O desenvolvimento de uma culinária própria permeou todo o processo de busca por uma identidade nacional, como parte significativa da produção cultural brasileira oitocentista. A adaptação gradual de novas edições do primeiro livro de cozinha publicado no Brasil, e a [tentativa de] consagração da cozinha brasileira do segundo livro, Cozinheiro Nacional.
Há um olhar dominante para o vinho como uma bebida feita apenas a partir de diferentes tipos de castas de uvas. Contudo, ocorrem nas nossas tradições gastronómicas outros tipos de bebidas chamadas de vinhos, que são também feitos de frutas, porém muitas delas frutas de terroir brasileiro. E, entre elas, quero destacar o caju, essa fruta tropical da nossa Mata Atlântica.
É o caso do município de Rio Bonito, no Estado do Rio de Janeiro, a 85 km da capital. Ponto tradicional dos viajantes que frequentam a Região dos Lagos, ou estão trafegando pela estrada RJ-124, conhecida como Via Lagos.
Às margens da rodovia, encontramos a Casa do Pastel, um agradável ponto de parada que funciona há 20 anos no local.
Em exposição nas prateleiras e nas mesas, os doces à base da nossa corriqueira banana ganham destaque. Outro elemento muito conhecido dos brasileiros, o amendoim também aparece.
Com festa, fé e comida, as celebrações de um dos santos mais populares, Santo Antônio, são vividas. Destaque, para as trezenas de Santo Antônio que antecedem os grandes rituais em 13 de junho.
Depois das cerimônias das trezenas nas igrejas e nos conventos; e, em especial, nas casas, como mais um momento de sociabilidade, onde são oferecidas comidas e bebidas, geralmente comidas doces. Entre estas comidas doces que marcam a tradição em louvar a Santo Antônio estão: mugunzá, bolos, biscoitos, canjica, pamonha. E nestes cenários destaco o arroz doce, uma comida doce tão integrada aos nossos sistemas alimentares.
O amplo consumo do pastel de nata fez com que esse bolo português passa a integrar diferentes rituais da alimentação mundial. O pastel de nata é servido para acompanhar um café, como uma sobremesa, como um presente afetivo, ou mesmo para cumprir aquele momento de gula e comer no balcão de uma confeitaria, seja um, dois ou mais pastéis de nata.
A Padaria é um dos campos mais expressivo, e diverso, da produção alimentar que faz parte de diferentes segmentos sociais, culturais e étnicos. E neste universo da padaria, há diferentes interpretações de receitas, formas criativas de expressar resultados culinários, e formas de manifestar identidade por meio de um produto comestível.
No caso da padaria popular e tradicional do Recife, há uma vasta produção que se afirma no ofício ancestral do padeiro, e que se une, em muitos casos, ao ofício do confeiteiro. Assim, pode-se encontrar nas padarias do Recife o pão-Recife certamente um atestado de singularidade e de afirmação de identidade alimentar.
Agrega-se ao pão Recife um conjunto de pães com nomes singulares, o pão carteira, o pão crioulo, o pão baiano, o pão bolachão, o pão francês, regionalmente conhecido por brasileirinho, o pão tabica, o pão de leite, o pão português; entre tantos, muitos, que são distinguidos pela estética e pelo sabor.
Sem dúvida, há uma grande correlação e conexão no ofício da nossa padaria com a padaria ibérica e, em especial, com uma padaria portuguesa, porque muitas das receitas, dos tipos de pães, e das características culinárias e alimentares estão relacionadas com as bases civilizadoras lusitanas.
Neste campo, integram-se também certos tipos de bolo como, por exemplo, o pão-de-ló, um alimento que está entre o pão e o bolo, as boleimas, os folares, as regueifas, as fogaças, os tabuacos, e outros casos que trazem receitas e sabores do que entendemos na padaria com tipos especiais de pães.
Ainda, pode-se agregar a estas bases etno culturais algumas referências e estilos de pães e da confeitaria com possíveis presenças holandesas, italianas; e alemães; em virtude da forte imigração para o Brasil de povos saxões. Assim, permanece muitas referências e formas identitárias de manifestar alteridade nas comidas.
