Tag: Museu do Açúcar

Pão Recife - Museu do Açúcar e Doce

Pão Recife

Posted on by MuseuAcuDoc

A Padaria é um dos campos mais expressivo, e diverso, da produção alimentar que faz parte de diferentes segmentos sociais, culturais e étnicos. E neste universo da padaria, há diferentes interpretações de receitas, formas criativas de expressar resultados culinários, e formas de manifestar identidade por meio de um produto comestível.

No caso da padaria popular e tradicional do Recife, há uma vasta produção que se afirma no ofício ancestral do padeiro, e que se une, em muitos casos, ao ofício do confeiteiro. Assim, pode-se encontrar nas padarias do Recife o pão-Recife certamente um atestado de singularidade e de afirmação de identidade alimentar.

Agrega-se ao pão Recife um conjunto de pães com nomes singulares, o pão carteira, o pão crioulo, o pão baiano, o pão bolachão, o pão francês, regionalmente conhecido por brasileirinho, o pão tabica, o pão de leite, o pão português; entre tantos, muitos, que são distinguidos pela estética e pelo sabor.

Sem dúvida, há uma grande correlação e conexão no ofício da nossa padaria com a padaria ibérica e, em especial, com uma padaria portuguesa, porque muitas das receitas, dos tipos de pães, e das características culinárias e alimentares estão relacionadas com as bases civilizadoras lusitanas.

Neste campo, integram-se também certos tipos de bolo como, por exemplo, o pão-de-ló, um alimento que está entre o pão e o bolo, as boleimas, os folares, as regueifas, as fogaças, os tabuacos, e outros casos que trazem receitas e sabores do que entendemos na padaria com tipos especiais de pães.

Ainda, pode-se agregar a estas bases etno culturais algumas referências e estilos de pães e da confeitaria com possíveis presenças holandesas, italianas; e alemães; em virtude da forte imigração para o Brasil de povos saxões. Assim, permanece muitas referências e formas identitárias de manifestar alteridade nas comidas.

O pão Recife de base de trigo branco, diria levemente adocicado por causa de um tipo de farofa feita de farinha de trigo, manteiga e açúcar, que recobre o pão. É um pão do cotidiano que está presente desde o café da manhã, no lanche da tarde, até noutros momentos em que o pão é uma excelente base alimentar, seja acrescido de manteiga, de queijo, ou de outros produtos que fazem o ideal e o entendimento da refeição.

Assim, a padaria traz muitas receitas de pães doces, com diferentes acréscimos como coco ralado, creme de ovos, goiabada, açúcar cristal, frutas cristalizadas, entre tantos outros ingredientes que se agregam as receitas feitas à base de farinha de trigo para expressarem regionalismos e identidade para as ofertas e os hábitos alimentares e, em especial, para o ato civilizatório de se comer pão.

 

 

RAUL LODY

 

 

As barracas de frutas de Alhandra - Museu do Açúcar e Doce

As barracas de frutas de Alhandra

Posted on by MuseuAcuDoc

No caminho entre a Paraíba e Pernambuco, trafegando pela rodovia federal BR 101, quase na divisa entre os dois Estados, encontramos o município de Alhandra. Na localidade de Mata Redonda aparecem as barracas de frutas. São pontos multicoloridos na estrada que chamam nossa atenção. Em viagens noturnas, são apenas estruturas rústicas de madeira à beira da estrada, mas durante o dia, quando recebem suas mercadorias, enfeitam e embelezam o caminho.

vitrines, Museu do Açúcar e Doce

Vitrine de doces – encanto, desejo e sabor

Posted on by MuseuAcuDoc
Fotos e texto: Eduardo Gazal

Vitrines de roupas; de sapatos; de brinquedos; de perfumes.
Vitrine de “coisas belas”… sempre belas.
O desejo está do outro lado do vidro, principalmente nos meses que encerram um ano.
Vitrines de doces; em padarias; em bombonieres e docerias; em cafeterias.
Além do belo, nosso desejo será arrebatado com sabor, muito sabor!
Nesta coleção de fotos, apresentamos vitrines com doces, que encantam aos olhos e preparam nossos sentidos para uma experiência gustativa que ficará eternizada em nossa consciência.
Vitrine de doces é arte, produzida na maioria das ocasiões por confeiteiros e doceiras anônimos que merecem nossa admiração.

 

Dicionário

Vitrine – Dicio, Dicionário Online de Português
Significado de Vitrine: substantivo feminino – Tipo de mostrador ou armário, normalmente envidraçado (feito em vidro), através do qual objetos são expostos à venda.
Caixa com uma tampa de vidro também utilizada como mostrador de produtos à venda.
Forma mais usada em Portugal: vitrina. Etimologia (origem da palavra vitrine).

