas, que são testemunhos estéticos das artes gráficas desta época. São também importantes registros da história da alimentação, e do patrimônio cultural do Nordeste.

Estes rótulos estão reunidos na Coleção Tito Silva, que está sob a guarda da Fundação Joaquim Nabuco no Recife. Assim, trago um dos seus rótulos do início do século XX, que identifica um dos seus produtos mais populares, o vinho de jenipapo.

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Gullac: o doce do Ramadã

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No mundo mulçumano, o Ramadã é uma grande celebração que dura um mês, e é dedicado ao jejum e a reflexão sobre o Alcorão, e os preceitos do Islã. O jejum diário termina quando a primeira estrela aponta no céu, e então as comidas são partilhadas como um ritual de agradecimento a Alá.

 

Foto de Jorge Sabino

 

O período do Ramadã é também dedicado a recuperação e a preparação de receitas tradicionais, conforme o terroir. Assim, é valorizado a comida e o que ela representa enquanto símbolo de natureza, de fartura e de humanidade.
Do elaborado cardápio do Ramadã, trago uma receita tradicional da Ásia Menor, Turquia, que é o gullac, este doce significa a busca e o encontro da doçura da vida.

O gullac é preparado com uma massa fina feita à base de amido de milho misturado com farinha de trigo. Esta massa é disposta em camadas que são intercaladas com nozes, e sobre a última camada são colocadas nozes, romãs, e outras frutas. Esta receita, considerada como uma das mais antigas do Império Otomano, ainda é complementada com leite e água de rosas.

 

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Cocada

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A saga do açúcar de cana transformou os conceitos e os hábitos alimentares durante a colonização do Brasil; e, a partir daí, foram trazidas muitas frutas do Oriente para cá, como é o caso do coco procedente da Índia.

cocada
Foto de Jorge Sabino

A cocada surge de uma receita que mistura o coco seco com o açúcar, que são levados ao fogo; depois de pronto é posto num tabuleiro para secar. Este doce se torna uma das referências mais imediatas da doçaria brasileira. Contudo, destaque para uma receita tradicional indiana chamada de kobbari mithai, um doce feito com coco seco ralado e rapadura derretida, que são levados ao fogo até ficar pronto; depois, põe-se para secar sobre um tabuleiro; e aí são cortados os quadrados.

No Brasil, a cocada é apreciada de Norte a Sul, e recebe diferentes acréscimos e interpretações, o que cria novos estilos e marcas autorais. Também, a cocada se tornou um tipo de doce muito popular dos tabuleiros e das vendas ambulantes. A presença marcante do coco – Cocos nuscifera – nos cardápios do Brasil representa um encontro entre o Ocidente e o Oriente, e é assim que se notabiliza uma cozinha multicultural.

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