O pão Recife de base de trigo branco, diria levemente adocicado por causa de um tipo de farofa feita de farinha de trigo, manteiga e açúcar, que recobre o pão. É um pão do cotidiano que está presente desde o café da manhã, no lanche da tarde, até noutros momentos em que o pão é uma excelente base alimentar, seja acrescido de manteiga, de queijo, ou de outros produtos que fazem o ideal e o entendimento da refeição.
Assim, a padaria traz muitas receitas de pães doces, com diferentes acréscimos como coco ralado, creme de ovos, goiabada, açúcar cristal, frutas cristalizadas, entre tantos outros ingredientes que se agregam as receitas feitas à base de farinha de trigo para expressarem regionalismos e identidade para as ofertas e os hábitos alimentares e, em especial, para o ato civilizatório de se comer pão.
RAUL LODY
No caminho entre a Paraíba e Pernambuco, trafegando pela rodovia federal BR 101, quase na divisa entre os dois Estados, encontramos o município de Alhandra. Na localidade de Mata Redonda aparecem as barracas de frutas. São pontos multicoloridos na estrada que chamam nossa atenção. Em viagens noturnas, são apenas estruturas rústicas de madeira à beira da estrada, mas durante o dia, quando recebem suas mercadorias, enfeitam e embelezam o caminho.
O figo é a primeira árvore frutífera citada na Bíblia, porque foram as suas folhas que cobriram Adão e Eva. Os figos procedem do Mediterrâneo e integram uma ampla gastronomia de antigas civilizações e, em especial, do Oriente Médio.
Vitrines de roupas; de sapatos; de brinquedos; de perfumes.
Vitrine de “coisas belas”… sempre belas.
O desejo está do outro lado do vidro, principalmente nos meses que encerram um ano.
Vitrines de doces; em padarias; em bombonieres e docerias; em cafeterias.
Além do belo, nosso desejo será arrebatado com sabor, muito sabor!
Nesta coleção de fotos, apresentamos vitrines com doces, que encantam aos olhos e preparam nossos sentidos para uma experiência gustativa que ficará eternizada em nossa consciência.
Vitrine de doces é arte, produzida na maioria das ocasiões por confeiteiros e doceiras anônimos que merecem nossa admiração.
Dicionário
Vitrine – Dicio, Dicionário Online de Português
Significado de Vitrine: substantivo feminino – Tipo de mostrador ou armário, normalmente envidraçado (feito em vidro), através do qual objetos são expostos à venda.
Caixa com uma tampa de vidro também utilizada como mostrador de produtos à venda.
Forma mais usada em Portugal: vitrina. Etimologia (origem da palavra vitrine).
Consulta: www.dicio.com.br/vitrine/
Entre os anos 1960 e 1980, frequentei muito a famosa Rua Augusta, em São Paulo, local de residência dos meus avós paternos.
Os Shopping Centers ainda não eram os principais centros de compras das pessoas, e a Augusta era tomada por galerias que se originavam através de antigos casarões.
Uma expressão daquela época que nos remetia a um belo passeio, era a seguinte:
“Fui passear na Augusta, fui ver as vitrines”.