Consulta: www.dicio.com.br/vitrine/

 

 

 

 

Lembrança

Entre os anos 1960 e 1980, frequentei muito a famosa Rua Augusta, em São Paulo, local de residência dos meus avós paternos.

Os Shopping Centers ainda não eram os principais centros de compras das pessoas, e a Augusta era tomada por galerias que se originavam através de antigos casarões.

Uma expressão daquela época que nos remetia a um belo passeio, era a seguinte:
“Fui passear na Augusta, fui ver as vitrines”.

(Registro de imagens: a partir dos balcões de doces da Diplomata Delicatessen. Recife – Pernambuco – Brasil – 2022)

 

 

Vitrine na música (MPB)

“Vitrines”
Compositor: Gilberto Gil

As vitrines são vitrines
Sonhos guardados perdidos
Em claros cofres de vidro

Um astronauta risonho
Como um boneco falante
Numa pequena vitrine
De plástico transparente
Uma pequena vitrine
A escotilha da cabine

Mundo do lado de fora
Do lado de fora, a ilha
A ilha terra distante
Pequena esfera rolante
A terra bola azulada
Numa vitrine gigante

O cosmonauta, a vitrine
No cosmos de tudo e nada
De éter de eternidade
De qualquer forma vitrine
Tudo que seja ou que esteja
Dentro e fora da cabine
Éter, cosmo, nave, nauta
Acoplados no infinito
Uma vitrine gigante
Plataforma de vitrines

Eu penso nos olhos dela
Atrás das lentes azuis
Dos óculos encantados
Que ela viu numa vitrine
Óculos que eu dei a ela
Num dia de muita luz

Os óculos são vitrines
Seus olhos azuis, meu sonho
Meu sonho de amor perdido
Atrás de lentes azuis
Vitrines de luz, seus olhos
Infinitamente azuis

As vitrines são vitrines
Sonhos guardados perdidos
Em claros cofres de vidro

 

Pastelaria Casa Brasil - Museu do Açúcar e Doce

Pastelaria Casa Brasileira, um doce centenário (1922-2022)

Posted on by MuseuAcuDoc

Localizada na Rua Augusta, na querida Lisboa, a Pastelaria Casa Brasileira afirma-se como uma casa do bem-comer. Bem-comer especialmente os doces e os pães, que mostram a sua longa tradição de preservação das receitas de Portugal, e de outras que ampliam o seu sentido ibérico.

E assim, a cada dia, há um ritual de sabores, de descobertas e de experiências gastronômicas, que são reveladoras nas diversas formas de viver o doce, o açúcar da cana-de-açúcar, as receitas, muitas delas que chegaram dos conventos, numa longa tradição medieval e renascentista de Portugal.

 

 

Pastelaria Casa Brasil - Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

 

 

Ainda, outros doces que chegam das tradições das casas, dos costumes populares, das receitas autorais. Sempre na presença marcante dos ovos e, em especial, das gemas; mas também das amêndoas, do trigo, e das diferentes especiarias, que mostram uma verdadeira mundialização de sabores deste, Portugal já globalizado pelas Grandes Navegações que uniu o Ocidente ao Oriente.

Estes acervos culinários afirmam os sistemas alimentares que são referenciados pelo que é doce, pela cultura colonial, pela ocupação colonial na plantation de cana-de-açúcar, especialmente no Brasil; onde os doces vindos de Portugal criam adaptações e se tornam os nossos doces, feitos com frutas nativas, e muitos outros ingredientes que marcam os nosso terroir.

 

 

Pastelaria Casa Brasil - Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

 

 

De volta à Portugal e, em especial, Lisboa, continuamos o nosso passeio de apreciação dos doces, apreciação das vitrines, verdadeiras vitrines-doces. Os doces são exibidos para provocar o desejo, o desejo de descobrir sabores, relembrar uma memória doce. A vitrine do doce compreende que o doce para ser desejado tem que ser bonito, porque antes se come a sua imagem, só depois se come os ingredientes.

Pode-se viver a emoção à boca: brisas de Lis; lampreias de ovos; pão-de-ló; pão-de-ló de Ovar; pastéis; queijadinha de ovos; queijada de Évora; pingos; tochas; pastel de Tentugal, pastel de nata; travesseiros de Sintra; folar de Chaves; folar Val Paços; coscorões; bolo caseiro de amêndoas; bolo-rei; reizinho; bolo-rainha; bolo mármore; bolo inglês; bolo-rei com fios de ovos; bolo-rei chocolate, entre tantos. Ainda, as broas, outras delícias de comer e desse viver Portugal à boca: broa castelar, broa reis moinhos, broa da Espanha, broa de mel, broa de milho.

