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Doce ibéricos para o Natal - Museu do Açúcar e Doce

Docemente ibéricos para o Natal

Há um grande entendimento histórico sobre os doces relacionados às celebrações, pois o doce é também revelador de um processo culinário especial, que agrega uma valorização estética, uma produção autoral e/ou tradicional, e que atende diferentes calendários festivos.

E quando se aproximam as celebrações do Natal com um amplo ciclo de base cristã que culmina no dia dos Santos Reis Magos, em 6 de janeiro; e, assim, vivem-se cardápios memoriais e patrimoniais.

Sabemos que as receitas especiais para os cardápios das festas, neste nosso ambiente multicultural, são amplíssimas e têm como base a cozinha ibérica, e, em destaque, a cozinha portuguesa. Uma cozinha transcontinental que traz os sistemas alimentares, e muitos saberes culinários, do Ocidente e do Oriente.

Tudo isso está à mesa para marcar e revelar a doçura necessária nas manifestações das festas e da religiosidade. Dessa maneira, preserva-se memórias ancestrais e fundantes das muitas cozinhas regionais, e mesmo nacionais em âmbito brasileiro.

Além das tão celebradas rabanadas, fatias de parida ou fatias douradas, há muitos e diferentes bolos e tortas que seguem processos autorais, de criação e de expressão gastronómica regional.

Também para este rico acervo de doces, temos as roscas de reis ou o tão consagrado bolo-rei, que lembra uma coroa, remetendo-se as coroas dos três Reis Magos do Oriente. Um doce marcante nas cozinhas ibéricas, e crescentemente nas nossas celebrações de brasileiros.

Ainda, os filhóses, os coscorões, e outros “fritos” feitos à base de farinha de trigo e que podem ser recheados; que também estão nas nossas cozinhas, tão multiculturais e multiétnicas, destacadamente portuguesas. E nestes contextos dos fritos, quero trazer as azevias, verdadeiros pastéis recheados de doce de grão-de-bico, e por isso conhecidos como fritos de grãos. São muitos sabores, muitas referências, muitas memórias; e muitas criações doces para se viver a festa e a religiosidade à boca.

 

 

RAUL LODY

Doce intimidade - Museu do Açúcar e Doce (MAD)

Doce intimidade

“O menino Jesus só faltava engatinhar com os meninos da casa; e lambuzar-se na geleia de araçá ou goiaba; e brincar com os moleques. As freiras portuguesas, nos seus êxtases, sentiam-no (Menino-Deus) muitas vezes no colo brincando com as costuras ou provando dos doces”. Diz Gilberto Freyre em Casa-Grande & Senzala.

Estas observações de Gilberto Freyre mostram que muitas relações sociais estão fundamentadas nas representações e nas seleções alimentares, nesse caso com ênfase no açúcar, um alimento fundador de uma sociedade brasileira, complexa, multicultural e multiétnica.

Assim, a nossa identidade alimentar é muito marcada pelo doce, numa afirmação das nossas escolhas para comer e beber; e, certamente, na construção das diferentes maneiras de manifestar soberania alimentar.

Esta intimidade e escolha do brasileiro pelo açúcar, açúcar da cana-de-açúcar, recupera uma larga história social e econômica que faz parte de uma base verdadeiramente civilizatória; e, ainda, formadora das nossas escolhas alimentares.

Sem dúvida, o brasileiro gosta, gosta muito, do que é doce. Há um profundo valor simbólico no açúcar, nas suas mais diferentes maneiras de manifestar as possibilidades de estilos alimentares, e que encontram formas criativas e tradicionais de buscar no que é doce o prazer e a alimentação.

 

 

Uma identidade nacionalmente doce se fortalece nos seus hábitos alimentares e nas suas escolhas soberanas do que comer. São muitos valores agregados aos significados do que é doce, e as projeções ampliam-se em adjetivos, tais como: você é um doce; como é doce este lugar; vou te dar um doce; entre outras maneiras de trazer o imaginário do doce nas relações sociais, e com ele o açúcar.

Também, esses valores determinam o que é doce num conceito não apenas alimentar e nutricional, mas num conceito com fortes bases filosóficas e ideológicas.