(Registro de imagens: a partir dos balcões de doces da Diplomata Delicatessen. Recife – Pernambuco – Brasil – 2022)
“Vitrines”
Compositor: Gilberto Gil
As vitrines são vitrines
Sonhos guardados perdidos
Em claros cofres de vidro
Um astronauta risonho
Como um boneco falante
Numa pequena vitrine
De plástico transparente
Uma pequena vitrine
A escotilha da cabine
Mundo do lado de fora
Do lado de fora, a ilha
A ilha terra distante
Pequena esfera rolante
A terra bola azulada
Numa vitrine gigante
O cosmonauta, a vitrine
No cosmos de tudo e nada
De éter de eternidade
De qualquer forma vitrine
Tudo que seja ou que esteja
Dentro e fora da cabine
Éter, cosmo, nave, nauta
Acoplados no infinito
Uma vitrine gigante
Plataforma de vitrines
Eu penso nos olhos dela
Atrás das lentes azuis
Dos óculos encantados
Que ela viu numa vitrine
Óculos que eu dei a ela
Num dia de muita luz
Os óculos são vitrines
Seus olhos azuis, meu sonho
Meu sonho de amor perdido
Atrás de lentes azuis
Vitrines de luz, seus olhos
Infinitamente azuis
As vitrines são vitrines
Sonhos guardados perdidos
Em claros cofres de vidro
As fotos desta coleção retratam a junção de vegetais conhecidos no Brasil, que proporcionaram imagens inéditas e belas. Conheci o espumante de caju, Cauina, em evento realizado no Espaço Jardim do Cajueiro, em Olinda, na Região Metropolitana do Recife, Pernambuco.
A Cauina é um espumante produzido à base de caju orgânico, não é filtrado, possui 10% de teor alcoólico e uma refrescância que encontramos nos espumantes produzidos a partir das uvas. Apresenta uma acidez moderada. O caju, usado como base inicial da bebida, confere um aroma que nos remete aos ambientes tropicais.
O criador da Cauina, Vicente Monteiro, contou que estuda temas relacionados às bebidas ancestrais e se considera uma pessoa que cozinha bebidas. O nome do espumante de caju, Cauina, surgiu da junção de “cauin” (origem nas Cauinagens indígenas) com a “cajuína”, bebida não alcoólica das regiões Nordeste e Meio-Norte do Brasil.
No mesmo encontro, conheci também uma espécie vegetal denominada “macassá”, que foi utilizada para saborizar e colorir um bolo de tapioca, tradicional na doçaria de Pernambuco.
A utilização das folhas de macassá está ligada aos banhos que utilizam ervas e, nesta preparação gastronômica, conferiram uma coloração verde ao tradicional bolo de tapioca, sempre branco. Uma novidade que foi introduzida pela chefe Bárbara em sua culinária afetiva/sensorial, marca registrada do quintal bristrô Jardim do Cajueiro.
Nome científico: Aeollanthus heliotropioides Oliv.
Nomes populares: Macassá, catinga-de-mulata, taia, chegadinha, manjericão-miúdo, água-de-colônia, cheiro do mundo, lotuko (Uganda), Yorubá: Makasà.
Origem ou Habitat: África tropical (Nigéria, Sudão do Sul, Quênia, norte da África do Sul). Naturalizada na América do Sul (Brasil).
Partes usadas: Folhas, flores.
Uso popular: É utilizada em rituais mágicos e curativos, na forma de banhos e maceradas com outras ervas aromáticas. O chá ou sumo das folhas é usado contra a febre, dor de cabeça e princípio de derrame. Em Uganda, o chá das raízes é usado contra diarreia e tripanossomíase.
Ações farmacológicas: O óleo essencial possui alegada atividade antimicrobiana.
Observações: Macassá é uma erva de origem africana introduzida na cultura brasileira durante o processo de colonização. As lactonas muito perfumadas, lactona massoia e δ-decalactona, podem ser facilmente extraídas para fins de perfumaria.
Fonte de consulta: Macassá: Horto didático de plantas medicinais do HU/CCS (Universidade Federal de Santa Catarina).
Sobre o Caju está escrito o seguinte relato, que resgatamos do Dicionário do Folclore Brasileiro de Luís da Câmara Cascudo:
Caju. (Anacardium occidentale L.) É a mais popular das frutas brasileiras, no Norte e Nordeste, ao alcance dos pobres, com o prestígio do tradicionalismo nos variados usos. Como sua frutificação coincide com o final do ano e início do outro, acaiú significa o ano para o indígena de raça tupi. Guardavam a castanha de cada colheita, valendo uma o tempo hoje correspondente aos doze meses. O pedúnculo carnudo e sumarento dá o vinho e o vinagre, a castanha é gulodice secular.
Texto e Fotos de Eduardo Gazal
eduardogazal@gmail.com