 

 

Pastelaria Casa Brasil - Museu do Açúcar e Doce
Foto Jorge Sabino

 

 

E assim, após um século adoçando a todos que admiram sua vitrine, e possibilitando interpretar lugares através dos seus doces, está a Pastelaria Casa Brasileira, em Lisboa, para nos oferecer suas receitas tradicionais.

Viva!!!
Viva mais cem anos, e sempre “portugalmente” doce.

 

 

RAUL LODY

Bebida afurá

Denguê e Afurá: bebidas doces afrodescendentes

Posted on by MuseuAcuDoc

Outro caso é o denguê que é uma bebida feita a partir do acaçá branco, feito de milho branco, que é diluído na água e adoçado; contudo, por ser uma bebida mais espessa é considerado uma bebida/comida, também muito nutritiva. O denguê tem ocorrência nos terreiros de candomblé, sendo utilizado como uma importante base alimentar.

Moinho de Açúcar por Debret

Açúcar como especiaria: uso em receituários da Modernidade

Posted on by MuseuAcuDoc

A experiência de uso do açúcar enquanto iguaria que compõe um momento específico das refeições data de meados do século XVIII. Não que surjam aí os doces, que já eram confeccionados ao longo da história a partir do uso de frutas secas, mel e outras substâncias que adoçavam os quitutes preparados. Entretanto, o açúcar passou a ser insumo principal na produção da doçaria somente a partir dos Setecentos.

Dicionário do Doceiro Brasileiro - Museu do Açúcar e Doce

130 anos do Dicionário do Doceiro Brasileiro

Posted on by MuseuAcuDoc 
“Havia então no Brasil a preocupação de comer bem; nossas avós dedicavam à mesa e à sobremesa o melhor do seu esforço; era a dona da casa que ia à cozinha para provar o ponto dos doces; era a senhora de engenho quem dirigia o fabrico do vinho de jenipapo, do de caju, dos licores; à mesa de jantar rebrilhavam (...) as baixelas de prata”. (Freyre, Gilberto)

A longa e diversa experiência histórica e cultural com o açúcar da cana sacarina fundamenta o “Dicionário do doceiro brasileiro. Contendo mais de 900 receitas, na maioria novas, de doces de todas as qualidades, obra de maior utilidade até hoje conhecida e dedicada especialmente as mães de família pelo Dr. Antônio José dos Santos Rego” (1892).
O Dicionário é um rico e amplo memorial dos processos culinários, ingredientes, receitas e indicações de uso e de consumo do doce no Brasil.

Para melhor entender sua dimensão documental e patrimonial, o Dicionário criado e publicado originalmente no século XIX é também um retrato social e econômico do Brasil escravocrata, dos movimentos de uma república face ao império, dos contextos internacionais da Revolução Industrial, dos movimentos artísticos, da busca na belle époque do bem comer e do bem beber. Ainda os sentimentos de nacionalidade tocados em um Brasil eminentemente afrodescendente que, contudo, à época se sentia muito europeu e principalmente francês. Vive-se ainda a chegada organizada das imigrações da Itália, Alemanha, Japão e os sírio-libaneses, genericamente chamados de turcos. Nesse rico caldeirão pluriétnico e pluricultural são organizadas e publicadas as preciosas e históricas receitas do Dicionário.

As receitas demonstram estilos, matrizes étnicas, e aproximam, pelos ingredientes, cada vez mais o Oriente, tão marcado na formação social, cultural e econômica do açúcar do sudeste asiático. Traz também as formas de civilizar pelos caminhos e rotas das especiarias, tocando na formação de hábitos à mesa, na formação de paladares, fenômenos que nascem nas experiências da cultura. Ingredientes quase inseparáveis, o cravo e a canela, como o açúcar e os ovos, além das massas que chegam das farinhas do Reino – de trigo – fubá de milho, fubá de mandioca ou carimã, fubá de cará, além das águas perfumadas de rosa e de laranjeira, e certamente do olhar e da emoção perante as caldas.

O Dicionário é um documento memorial, histórico, gastronômico e antropológico da nossa doçaria multicultural.
Destaco a minha alegria em organizar a 2ª edição deste Dicionário pela Editora Senac São Paulo em 2010.