Há uma presença evidente nos muitos hábitos, e nos sistemas alimentares do brasileiro, uma espécie de intimidade e funcionalidade com o açúcar; e ele está presente na vida de várias formas: açúcar refinado, o que é mais comum para adicionar e complementar comidas e bebidas; rapadura, mel de engenho ou melaço; entre outras.

Tão nosso e tão brasileiro é a mistura da farinha de mandioca com o açúcar ou pedaços de rapaduras, numa realização culinária inicialmente lúdica, mas significativa no que se refere as complementações alimentares das dietas do dia a dia de milhares de brasileiros.

Farinha com açúcar em muitos casos é uma dieta para matar a fome de muita gente. Também se pode adicionar água a esta mistura, é o tão conhecido chibé, utilizado principalmente na alimentação de crianças. É a saciedade proporcionada pela água com a farinha de mandioca.

Transitar pelo açúcar é passar pelas suas muitas possibilidades para atender as necessidades alimentares e nutricionais, que é uma forte recorrência da própria história civilizatória da cana de açúcar na construção dos nossos paladares e dos nossos conceitos culturais do que é doce.

Assim, trazer o açúcar nos doces e nas bebidas artesanais é trazer um tipo de satisfação e realização que a nossa boca entende por doce. Neste mesmo imaginário tão amplo e geral nos nossos sistemas alimentares, liga-se o conceito e o sentido simbólico do que é doce com o sentido simbólico do que é bom.

Quem nunca comeu um punhado de açúcar para ludicamente se adoçar, entre as muitas experiências na conquista do que é doce, subjetivamente o doce é para comer e para manifestar alteridade.

 

 

Raul Lody

rapadura - MAD Museu do Açúcar e Doce

Rapadura: Um mercado historicamente global

O açúcar é um produto global que foi amplamente difundido a partir das Grandes Navegações de Portugal nos séculos XV e XVI. Inicialmente, este produto era uma especiaria ou pela sua raridade um presente oferecido como uma quase joia, e circulava exclusivamente pela realeza e pelo clero.

No âmbito da arqueologia da alimentação, sabe-se que há mais de 5000 anos na China, realizavam-se processos artesanais para obtenção do açúcar a partir do caldo da cana-de-açúcar. São registros que mostram o açúcar granulado, com características sólidas que, provavelmente, resultava da secagem ao sol, e seguia para o consumo.

A formatação do açúcar em tabletes, e em outros formatos retangulares, chamados de rapadura, começa a ser produzida em larga escala para alcançar um consumo cada vez mais ampliado; também, abastecer as muitas embarcações que aproximavam o Oriente do Ocidente, como as Grandes Navegações de Portugal.

Na Índia, consegue-se os principais processos da produção do açúcar, e seus muitos produtos, como o melado; e, destaque para diferentes tipos de rapadura. Estes processos tecnológicos, e seus equipamentos, da Índia para o fabrico do açúcar, constituem a base para os nossos engenhos de açúcar, numa verdadeira civilização, que é conhecida no Brasil como civilização do açúcar.

Ainda, há o valor nutricional da rapadura que inclui carboidratos, minerais tais como: potássio, cálcio, magnésio, fósforo, sódio, ferro, manganês, zinco e cobre; e as vitaminas: B1, B2, B5, B6, D2, E.

Assim, cada vez mais, associa-se a difusão e o consumo dos diferentes tipos de rapadura dentro de um entendimento de alimentação saudável, e que recupera importantes bases de sistemas alimentares tradicionais, e que marca uma expressão patrimonial.

 

 

 

RAUL LODY

Cachaça Triunfo - Museu do Açúcar e Doce (MAD) - foto de Eduardo Gazal

Cachaça Triunfo, do brejo paraibano ao mundo

Fotos e texto de Eduardo Gazal

Conheci a cachaça Triunfo durante meus estudos para produzir um conteúdo específico sobre bebidas do Nordeste do Brasil. Atualmente frequento regularmente o Estado da Paraíba e recebi um livreto em formato de cordel contando a história da Triunfo. Acredito que as pessoas podem se encantar com o cordel, devendo ser conhecido por estudiosos e amantes das cachaças. A história da Cachaça Triunfo é uma saga de empreendedorismo e amor. Começou em 1994, quando o Sr. Antônio Augusto recebeu por herança uma fazenda. Apesar de não ser filho de senhores de Engenho, sem ter as noções básicas para a fabricação de destilados, Antônio tinha um sonho: produzir sua cachaça. Vendeu a fazenda, comprou uma pequena moenda e um alambique, dando assim os primeiros passos. Maria Júlia, sua esposa, participava ativamente do sonho e, durante toda a trajetória de criação da cachaça, acreditou no trabalho de seu esposo. Para apresentar a saga do casal compartilhamos o cordel intitulado “Cachaça Triunfo Num Sonho Realizado”, do paraibano, Flávio Dantas, conhecido como o poeta do povão.

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Saiba Mais

Conheça o Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC), entidade representativa do segmento produtivo da Cachaça.
Com abrangência nacional o IBRAC possui entre os seus associados empresas (micro, pequenas, médias e grandes) dos setores produtivos da “Cachaça”, que correspondem a mais de 80% do volume do destilado comercializado formalmente no Brasil.
No Instituto também estão presentes 13 entidades de classe (estaduais/regionais/nacionais) do segmento produtivo.
Entre suas atuações estão a realização de ações de defesa de interesses do setor produtivo no Brasil e no exterior, ações relacionadas ao consumo responsável de bebidas alcoólicas, o desenvolvimento econômico e sustentável, o combate ao mercado ilegal de bebidas e à concorrência desleal. Cuida também da promoção, proteção e defesa da denominação “Cachaça” e da sua indicação geográfica, em âmbito nacional e internacional.


Vendas

A Triunfo é uma história de amor que se transformou em uma grande empresa, sustentável e responsável.
Atualmente vende mais 250 mil garrafas por mês, com expectativas de aumento da demanda para atender nosso mercado interno e as exportações.
Gera 69 empregos diretos e mais de 1000 indiretos, alimentando a economia da cidade de Areia, no Estado da Paraíba e em outras localidades do Brasil.


Serviço

Saiba mais sobre a Cachaçaria Triunfo em:
cachacatriunfo.com.br
AREIA
Rodovia PB079, Areia, PB, 58397-000
Brasil | (83) 9981-7728
CAMPINA GRANDE
Rua Tiradentes, 20 – Sala 101, Ed. São Januário
Campina Grande, PB | (83) 3077-2127

O Dicionário do Doceiro Brasileiro - Museu do Açúcar e Doce

O Dicionário do Doceiro Brasileiro: Os livros de confeitaria do Segundo Império Brasileiro

O desenvolvimento de uma culinária própria permeou todo o processo de busca por uma identidade nacional, como parte significativa da produção cultural brasileira oitocentista. A adaptação gradual de novas edições do primeiro livro de cozinha publicado no Brasil, e a [tentativa de] consagração da cozinha brasileira do segundo livro, Cozinheiro Nacional.

vinho de caju - Museu do Açúcar e Doce

O doce vinho de caju

Há um olhar dominante para o vinho como uma bebida feita apenas a partir de diferentes tipos de castas de uvas. Contudo, ocorrem nas nossas tradições gastronómicas outros tipos de bebidas chamadas de vinhos, que são também feitos de frutas, porém muitas delas frutas de terroir brasileiro. E, entre elas, quero destacar o caju, essa fruta tropical da nossa Mata Atlântica.

Museu do Açúcar e Doce - Rio Doce

Rio Doce, os doces que todo mundo compra

É o caso do município de Rio Bonito, no Estado do Rio de Janeiro, a 85 km da capital. Ponto tradicional dos viajantes que frequentam a Região dos Lagos, ou estão trafegando pela estrada RJ-124, conhecida como Via Lagos.

Às margens da rodovia, encontramos a Casa do Pastel, um agradável ponto de parada que funciona há 20 anos no local.

Em exposição nas prateleiras e nas mesas, os doces à base da nossa corriqueira banana ganham destaque. Outro elemento muito conhecido dos brasileiros, o amendoim também aparece.

Doce culto a Santo Antônio - Museu do Açúcar e Doce

O doce culto a Santo Antônio

Com festa, fé e comida, as celebrações de um dos santos mais populares, Santo Antônio, são vividas. Destaque, para as trezenas de Santo Antônio que antecedem os grandes rituais em 13 de junho.