RAUL LODY

O doce da fruta tropical

Posted on by MuseuAcuDoc

Fruta da terra, símbolo do trópico, do ideal do sol, do calor, do mar azul. Paisagens paradisíacas que revelam novos sabores, odores, formas, e cores numa estética, inicialmente, exótica ao olhar estrangeiro.

“Uma fruta se dá nesta terra do Brasil muito saborosa, e mais prezada de quantos há (…) chamam-lhes ananases e depois de maduros têm cheiro excelente (…) outra fruta se criam numas árvores grandes, estas não se plantam nascem pelos matos muitas; está fruta depois de madura é muito amarela (…) chamam-lhes cajus, têm muito sumo (…) o caroço assado é muito mais gostoso que amêndoa (…)”

(Pedro de Magalhães Gandavo, 1576)

Sem dúvida, abacaxi & caju emblematizam o Brasil, como outras regiões desse lado do mundo, e pode-se, ainda, aliar a essa lista de tipicidade a tão celebrada banana. Yes! Temos banana. Muitas, em tamanho, formato e, principalmente, gostos variados. As frutas tropicais trazem um frescor nativo, e trazem também o sentimento de fartura, de natureza, de corpo nu e desvendado.

Unem-se a esses imaginários do que é tropical as aves, especialmente papagaios, aves que estão sob os ombros dos índios, ou na plumária sofisticada de diferentes adornos corporais. Penas colocadas sobre a pele, com pigmentos vindos do jenipapo e urucum, esse tão presente à mesa do brasileiro como o tão popular colorau, para dar cor, sabor, e, principalmente, identidade a comida.

O nosso urucum também é encontrado na Índia tropical, e integra-se a tantas outras especiarias de cores e gostos próprios que trazem sempre o “lugar”, o território nas memórias dos paladares. Assim, as memórias dos paladares, as memórias visuais e as memórias sonoras juntas dão um sentimento holístico dominante quando se fala de comida.

Ainda sobre as imagens ideais de um trópico que descobre-se comendo, especialmente, no caso as frutas que compõem cenários de natureza exuberante, repleta de pássaros coloridos.

“ (…)os gaviões também são muito destros e forçosos: especialmente os pequenos (…) que remetem a uma perdiz, e a levam nas unhas para onde querem (…) Papagaios há nestas partes muitos de diversas castas e muitos formosos (…) são variados e de muitas cores (…)”

(Pedro de Magalhães Gandevo, 1576)

 

No Images found.

 

Para o brasileiro _ o abacaxi _ fruta da família das bromeliáceas, rico em vitamina E, potássio, magnésio, cálcio e, principalmente, açúcar _ é fruta de se comer em casa, ou de garfo e faca nos restaurantes mais sensíveis aos sabores da terra.

Abacaxi in natura para ser comido olhando o mar. Abacaxi em compota, cristalizado, acompanhando assados ou mesmo com feijoada, como fruta de apoio, como informava Gilberto Freyre.
Abacaxi na batida, na caipirinha, e em tudo mais que leve: rum, vodca, pisco, ou a nossa tão estimada “branquinha”, a cachaça.

O caju junto com o abacaxi faz esse brasão do país tropical, ele é nativo da mata Atlântica, dá perto do mar e é bonito de se ver florido, repleto de cores, bom de comer-se também verde, o chamado maturí, como moqueca com dendê e temperos, uma delícia! Caju em passa, revelando ainda mais o doce da fruta; em compota; cristalizado; como vinho ou como cajuína; servindo como carne, sendo base para diferentes pratos salgados; como farofa da castanha assada e também especiaria para bolos como o pé-de-moleque, e para o doce de sangue de porco que é o “chouriço”, ambos desse Nordeste.

Frutas tropicais dessa terra, e de outras também tropicais, contudo, exóticas com a manga, o fruta-pão, a carambola, a graviola, a jaca, entre outras. Frutas do oriente, especialmente da Índia e da Indonésia, porém brasileiras por adoção, com amplo e extensivo cultivo e no uso à mesa.

Contudo, cada vez mais a mesa vem se tropicalizando por meio da adoção de frutas frescas, e frutas da época, no caso em especial o abacaxi e o caju, entre tantas. Vive-se, então, uma mesa de frutas multiculturais, da Europa, da África, da Ásia, da “terra”, muitas já abrasileiradas, tropicalmente brasileiras.

RAUL LODY

Mel de Engenho

Posted on by MuseuAcuDoc

O mel de engenho, também conhecido como mel de cana, melado, mel de furo, é um tipo de xarope denso obtido do caldo da cana – Saccharum officinarum – por meio da sua fervura, evaporação e purificação pela retirada da espuma, e esta etapa precede o processo de cristalização do açúcar.