Depois das cerimônias das trezenas nas igrejas e nos conventos; e, em especial, nas casas, como mais um momento de sociabilidade, onde são oferecidas comidas e bebidas, geralmente comidas doces. Entre estas comidas doces que marcam a tradição em louvar a Santo Antônio estão: mugunzá, bolos, biscoitos, canjica, pamonha. E nestes cenários destaco o arroz doce, uma comida doce tão integrada aos nossos sistemas alimentares.

Pastel de Nata - Museu do Açúcar e Doce, foto Jorge Sabino

Pastel de Nata: das tradições de Portugal para a mundialização nas confeitarias

O amplo consumo do pastel de nata fez com que esse bolo português passa a integrar diferentes rituais da alimentação mundial. O pastel de nata é servido para acompanhar um café, como uma sobremesa, como um presente afetivo, ou mesmo para cumprir aquele momento de gula e comer no balcão de uma confeitaria, seja um, dois ou mais pastéis de nata.

Mangaba - Museu do Açúcar e Doce

Mangaba, “fruta que o gosto gruda e não sai”

Texto e Fotos por Josué Francisco da Silva Júnior*

“Não sei se a América produz alguma fruta mais bela e gostosa”.

Assim começa a descrição do médico e naturalista Guilherme Piso sobre a mangaba na sua magnífica “Historia Naturalis Brasiliae”, obra-prima escrita com a colaboração de George Marcgraf. Foram eles os primeiros cientistas no Novo Mundo e vieram para Pernambuco na corte de Maurício de Nassau. A mangaba estava entre as frutas prediletas dos holandeses e, diga-se de passagem, foi também uma das primeiras a serem registradas pelos cronistas e viajantes ainda no século XVI.

…é coradinha que nem mangaba do areal. (Fragmento do romance Inocência, do Visconde de Taunay, 1872)

A árvore graciosa de copa chorona, companheira elegante do muricizeiro e do cajueiro nos tabuleiros do Nordeste, como bem disse o explorador alemão Robert Avé-Lallemant, produz frutos redondos ou ovais de diferentes tamanhos e de aroma e sabor únicos. A cor amarelo-esverdeada salpicada de encarnado completa a sua singularidade.

Quando não está totalmente madura a mangaba exsuda um “leite” que gruda nos lábios. Aliás, o verso tomado de empréstimo ao compositor João Santana para o título deste artigo revela lindamente esta característica. O nosso poeta maior João Cabral de Mello Neto também o fez de forma precisa no seu melhor estilo para os Jogos Frutais:

…Mangaba, deixas em quem te conhece visgo, borracha.

Vem da época pré-colombiana o consumo da mangaba ao natural pelos povos indígenas que habitavam o Brasil e que também nominaram a fruta. Mangaba quer dizer “coisa boa ou que serve para comer”, na língua tupi. Os índios também já fabricavam uma espécie de vinho a partir da mangaba, como relatou o Padre Fernão Cardim, ainda no início do período colonial.

A coleta da mangaba nativa nos tabuleiros e restingas do Nordeste, bem como todas as atividades relacionadas à fruta, são um trabalho quase que exclusivo das mulheres, conhecidas como “catadoras de mangaba”. Alguém já disse que mangaba é só pra quem sabe colher. Elas dividem o seu dia a dia entre a mangaba, o mangue, a casa e tudo o mais. Com conhecimentos repassados há gerações, ainda possuem um vocabulário particular cheio de palavras incomuns para a cata da fruta: capota, enfornar, abafemar, de baque, birrinho, baceira, venha-a-nós…

… mangaba, fruta que pode ser estimada entre as boas que há no mundo… (Fragmento dos Diálogos da Grandeza do Brasil, de Ambrósio Fernandes Brandão, 1618)

Mangaba é fruta de verão, de praia, de sol, de areia. É quase um reclame turístico. Chupar mangaba madurinha “de queda” debaixo do pé é uma experiência que só viveciando para sentir. Misturada com farinha mata a fome do povo do litoral na roça ou na pescaria.

Olha é de capota, ou é de caída é adocicada, amadurecida… Boca de alto-falante bem de longe se escuta, com cesto na cabeça na praça ou na feira anuncia a fruta: Olha a mangaba! (Fragmento da canção Mangaba Madura, de Nino Karvan)

A venda da mangaba nas feiras e mercados, nas margens das estradas ou nas portas das casas é elemento obrigatório da paisagem alimentar de muitos lugares do litoral nordestino. O pregão do vendedor “Ô mangaba, ô mangaba… Mangaba, olha a mangaba!” soa nas ruas como o chamado de um muezim. No entanto, são os produtos confeccionados a partir do fruto os verdadeiros néctares e ambrosias do nosso trópico.