Segundo Gilberto Freyre, no seu livro Açúcar (1969, p. 51-52):

[…] O mel de engenho – ou melado – que é o açúcar na sua primeira (…) encarnação como sobremesa, é como o chá: é preciso que de pequeno o indivíduo aprenda a saboreá-lo como ele deve ser saboreado. Lentamente e com colher. […]

O mel de engenho está presente em âmbito nacional nos diferentes preparos cotidianos e, em especial, no café da manhã e nos lanches, e forma hábitos e escolhas de sabores que fazem parte um dos temas de destaque dos nossos sistemas alimentares.

No Images found.

Alguns preparos muito simples e fáceis de serem realizados no dia a dia mostram o uso tradicional do mel de engenho por milhares de brasileiros:
• Farinha de mandioca misturada com mel de engenho, na proporção de 3 colheres de sopa de farinha para 1 de mel de engenho;
• Farinha de mandioca, mel de engenho e queijo curado ralado, na proporção de 3 colheres de sopa de farinha para 2 de mel de engenho e 1 de queijo ralado;
• Farinha de milho misturado com mel de engenho na proporção de 3 colheres de sopa de farinha para 1 de mel;
• Queijo coalho frito regado com mel de engenho;
• Batata-doce, cará, fruta-pão, aipim, inhame; cozidos na água e sal, e regados com mel de engenho;
• Frutas in natura, como bananas de diferentes tipos, regadas com mel de engenho;
• Garapa, bebida artesanal feita com água e mel de engenho, 2 partes de água para 1 de mel de engenho;
Além desses usos cotidianos, e tradicionalmente brasileiro, o mel de engenho na gastronomia contemporânea, em âmbito nacional e internacional, é uma presença que se amplia, cada vez mais, especialmente na composição estética do prato, como uma base para diferentes preparos salgados; e ainda como ingrediente para muitas receitas tantos doces quanto salgados.

Outras receitas com mel de engenho

Bolo de Melado (1)

Ingredientes:
• 300ml de melado de cana de açúcar (1 ½ xícara de chá)
• 3 ovos
• 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• 150ml de Leite
• 600gr de farinha de trigo
• 1 colher de sopa de fermento em pó, caso sua farinha já contenha fermento não precisa adicionar mais

Modo de fazer:
1. Pré-aqueça o forno a 200°
2. Numa batedeira ou liquidificador, misture a manteiga, os ovos inteiros, o leite e o melado de cana. Bata até que a mistura fique homogênea; aí, então, acrescente a farinha de trigo e continue a bater até agregar toda a farinha. Agora adicione o fermento e misture-o a massa manualmente e de forma suave. Coloque a massa numa forma untada com manteiga, e deixe descansar por 10 minutos para o fermento agir. Coloque depois no forno (a 200 graus) e deixe assar por aproximadamente 45 minutos.

Broa de Melado (2)

Ingredientes:
• 600ml de melado
• 3 ovos
• 3 copos de farinha de fubá
• 2 copos de farinha de trigo peneirada
• 1 colher de sopa de fermento químico em pó
• ½ copo de óleo vegetal
• ½ copo de leite morno
• Erva-doce a gosto

Modo de fazer:
1. Numa tigela grande o suficiente para conter todos os ingredientes, adicione 500ml de melado e os ovos inteiros, e com uma colher de pau vá mexendo suavemente para agregar o melado aos ovos;
2. Depois, acrescente a farinha de fubá, misture; então, acrescente a farinha de trigo; continue a mexer até ficar uma mistura homogênea;
3. Agora adicione o leite morno, e depois o óleo; misture-o a massa;
4. Sempre faça movimentos circulares e suaves enquanto mexe;
5. Adicione a erva-doce;
6. Por último acrescente o fermento e mexa suavemente.
7. Unte uma assadeira retangular com óleo e polvilhe com farinha de trigo, antes de colocar a massa;
8. Coloque no forno pré-aquecido, e asse por aproximadamente 35 minutos.
9. Após retirar o bolo do forno, ainda quente, pincele a broa com o restante do melado; então, deixe esfriar para servir.

Molho de mel de engenho

Ingredientes:
• 120gr de mel de engenho
• 40 ml de aceto balsâmico

Modo de fazer:
• Misture o melado com o aceto e leve ao fogo. Deixe reduzir até ficar com espessura leve. Use após esfriar.
Nota: Este molho é indicado para saladas verdes como, por exemplo, as preparadas com alface, rúcula, endívia, chicória, entre outras folhas de sua preferência.

RAUL LODY

(Foto-instalação Jorge Sabino)