Uma das mais nobres frutas desta América é a mangaba, de que se faz rica conserva, bem estimada ainda fora da sua pátria… (Fragmento da obra Frutas do Brasil numa Nova e Ascética Monarquia Consagrada à Santíssima Senhora do Rosário, por Frei Antônio do Rosário, 1702)

Foi da mangaba um dos primeiros registros de uma fruta conservada em açúcar. Está lá no Tratado Descritivo do Brasil, de 1587, de autoria de Gabriel Soares de Sousa. No tempo dos flamengos, a conserva de mangaba foi usada pelos padres católicos para obter favores ou cair nas graças de Nassau. Numa ocasião, foram ofertados ao Conde quatro barris do extraordinário doce de calda translúcida.

Sorvete, é de mangaba! (Pregão do Recife)

Gilberto Freyre afirmava que as chamadas “frutinhas do mato”, como a mangaba, amadas pelo povo, também tiveram sua fase de esplendor à mesa patriarcal, servidas como doce, geleia ou sorvete. E ele recomendava em seu Pequeno Guia da Cidade do Recife: “a mangaba, o turista deve preferi-la sob a forma de refresco. Ou então de sorvete”. Para Josué de Castro, “o sorvete de mangaba goza, merecidamente, do melhor conceito: é saboroso”. E Jorge Amado deu um jeito de inserir esse ícone da mangaba no reencontro de Tieta com Chalita, no romance Tieta do Agreste: “Quem pode te esquecer, Tieta? Sorvete de mangaba, Leonora não conhece…”

A globalização e a rapidez com que as mudanças nos hábitos alimentares foram acontecendo nos últimos anos fizeram com que novos produtos à base de mangaba também se multiplicassem nas cozinhas domésticas, indústrias alimentícias e restaurantes. O surgimento da polpa congelada nos anos 1980 contribuiu significativamente para a popularização da fruta. Antes, os sucos, doces, geleias, sorvetes e picolés dominavam a culinária mangabeira, assim como, em menor proporção, licores e passas. O uso do leite condensado ajudou no aparecimento dos pudins, mousses, cremes, bombons, tortas e uma infinidade de iguarias de mangaba.

Na Fazenda Rio Formoso… alentou-nos um excelente refresco feito com vinagre de mangaba… (Fragmento da obra Viagem pelo Brasil de 1817-1820, de Johann Baptist Spix e Carl Friedrich von Martius)

O refresco registrado pelos naturalistas Spix e Martius, nas suas expedições no século XIX, evoluiu para mixes de néctares e cervejas com blend da fruta já encontrados em grandes supermercados. Restaurantes e docerias sofisticadas de capitais e cidades litorâneas do Nordeste têm incluído no cardápio pratos mais elaborados, com o marcante sabor da mangaba, sendo possível agora encontrar camarão ao molho de mangaba, panacotta de mangaba ou torta chiffon de mangaba, para citar alguns. A mangaba entrou no maelström das cozinhas deixando a sua marca e trazendo toda a cultura a ela associada.

Apesar do incremento da mangaba no mercado, em muitos lugares do litoral nordestino, sobretudo em Pernambuco, o seu consumo se reveste de um saudosismo. A planta desapareceu das áreas naturais de ocorrência e a destruição desses remanescentes é uma realidade. As causas são várias e conhecidas e vão desde a expansão imobiliária à implantação de mono cultivos. Como reflexo, não se vê mais mangaba nos locais tradicionais de comercialização, perdendo-se vínculos importantes com os saberes relacionados à fruta. Infelizmente e em pouco tempo, restará apenas na memória popular e as novas gerações ficarão impedidas de conhecer esse sabor tão especial.


*AUTOR

Josué Francisco da Silva Júnior
Engenheiro agrônomo, pesquisador em Recursos Genéticos de Fruteiras Tropicais, Embrapa Tabuleiros Costeiros, Recife, PE, josue.francisco@embrapa.br